Dire che Tom Sellers è motivato è un eufemismo. Di talento, appassionato e innovativo, lo chef critica i critici con Mark Sansom
C’è un qualcosa di magico nell’atmosfera di un ristorante la mattina dopo la serata di servizio. Gli aromi sospesi nell’aria, bicchieri con ancora il rossetto, le chiacchiere multilingue del personale che si prepara al servizio tra caffè e sigarette. Alle 9 al Restaurant Story, il ristorante, una stella Michelin, di Tom Sellers vicino a Tower Bridge, la scena è decisamente più energica. Il personale sfreccia e in pochi minuti la sala da pranzo è pronta per il servizio.
LA FORMAZIONE
Tom Sellers ha poco più di 30 anni, anche se ha già molta esperienza. Ha iniziato a cucinare con Tom Aikens nel suo ristorante di Chelsea a 16 anni quando lo chef era al suo apice. “Tom è stato come una figura paterna per me quando mi sono trasferito a Londra. Osservare la sua voglia e la sua creatività in quei primi giorni mi ha fatto pensare che volevo essere come lui, dice Sellers. “ Lavorando per 110 ore a settimana e alzandoti ogni giorno alle 3 del mattino per andare al mercato, ti rendi rapidamente conto se questo è un lavoro che fa per te. “Mi hanno fatto sentire un idiota a scuola e questo mi ha motivato. Ho sentito il bisogno di mettermi alla prova”. E il giovane Sellers lo ha fatto, indubbiamente. Si è guadagnato il soprannome di “Little Tom” e molti dicono che Aikens abbia creato Sellers a sua immagine. C’erano sicuramente delle somiglianze, ma Sellers stava affinando un suo stile proprio. Dopo due anni e mezzo con Aikens, va a lavorare con Thomas Keller al tre stelle “Per Se” di New York. “Sono sceso dall’aereo senza niente”, dice. “Non avevo nessun posto dove stare, niente soldi. Sono rimasto sul divano del fratello gemello di Tom. Ma non mi importava. Come commis al “Per Se” lavori dalle 5 alle 17, ma preferivo stare ancora lì fino alle 22 con i ragazzi che mi urlavano di andare a casa. Volevo dimostrare al capo chef che volevo diventare uno chef più di chiunque altro. Altri potevano anche essere più vecchi, più esperti o più talentuosi, ma io ero di più”.
La stessa determinazione d’acciaio che ha dimostrato a 19 anni è visibile ancora oggi. C’è il fuoco nei suoi occhi, la passione nel suo discorso.
Dopo due anni a New York, si è spostato al Noma. Il ristorante danese di René Redzepi è diventato il migliore al mondo quando Sellers si è unito al team. “Ho appreso molte cose di cucina con Tom [Aikens], ho imparato a conoscere la professionalità con Thomas [Keller] e al Noma ho imparato a conoscere me stesso. Sì, stavo cucinando nel miglior ristorante del mondo, ma ero stanco di lavorare nei ristoranti altrui. Volevo fare per conto mio.”
LA STORIA
Nel 2013, Tom Sellers ha aperto “Restaurant Story” in un edificio da 2 milioni di sterline dentro a un ex bagno pubblico vittoriano. In cinque mesi, ha preso la stella Michelin. Da allora ha ricevuto le cinque Rosette – il più alto riconoscimento dell’AA. “Sto raccontando la mia storia attraverso il cibo”.
“I primi due anni sono ricordi annebbiati. Sono stato lì e ho cucinato. Solo ora posso sedermi e pensare a che viaggio assurdo sia stato”. Il suo cibo racconta i suoi viaggi, la sua storia. Non c’è nessun altro ristorante così nel Regno Unito. Ha una sua identità ben precisa. Piatti come “bread and dripping” – una grande candela di manzo che sgocciola meraviglioso grasso da inumidire con il pane – incarnano la sua infanzia, mentre quelli realizzati con tecniche outré come cervo, cavolfiore e lievito mostrano il suo amore per il sapore locale. Come descrive Sellers il suo ristorante? “Britannico. I prodotti e le stagioni britanniche sono incredibili, e non vengono celebrati abbastanza. Puoi trovare una mela migliore rispetto a quelle di Kent? No. Sono stato in tutto il mondo e posso dire che le capesante delle isole Orcadi sono le migliori del mondo”. L’orgoglio risuona chiaramente in Sellers. “Mi analizzo molto. Osservo costantemente me stesso e il mio ristorante per vedere se posso migliorare. Sono il mio critico più severo”.
I CRITICI
Quando si parla di critiche esterne, Tom Sellers è noto per essere un pò spinoso. Ha risposto alla recensione di 1 stella Evening Restaurant di Fay Maschler sul ristorante “Ours”, di cui è stato direttore culinario. La recensione ha criticato il cibo e, la sera stessa in cui è stata rilasciata, Sellers ha recensito la recensione e l’ha pubblicata sul suo sito. Ha preso in esame la recensione della Maschler per le sue inesattezze.
“Mi pento di averlo scritto? Assolutamente no. La Maschler avrà scritto la recensione sulla metro mentre tornava a casa. Per la prima volta nella sua vita, è stata esaminata e sfidata.
La guida Michelin ha assegnato a Story una stella nel suo primo anno di attività. Molti si sono stupiti che non ne siano seguite altre. Sellers ci pensa spesso: “Non ne parlo mai all’interno del ristorante di cui sono il guardiano e dove ho una responsabilità nei confronti del mio staff. Dico ai ragazzi quale direzione prendere, perché è lì che si trova il tesoro. Ma se devo dirlo abbiamo conservato una stella per cinque anni e ora il ristorante è molto migliorato rispetto a quando abbiamo aperto. Ho lavorato in vari due o tre stelle (Michelin) per tutta la vita, quindi penso di essere qualificato per valutare. Puoi essere ignorato per sempre se persegui costantemente l’eccellenza? Penseresti di no”.
PROLOGO
La storia di Sellers è appena agli inizi. Può sembrare un isolano, ma è senza dubbio uno degli chef più talentuosi della sua generazione. “Perché un cavallo indossa i paraocchi?”, chiedo. “Perché non vuole distrazioni.”
In effetti, Sellers è uno chef che corre la propria gara, senza distrazioni.