Bros’ restaurant a Lecce. Nel cuore del barocco leccese Floriano Pellegrino e Isabella Potì hanno rivoluzionato la tradizionale cucina salentina, grazie ad esperienze internazionali ben collaudate e alla loro continua ricerca fondata su un preciso ‘Background Gustativo Mediterraneo’
Dici Bros’ e pensi subito ai tre fratelli Pellegrino (Floriano, Giovanni e Francesco) originari di Scorrano, in provincia di Lecce, tre ragazzi che il 26 dicembre 2015 hanno inaugurato il loro ristorante nella meravigliosa capitale del barocco, a pochi passi dal famoso Anfiteatro romano, dal Sedile e da piazza Sant’Oronzo.
Di questi bravi e talentuosi fratelli oggi è rimasto al timone di Bros’ solo Floriano, avendo gli altri due scelto progetti diversi, ma non dimentichiamo che lo scorso marzo, sul palco di ‘Identità Golose’ a Milano, Floriano e Giovanni hanno ricevuto il ‘Premio Vent’anni’ assegnato da S.Pellegrino ai valorosi giovani della ristorazione italiana. Il piatto presentato è stato ‘Sangunazzu Royal’, realizzato con sangue e cotenna di suino, cervello di vitello, lardo casalingo e una salsa acetata.
Giovanni, nel novembre 2016, era già stato premiato al ‘Premio Birra Moretti Grand Cru’ per la ‘Miglior interpretazione della birra in abbinamento’ presentando il suo personale piatto ‘Colazione Pugliese’.
Al fianco di Floriano, sia nella vita professionale che sentimentale, la fenomenale Sous Chef, nonché Pastry Chef, Isabella Potì (padre leccese e madre polacca) che a soli 21 anni vanta già esperienze al fianco di Paco Torreblanca e Martin Berasategui, nonché all’Hibiscus Restaurant a Londra, ed è oggi considerata dalla prestigiosissima rivista Forbes uno dei personaggi under 30 più influenti e talentuosi d’Europa. Lo scorso anno si è aggiudicata il Premio ‘Chef emergente per il Sud Italia’ e un motivo ci sarà. L’intelligenza, la cultura, la ricerca innovativa e la tenacia prorompente di questo fantastica coppia salentina stanno sempre più contagiando critica e pubblico e i continui inviti a partecipare a convegni ed eventi nazionali ed internazionali ne sono la dimostrazione.
Dall’azienda agricola con annesso agriturismo di famiglia in Contrada ‘Le Lupare’ a Scorrano, in terra d’Otranto (prima e fondamentale scuola di cucina genuina che ancora oggi si riscontra nella pratica del ‘foraging’) Floriano ha iniziato un viaggio di vita personale e professionale (la prima esperienza dall’italiano Ilario Vinciguerra) che dal 2010 lo ha portato nelle cucine di alcuni dei più importanti Chef a livello planetario: Eneko Atxa (‘Azurmendi’ a Bilbao), Renè Redzepi (‘Noma’ a Copenaghen), Andoni Luis Aduriz (‘Mugaritz’ a Errenteria vicino San Sebastian), Alexandre Gauthier (‘Le Grenouillère’ a Montreuil sur Mer), Claude Bosi (‘Hibiscus’ a Londra).
Ma il guru di Floriano, quasi un secondo padre, è stato e continua ad essere lo Chef basco Martin Berasategui, quinto Chef al mondo per il maggior numero di stelle Michelin conquistate (8 per la precisione: 3 riconosciute al suo omonimo ristorante a Lasarte-Oria, 3 al ‘Lasarte’ all’interno dell’hotel Condes a Barcellona e 2 al ristorante ‘MB’ all’interno dell’hotel Abama sull’isola di Tenerife). Il tristellato Chef è stato protagonista da Bros’ il 23 maggio 2016, insieme al suo Executive Chef di fiducia Joseba Lezama, con una cena evento rientrante nel progetto ‘Le Cene Impossibili’ (pensate coinvolgendo uno Chef internazionale di alto livello) che è già impressa nella storia del ristorante. Floriano ha scolpito nella sua testa un mantra del maestro Berasategui: ‘Non puoi scappare dal tuo passato perché parla di te e definisce chi sei’.
L’internazionalità del Bros’ pensiero ha contaminato sia i piatti dei sorprendenti menu (ottimo rapporto qualità-prezzo: a la carte più 2 degustazioni con 5 portate a 60€ e 10 portate a 100€, con l’opportunità di scegliere 5 calici di vino in abbinamento a 45€, oppure una degustazione di birra a 40€, oppure 5 succhi di frutta a 35€) sia la scelta di alcuni stagisti stranieri, come se il viaggio intrapreso 7 anni fa da Floriano (vero ‘Pellegrino’ nelle più prestigiose cucine d’autore del mondo) non finisse mai ma continua nella sua ricerca e nel suo studio da Sud a Nord, dal Mediterraneo al Nord Europa, con un focus sul rispetto delle materie prime del territorio salentino e pugliese e ad un connubio perfetto di tecniche antiche e moderne di cottura, le prime apprese da sua nonna e sua madre, le seconde durante il suo pazzesco curriculum culinario internazionale. Tutto ciò affinchè non si smetta mai di ricercare, apprendere, confrontarsi e migliorarsi sempre più, tenendo fede alla filosofia di base, ossia ‘Pensare globale e agire locale’, secondo quello che Floriano definisce ‘Background Gustativo’.
Questo il suo credo culinario: ‘Io dico sempre che oggi, nel 2017, i clienti non si accontentano più del semplice utilizzo e della solita proposta in menù dei prodotti del territorio ma bisogna proporre loro un’esperienza gustativa diversa che io definisco ‘Background Gustativo’: non un semplice ricordo dei sapori della cucina delle nostre nonne ma un ricordo del palato, ossia di un gusto particolare che differenzia il palato dagli altri. In Salento abbiamo il salmastro, l’amaro, l’aceto, l’agrodolce, l’acidità ed è su questo che vogliamo e dobbiamo lavorare. Ecco perché la mia cucina è molto ‘Io’, molto Floriano. Un danese non può venire a Lecce, mettersi ai fornelli e proporre la nostra cucina salentina. Essa è e deve rimanere unica perché solo garantendo l’unicità e l’endemicità dei nostri piatti offriremo ad un pubblico sempre più vasto l’opportunità di un’esperienza gastronomica memorabile, capace di stupire, soddisfare ed emozionare anche una clientela giovane (under 40) che inizia ad interessarsi e ad apprezzare i piatti di Bros’.
Il menu Bros’ è un percorso gustativo-sensoriale pazzesco, a cominciare dal buonissimo pane lavorato dalle mani di Isabella, rigorosamente grano Senatore Cappelli, proposto insieme ad olio extravergine pugliese addensato e con dello strutto di maiale che cela un sorprendente cuore violaceo di ribes a scaglie: il Salento in un sol boccone.
L’agrodolce, la freschezza, l’acidità, il salmastro, la sapidità, la croccantezza, unite a delle presentazioni dei piatti veramente originali, si ritrovano in perfetti accostamenti quali ’Indivia, mandorla, bergamotto’ e ‘Cucummarazzu, latticello, caviale’ (piatto icona pensato appositamente per l’estate 2017, semplicemente strepitoso!), oppure nel ‘Fusillone, scampo, sesamo nero’ o ancora nella ‘Lenticchia, cocco, aneto’, un piatto che stupisce per l’attenzione alla cottura del legume che mantiene tutta la sua consistenza, diametralmente opposta alla consuetudine tradizionale di cuocerlo a lungo, riducendolo quasi ad una poltiglia.
Il resto del menu è un trionfo di vegetali (‘Cozze, tamarindo’, ‘Granchio, peperone secco dolce’, ‘Tarte di zucchine, vongole’, ‘Cipolla, ribes’, ‘Pomodorino, ricotta, fiori’), di legumi (‘Fave nette, olive, rucola’), di pasta (‘Linguine, pistacchio, liquamen’, ‘Sagne ‘ncannulate, ricotta scante, ricci’), di carne (‘Anatra, pesca’, ‘Quaglia, melanzana, miso, prezzemolo’, ‘Animella, cipollotto, physalis’), di mare (‘Triglia, peperone alla conza, garum, pomodoro’, ‘Rana pescatrice, nocciola’, ‘Calamaro, capperi’), di preziosi dolci (‘Barbà’, ‘Soufflè al limone, liquirizia’, ‘Tarte al cioccolato caramello, gelato al latte di pecora’, ‘Millefoglie alla fava di Tonca’, ‘Uovo fucking cold 2013’, ‘Ananas laccato, brioche’, ‘Piccola pasticceria’).
‘Tutti a Lecce hannu binire!’ (Tutti a Lecce devono venire!). In questa esclamazione di Floriano si percepisce la sua forte determinazione ma è sintetizzata anche la sua visione di una Nuova Cucina Mediterranea innovativa, giovane, frizzante, nonché ricercata, pulita, essenziale e con quel pizzico di sana e lucida follia che, in poco più di un anno e mezzo, ha consentito a Bros’ di diventare un ristorante-laboratorio di riferimento per tanti giovani, italiani e non, affascinati dal talento di Floriano ed Isabella.
La cura e l’attenzione per il cliente traspare già dal numero esiguo di coperti (solo 22), dagli interni eleganti ma essenziali del ristorante e dall’energia e dal calore che trasmettono i suoi giovani custodi, protagonisti di un nuovo fermento culinario italiana tutto da scoprire e gustare in pieno, con gli occhi e con il palato, in una terra magica qual è il Salento.
Bros’
via degli Acaya 2 – Lecce
tel. +39 0832.092601