via Emilia

Nel secondo secolo a.C., dopo la costruzione della via Flaminia che collegava Roma a Rimini, i romani vollero proseguire la propria marcia di espansione verso il Nord Italia e nacque così, tra le città di RiminiPiacenza, la via Emilia.

Conosciuta ancora oggi grazie alla strada statale SS 9 che porta lo stesso nome, la via è stata d’ispirazione anche per il pizzaiolo Liviu Ceoflec dell’insegna torinese 2 Spicchi Gambero Rosso Bricks.

Tra le pizze gastronomiche del suo menu servite a spicchi, preparate con l’impasto in continua evoluzione Blend Bricks, risalta la via Emilia.

Un trionfo di sapori italiani – burrata, ricotta piemontese, granella di pistacchio e mozzarella fior di latte – che si danno appuntamento sulla popolare via, dove li aspetta una delle tante icone della gastronomia regionale: la mortadella.

Liviu Ceoflec / Bricks – Torino

Ingredienti per 4 persone

Poolish

  • 100 g farina forte (320-360 W)
  • 100 g acqua
  • 1 g lievito di birra fresco

Mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio e successivamente con le mani fino all’ottenimento di un composto liscio. Coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 12 ore.

Autolisi

  • 600 g farina tipo 1
  • 300 ml acqua

Versare gli ingredienti in una planetaria o terrina e impastare bene fino a completo assorbimento dell’acqua. Lasciar riposare 30 minuti.

Impasto

  • 80 ml acqua
  • 15 g sale
  • 10 g olio extravergine d’oliva
  • 1 g lievito di birra fresco

Trascorsi i 30 minuti, rovesciare il poolish sopra il composto ottenuto con l’autolisi e impastare fin quando il secondo non ha inglobato tutto il primo. Aggiungere l’acqua, il lievito, il sale e l’olio. Una volta raggiunto un impasto liscio e morbido, dargli due pieghe a distanza di mezz’ora. Conservare in un contenitore precedentemente inumidito di olio per 4 ore a temperatura ambiente. Rovesciare l’impasto sul banco da lavoro spolverato con farina e stenderlo, con la punta delle dita, fin quando arriva alla misura della teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Far riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Versare un filo d’olio sopra l’impasto.

Condimento

  • 200 g fior di latte
  • 300 g mortadella
  • 200 g burrata
  • 100 g granella di pistacchi

Trascorse le due ore, cuocere la pizza in forno a 190°C per 10 minuti. Aggiungere il fior di latte, tagliato 3 ore prima, e infornare nuovamente a 210 °C per 8 minuti. Ultimare con la mortadella, la burrata e una spolverata di granella di pistacchi.

Via Emilia, Liviu Ceoflec / Bricks – Torino