Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone

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Un piatto preso in prestito dagli anni ’80, che grazie allo studio e alla tecnica, è ritornato attuale anche oggi. È questo il percorso che spiega il passaggio dalle Pennette vodka e salmone allo Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone dello chef Stefano Sforza del Ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino.

L’idea è nata da una ‘maionese di seppia’ sulla quale stavo lavorando” ha detto lo chef. “Mi sono accorto che la consistenza era simile a quella della panna e da lì mi è venuta l’idea di realizzare questa ricetta, che servo nel menu degustazione Opera. In quei tempi questo ingrediente, ora quasi del tutto assente nelle cucine, è stato abusato. Io ho deciso di riprenderlo solo nell’aspetto, tanto che in menu la parola panna è fra virgolette”.  La ricetta, anche per via delle nuove esigenze nutrizionali, è stata resa più leggera ed elegante, con la scelta di un formato al quale lo chef è particolarmente affezionato e con l’utilizzo di una vodka aromatizzata naturalmente con l’erba del bisonte.

Lo chef Stefano Sforza

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

  • 1 seppia di 250 g
  • 300 g olio di oliva
  • 100 g uova di salmone
  • 15 g aneto
  • 1 limone non trattato
  • Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass
  • Q.b. pepe nero

Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone.

COTTURA DELLA PASTA

  • 350 g spaghettoni Pietro Massi
  • Q.b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso.

FINITURA

  • Q.b. pepe nero
  • Q.b. vodka Żubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.

Spaghettone ‘panna’, vodka, salmone