Tim Raue rappresenta la nuova generazione di chef berlinesi: si sforza di creare un proprio stile senza dimenticare la tradizione, ma nella sua cucina non c’è nulla di tipicamente tedesco.

Il ristorante stellato di Tim Raue si trova nel quartiere di Kreuzberg, un tempo uno dei più degradati di Berlino e oggi uno dei più fiorenti, a due passi dal Checkpoint Charlie. A Kreuzberg Raue è nato e cresciuto e in gioventù ha fatto parte di una gang di strada; del resto, il quartiere negli anni ’70 era un’area di forte immigrazione, noto per la povertà e l’instabilità. L’ingresso del suo ristorante è dominato da un grande quadro dell’artista Olivia Steele: rappresenta un fungo atomico in technicolor, con sovrimposta la scritta “The end” realizzata col neon rosso, come fosse un’insegna. L’arredamento è un mix bizzarro e stranamente rilassante, dove dominano il blu di Prussia e il fucsia. Il pavimento è fatto di un materiale vulcanizzato ultraresistente, di solito usato per magazzini e complessi industriali. Se vi siete fatti l’idea che Tim Raue sia un tipo che presta attenzione ai dettagli, avete ragione. Anche gli acchiappamosche in cucina sono fucsia e coordinati con il resto dell’arredamento. Come molti dei cuochi migliori, Raue unisce la capacità di concentrarsi sugli obiettivi a un’accattivante eccentricità. Il suo addetto stampa confessa tranquillamente che i suoi sous-chef provano per lui un mix di “paura e rispetto”. Mentre Raue è tipico della nuova generazione di chef berlinesi che si sforzano di creare un nuovo stile pur rispettando la tradizione, non c’è nulla di tipicamente tedesco nel suo cibo: la sua cucina è di ispirazione asiatica, con un mix di tradizioni culinarie tailandesi, cinesi e giapponesi. Raue dice che vuole “raggiungere la purezza” della cucina orientale ed evita farina di frumento, glutine e amido. Piatti come i gamberi con mandarino e pepe affumicato, o il piccione al gelsomino con arachidi e fichi hanno un’intensità di sapore che vanno di pari passo con una leggerezza e un’eleganza che raramente si incontrano, non importa quante stelle Michelin abbia il ristorante. Ogni piatto è costruito intorno a “piccantezza, acidità e dolcezza naturale – dice Raue –. Quel che cerco non è la quantità dei sapori, ma un ottovolante di sensazioni”. Raue insiste nel dire che quel che fa è nel solco della tradizione – solo non della tradizione tedesca. “La cucina cinese è la più antica del mondo – spiega – e utilizzava il sottovuoto già 2000 anni fa. Io non sto cercando di cucinare ‘tedesco’ – dice disegnando le virgolette nell’aria –. Amo l’Asia, ma sono nato a Berlino. Le mie radici si possono riconoscere nel blu di Prussia dell’arredamento e nel mio modo di lavorare, che è molto preciso”.

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Questa è la combinazione più giusta per una città che stimola la creatività. I berlinesi sono aperti alle novità. Qui non ci sono grandi industrie, mentre le grandi banche hanno sede a Francoforte quindi non c’è un quartiere finanziario. A Berlino, però, abitano e lavorano un sacco di creativi, pubblicitari e artisti. E, come sottolinea Raue, “ci sono tante persone ricche e che hanno bisogno di un pubblico cui mostrarsi e locali dove divertirsi”.

Nonostante la coscienza radicale (Berlino è un tripudio di graffiti e domina lo stile trasandato, hippy chic), ​​c’è qualcosa di commovente e antiquato nel rifiuto della città di lasciarsi il passato alle spalle. Qui la storia è scritta nelle pietre. Il percorso del famigerato Muro è segnato con una doppia fila di ciottoli; incastonate nei portoni di tutta la città ci sono targhe d’ottone che commemorano gli ex abitanti ebrei. Su una di queste si legge: “Qui visse Elsa Guttentag, nata nel 1883, deportata il 29 novembre 1942, deceduta ad Auschwitz”. I berlinesi più anziani parlano degli sconvolgimenti vissuti dalla città – il nazismo, il comunismo – e i giovani sono consapevoli del passato.

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I berlinesi sono consapevoli, anche, del loro ricco patrimonio gastronomico. Questo è ciò che rende i ristoranti della città così affascinanti: si rifiutano di dimenticare. Modificano, adattano e reinventano. “Non vogliamo dimenticare la nostra storia, nel bene o nel male – sembrano dire i cuochi di Berlino –, ma non abbiamo certo intenzione di far sì che il passato ci ostacoli”. Lo chef Marco Müller del ristorante stellato Weinbar Rutz, rende esplicito il concetto: in cima al suo menu ha scritto a mo’ di epigrafe “Die Rettung der Deutschen Esskultur” ovvero “Il salvataggio della cucina tedesca”. Müller dice che la sua missione è quella di produrre novità nel solco della classicità. “La gente ama tornare a quello che conosce, ritrovare i sapori apprezzati in gioventù. Quindi siamo aperti alle novità, però ci ispiriamo a quel che dà conforto. Questa, però, non è la cucina della nonna”. Infatti non lo è. In contrasto con il menu, l’ambiente è ultramoderno e ogni piatto è delicato, le porzioni piccole, l’essenza del moderno stile Michelin. Müller serve antipasti di Neuköllner Schinkenknacker (salsiccia di Neukölln), Hambel-Leberworscht  (salsiccia di fegato) e Schweinebauch (pancetta di maiale);  i piatti principali sono a base di Blutwurst (sanguinaccio), spalla di manzo dell’Holstein e altri tagli classici tedeschi, il tutto accompagnato da una delle migliori carte dei vini di Berlino. Il contrasto è tutto: pancetta di maiale e sanguinaccio possono sembrare la quintessenza della teutonicità, ma la carne è ridotta alla sua essenza. Un boccone di Leberworscht è intenso e sapido, ma è solo una pallida eco dei piatti che la nonna di Müller avrebbe messo in tavola. Il vino tedesco esalta alla perfezione questo tipo di cibo. Il clima, i terreni di ardesia e i ripidi vigneti delle regioni vinicole più belle del paese producono vini di grande mineralità e acidità, riccamente fruttati e con un basso tenore alcolico. Gli chef tedeschi promuovono con decisione i vini del loro paese: in una settimana di pranzi e cene a Berlino a malapena ho intravisto un vino che non fosse tedesco.

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Al Volt, il ristorante industrial-chic ricavato in un’ex stazione elettrica a Kreuzberg, ogni regione vinicola tedesca è rappresentata nella lista proposta dallo chef Matthias Gleiss. Uno dei suoi piatti firma – un succulento cefalo con risotto di carciofi – viene abbinato a un Grauburgunder (pinot grigio) speziato e aromatico dell’azienda renana Klostermühle. Un trancio di salmerino con piselli, mango e rafano viene proposto in abbinamento con un Silvaner dell’azienda Wagner Stempel. La salinità del pesce è compensata dalla dolcezza del mango e dalla delicata piccantezza della panna cotta al rafano; gli stessi aromi si ritrovano nel vino: i sentori dei frutti tropicali sono ancorati da una vivace acidità.

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Tradizione e modernità, nostalgia profonda: a Berlino si incontra in continuazione il contrasto tra l’entusiastica accettazione di nuovi sapori e cibi e la voglia di aggrapparsi al passato. “È normale in tempi di crisi economica”, osserva Gleiss; la gente guarda indietro ai tempi migliori. Ma c’è anche il desiderio di guardare avanti. Al ristorante alla moda Mani nel quartiere di Prenzlauer Berg, nella vecchia Berlino Est, lo chef Martin Schaninger descrive la sua cucina come “un viaggio virtuale da Tel Aviv a Parigi” e serve di tutto, dalle tapas alle polpette di agnello speziato. Ma deve sempre fare i conti con il carattere in fondo conservatore della città: alcuni berlinesi non sono pronti per le tapas. “I piatti condivisi sono ancora una novità qui. I tedeschi hanno qualche difficoltà a mangiare dallo stesso piatto”, dice Gleiss.

Ovunque si guardi, però, c’è qualcosa di nuovo. Come, per esempio, il Nhow Hotel, tutto vetri a specchio all’esterno e décor rosa all’interno, progettato per attrarre il pubblico che ruota attorno al mondo della musica (tra gli altri ha ospitato Katie Melua e i Public Enemy). Oppure la Jüdische Mädchenschule nel cuore dell’ex Berlino Est, un’ex scuola femminile ebraica; durante il nazismo si riempì all’inverosimile quando le bambine ebree furono costrette a lasciare le scuole statali e si affollarono tutte qui (le pareti sono ricoperte di foto struggenti che ritraggono le alunne sedute in tre per ogni banco) e poi drammaticamente si svuotò quando le piccole furono deportate insieme alle loro famiglie. Oggi l’arioso edificio ottocentesco ospita gallerie e ristoranti. Il fast food è rappresentato da Mogg & Melzer, che serve panini al pastrami preparato nel più autentico stile newyorchese con carni bovine importate dall’America. Questi panini sono eccezionali, la carne si scioglie in bocca, i cetrioli in salamoia (non sott’aceto – hanno un sapore più dolce) sono perfetti. Poco più in là lungo il corridoio c’è il ristorante Pauly Saal, il cui chef, Siegfried Danler, spiega così il suo mix di cucina tedesca vecchio stile con tocchi moderni: “In Germania dopo la guerra, la cosa importante era sfamare la gente, per cui il cibo doveva riempire il più possibile: l’obiettivo era mangiare salsiccia, carne e patate in quantità”. In effetti, uno dei piatti firma di Danler è, molto semplicemente, carne e patate: arrosto di manzo con puré di patate e funghi alle erbe al vapore. Ma con il cibo del dopoguerra ha ben poco in comune. La carne è tagliata a fette sottilissime, guarnita con una salsa ai funghi, olio di noci, erba cipollina e scalogno – un piatto robusto e insieme delicato. 

Ma, e la vera cucina tedesca? Mettiamo da parte per un momento delicatezza e fusion asiatica. Dove sono i piatti colmi all’inverosimile che fanno arrossare il viso e saltare i bottoni alla camicia, quei piatti sostanziosi che non vogliono essere accompagnati da sorsi di Riesling, ma hanno bisogno di essere innaffiati da boccali di birra fresca? Dov’è il currywurst, quello strano e onnipresente ibrido moderno dell’hotdog con ketchup e salsa al curry, da mangiare in piedi in una delle decine, centinaia, di chioschi sparsi in giro per la città? Il currywurst, in effetti, si trova a ogni angolo di strada – o in localini programmaticamente sciatti come il Curry36 a Kreuzberg, allegro, economico e autenticamente tedesco. I berlinesi si affollano intorno ai tavolini alti del Burgermeister, sotto gli archi alla stazione Schlesisches Tor. Qui la salsa è fatta in casa e molto piccante. Il currywurst migliore è considerato quello di Witty, di fronte al KaDeWe in Wittenbergplatz: è accompagnato da croccanti patate grattugiate. Anche il currywurst è stato rivisitato in chiave moderna e gourmet. Ci sono locali come Meisterstück, dalle parti della Friedrichstrasse, che si rifornisce di salsicce e würstel artigianali e bio in tutta la Germania; la sua lista delle birre cambia in continuazione e copre una dozzina di pagine. Qui si possono scegliere salsicce provenienti da tutto il paese: di Norimberga o di Coburgo, di anatra, salmone o tacchino. Il currywurst è servito con senape di tipo diverso e con cavolo preparato in tutti i modi, dai classici crauti, all’insalata di cavolo, al cavolo bianco con wasabi. La carne è cotta su fuoco a legna e l’aroma di affumicato che riempie il grande locale fa venire l’acquolina in bocca. 

Berlino vanta una miriade di luoghi di seduzione gastronomica e uno dei più interessanti è la magnifica food hall nel centro commerciale KaDeWe. Definirla una caverna di Ali Babà del cibo significa sottostimare il suo fascino e la sua ricchezza. Al sesto piano del grande edificio si stendono ettari di scaffali che scricchiolano sotto il peso di delicatessen di produzione tedesca e d’importazione, dal jamon Serrano al foie gras, e poi würstel, vassoi ricolmi di fiorentine, petit fours, cioccolatini, praline e tartufi in centinaia di gusti diversi, formaggi a profusione, frutta e verdura, oyster bar ed enoteche. 

Un diverso tipo di abbondanza si incontra nei mercati. Berlino ospita la più grande comunità turca fuori della Turchia e da nessuna parte si può avere un quadro migliore di questa realtà che al mercato turco del martedì e del venerdì lungo la Maybachufer a Neukölln. Per centinaia di metri lungo il canale si respira l’inebriante e vivace atmosfera di un souk. Al Türkischer Markt si può trovare pane turco, olive, foglie di vite, piramidi di angurie, una dozzina di diversi tipi di pepe, foreste di aneto e coriandolo e quant’altro è in stagione. Vi si vendono anche scarpe, ombrelli, perline, sgargianti magliette e ogni tipo di artigianato etnico. È un posto meraviglioso dove trascorrere un paio d’ore, ma la passeggiata mette sete, quindi ci siamo fermati per una birra sulla terrazza del bar Ankerklause, a tema nautico. Sul lato opposto del canale, i frequentatori di mercato siedono con caffè e giornali ai tavolini sotto gli alberi. Non c’è niente di più delizioso di un bar lungo il canale con il sole – ed è una peculiarità di Berlino che i luoghi più popolari appaiano poco affollati anche in una bella giornata. Questo fatto è ancora più degno di nota se si considera quanto i berlinesi amino frequentare i caffè. A Prenzlauer Berg, quartiere di Berlino Est che dopo la caduta del muro è stato colonizzato da artisti e musicisti di strada e che ora si sta rapidamente imborghesendo, i posti dove mangiare e bere si trovano fianco a fianco. Una passeggiata lungo Prenzlauer Allee e le sue vie laterali rivela ciò che questa parte di Berlino era, è e sarà. Qui troverete ristoranti indiani, yogurt bar, deliziose pasticcerie come quella di Guido Fuhrmann, dove si può imparare a preparare caramelle di cui Willy Wonka andrebbe fiero e torte nuziali d’avanguardia. Questo è il progresso: a due passi dalla Knaackstrasse la catena di gastronomie di lusso Lindner ha aperto un negozio che sembra trovarsi completamente a suo agio nel vicinato. Nessun meraviglia che gi affitti siano raddoppiati negli ultimi anni. Le persone che possono permettersi di pagare affitti più alti investono anche nel loro quartiere. Vogliono parchi puliti e bar accoglienti, locali come il Café Anna Blume, dove gli “indigeni” si siedono per mangiare un mutschel, il dolce a forma di stella che si abbina a meraviglia con un caffè forte e bollente.

L’architetto danese Jan Gehl giudica una città dai suoi spazi pubblici: più è piacevole andare in giro, più felice è la città. A Berlino si passeggia. Nel Görlitzer Park c’è chi prende il sole, porta a spasso il cane o fa jogging. Gli alberi si affacciano su abitazioni fatiscenti lungo il fiume. A malapena si sente il traffico che sfreccia lungo le tre corsie della Stralauer Allee. Ma da qui si può vedere il futuro: le pareti a specchio del Nhow Hotel, in alto nel cielo, abbagliano luminose.

Adam Lechmere e David Woolley hanno viaggiato su invito dell’Ente nazionale tedesco per il turismo (www. germany.travel) e Visit Berlin (www.visitberlin.de)

Come arrivare

Alitalia (www.alitalia.it) ha voli diretti per Berlino Tegel da Roma Fiumicino. Lufthansa (www.lufthansa.com) ha voli diretti per Berlino Tegel da Milano Linate. Easyjet (easyjet.com) ha voli diretti per Berlino Schoenefeld da Milano Malpensa. AirBerlin (www.airberlin.com) ha voli diretti per Berlino Tegel da Milano Malpensa e da Roma Fiumicino.

Per saperne di più

L’Ente Nazionale Germanico per il Turismo (www.germany.travel/it) fornisce tutte le informazioni indispensabile per visitare la Germania e Berlino (visite, cultura, eventi, ospitalità e gastronomia, meteo).

Visit Berlin (www.visitberlin.de) ha tutte le informazioni turistiche sulla città. Qui si può acquistare la Berlin Welcome Card (a partire da 18,50 euro per 48 ore), che consente l’utilizzo illimitato dei trasporti pubblici e sconti sugli ingressi a musei e attrazioni.

Libri in valigia

Addio a Berlino, di Christopher Isherwood (Adelphi), un ritratto della città nei primi anni ‘30. Da questo libro è stato tratto il film Cabaret. Il cielo diviso (edizioni e/o), una storia d’amore all’ombra del Muro della scrittrice tedesca Christa Wolf.

Ackselhaus – Nel cuore di Prenzlauer Berg, questo affascinante boutique hotel vecchio stile ha lussuose camere a tema, alcune delle quali con letto a baldacchino. Deliziose marmellate fatte in casa per la prima colazione. Camere da 100 euro. Belforter Strasse 21, Prenzlauer Berg, www.ackselhaus.de

Hotel Amano – Inaugurato nel gennaio 2012, ha un arredamento ultra-moderno, ideale per chi vuole sentirsi alla moda. Posizione centrale e comoda. Vicino a Torstrasse c’è un ristorante della stessa catena (Amano Group) che mescola cucina francese classica con influenze israeliane. Noleggio biciclette. Camere da 75 euro. Auguststraße 43, Mitte, www.hotel- amano.com

Lux11 Apartments – In uno splendido edificio del 19° secolo, in passato dapprima ospedale e poi sede delle spie del KGB, offre appartamenti con angolo cottura ideali – a detta del manager – per “turisti esperti”. Ben posizionato per esplorare le strade di Berlino Mitte. Da 92 euro. Rosa-Luxemburg-Str. 9-13, Mitte, www.lux-eleven.com

Nhow Hotel – Il volto futuristico di Berlino, con gli ultimi piani dell’edificio aggettanti sul fiume e arredi che fanno venire il mal di testa. Decisamente alla moda e piuttosto accattivante. Camere a partire da 100 euro. Stralauer Allee 3, Friedrichshain, www.nhow-hotels.com