Tom Seller

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Dire che Tom Sellers è motivato è un eufemismo. Di talento, appassionato e innovativo, lo chef prova a mettersi alla prova e a criticare i critici con Mark Sansom

C’è un qualcosa riguardo l’atmosfera in un ristorante la mattina dopo la serata di servizio. Gli aromi sospesi nell’aria, bicchieri con ancora il bacio untuoso di rossetto della sua precedente proprietaria e le chiacchiere multilingue riempiono l’aria mentre il personale si prepara al servizio tra caffè e sigarette. Alle 9 al Restaurant Story, il ristorante a una stella di Tom Sellers aperto 4 anni fa vicino a Tower Bridge, la scena è decisamente più energica. Il personale sfreccia, una striscia di stoffa rimuove la polvere che si è depositata durante la notte e in pochi minuti la sala da pranzo è pronta per il servizio.

CAPITOLO I: FORMAZIONE

Tom Sellers ha appena compiuto 30 anni, anche se ha già molta esperienza. Ha iniziato a cucinare con Tom Aikens nel suo ristorante di Chelsea a 16 anni quando lo chef era al suo apice. “Tom è stato come una figura paterna per me quando mi sono trasferito a Londra. Osservare la sua voglia e la sua creatività in quei primi giorni mi ha fatto pensare che volevo essere come lui, dice Sellers. “Facendo settimane di 110 ore e alzandoti ogni giorno alle 3 del mattino per andare al mercato, ti rendi rapidamente conto se è  un lavoro che fa per te. Mi hanno fatto sentire un idiota a scuola e questo mi ha motivato. Ho sentito il bisogno di mettermi alla prova.” E il giovane Sellers lo ha fatto, indubbiamente. Si è guadagnato il soprannome di “Little Tom” e molti dicono che Aikens abbia creato Sellers a sua immagine. C’erano sicuramente delle somiglianze, ma Sellers stava affinando un suo stile proprio. Dopo due anni e mezzo con Aikens, va a lavorare con Thomas Keller al tre stelle “Per Se” di New York. “Sono sceso dall’aereo senza niente”, dice. “Non avevo nessun posto dove stare, niente soldi. Sono rimasto sul divano del fratello gemello di Tom. Ma non mi importava. Come commis al “Per Se” lavori dalle 5 alle 17, ma preferivo stare ancora lì fino alle 22 con i ragazzi che mi urlavano di andare a casa. L’ho assolutamente adorato. Volevo mostrare al capo chef che tenevo a diventare uno chef più di chiunque altro. Altri potevano anche essere più vecchi, più esperti o più talentuosi, ma io lo volevo di più.” dice. La stessa determinazione d’acciaio che ha mostrato a 19 anni è visibile ancora oggi. C’è il fuoco nei suoi occhi, la passione nel suo discorso.

Dopo due anni a New York, si è spostato a Noma. Il ristorante danese di René Redzepi è diventato il migliore al mondo quando Sellers si è unito al team. “Ho appreso molte cose di cucina con Tom [Aikens], ho imparato a conoscere la professionalità con Thomas [Keller] e al Noma ho imparato a conoscere me stesso. Sì, stavo cucinando nel miglior ristorante del mondo, ma ero stanco di lavorare nei ristoranti altrui. Volevo fare per conto mio.”

CAPITOLO II: LA STORIA

Nel 2013, Tom Sellers ha aperto “Restaurant Story” in un edificio da 2 milioni di sterline dentro a un ex bagno pubblico vittoriano. In cinque mesi, ha vinto una stella Michelin. Da allora ha ricevuto cinque Rosette – il più alto riconoscimento dell’AA. “L’ho chiamato Story perché sto raccontando la mia storia attraverso il cibo. Sellers era ufficialmente arrivato.”

“I primi due anni sono ricordi annebbiati. Sono stato lì e ho cucinato. Solo ora posso sedermi e pensare a che viaggio assurdo sia stato.” Il suo cibo racconta quel viaggio su un piatto. Non c’è nessun altro ristorante come questo nel Regno Unito. Ha una sua identità senza sentirsi forzato o pretenzioso. Piatti come “bread and dripping” – una grande candela di manzo che sgocciola meraviglioso grasso da inumidire con il pane – incarna la sua infanzia, mentre quelli realizzati con tecniche outré come cervo, cavolfiore e lievito mostrano il suo amore per il sapore locale. Tecnicamente, ci sono anche chef migliori, ma come Sellers descrive il suo ristorante? “Britannico. I prodotti e le stagioni britanniche sono incredibili, e non vengono celebrati abbastanza. Puoi trovare una mela migliore rispetto a quelle di Kent? No. Sono stato in tutto il mondo e posso dire che le capesante delle isole Orcadi sono le migliori del mondo. L’orgoglio risuona chiaramente in Sellers.  “Mi analizzo molto. Osservo costantemente me stesso e il mio ristorante per vedere se posso migliorare. Sono il mio critico più severo.”

CAPITOLO III: I CRITICI

Tuttavia, quando si parla di critiche esterne, Tom Sellers è noto per essere spinoso. Ha risposto alla recensione di 1 stella Evening Restaurant di Fay Maschler sul ristorante “Ours”, di cui è stato direttore culinario. La recensione ha criticato il cibo e, la sera stessa in cui è stata rilasciata, Sellers ha recensito la recensione e l’ha pubblicata sul suo sito. Ha preso in esame la recensione della Maschler per le sue inesattezze.

“Mi pento di averlo scritto? Assolutamente no. La Maschler avrà scritto la recensione sulla metro mentre tornava a casa. Per la prima volta nella sua vita, è stata esaminata e sfidata. 

Michelin – probabilmente il critico che più conta – ha assegnato a Story una stella nel suo primo anno di attività. Molti si sono stupiti che non ne siano seguite altre. Sellers ci pensa spesso: “Non ne parlo al ristorante. Ne sono il guardiano e ho una responsabilità nei confronti del mio staff. Dico ai ragazzi quale direzione navigare, perché è lì che si trova il tesoro. Ma adesso la prendo un po’ sul personale. Abbiamo conservato una stella per cinque guide (Michelin) e il ristorante è molto migliorato rispetto a quando abbiamo aperto”.

“È il Santo Graal. Ho lavorato in due o tre stelle (Michelin) per tutta la vita, quindi penso di essere qualificato per valutarlo. Puoi essere ignorato per sempre se persegui costantemente l’eccellenza?” Penseresti di no.

PROLOGO 

La storia di Sellers è appena agli inizi. Può sembrare un isolano, ma è senza dubbio uno degli chef più talentuosi della sua generazione. “Perché un cavallo indossa i paraocchi?” Chiede. “Perché non vuole distrazioni.” In effetti, Sellers è uno chef che corre la propria gara.