C’era una volta la vecchia rivendita di pane, poche tipologie e qualche prodotto di sponda, per spese dell’ultimo minuto. Oggi questo non basta più
Nel mercato italiano la panetteria si è evoluta negli ultimi anni per seguire nuove necessità della clientela, come la qualità costante e requisiti nutrizionali corretti.
“La panetteria artigianale ha dovuto fare fronte in questi ultimi anni a una concorrenza sempre più agguerrita da parte della grande distribuzione e di altri canali. Di conseguenza, il panettiere-artigiano si è visto costretto ad aumentare l’offerta dei prodotti proposti alla clientela aggiungendo al pane anche un’offerta di dolci, del tipo tradizionale o comunque semplici nella loro composizione, di pizze al taglio o focacce e tutto quanto può attirare il cliente invogliandolo all’acquisto di questi prodotti e, conseguentemente, anche del pane” dice Cristian Restivo, socio e responsabile commercio estero di Real Forni.
Restivo spiega come i forni più richiesti oggi sono i forni rotativi, i forni a piani sia del tipo tradizionale sia elettrici, entrambi di dimensioni medie, e i forni modulari. Altra esigenza poi è quella del risparmio energetico. “Vengono richiesti forni con alimentazioni alternative, tipo funzionamento con il pellet e, nel caso di forni elettrici, si cerca un accurato monitoraggio dei consumi e della potenza necessaria per tutto il laboratorio. Il tutto in un’ottica di risparmio energetico e di una diversificazione delle fonti di alimentazione”.
Massimiliano Baroni, Ufficio Marketing di Tagliavini, è convinto che il mercato riesca ancora a fidelizzare il cliente finale “probabilmente con un’attenzione maggiore verso prodotti ‘speciali’ che riuniscono l’utilizzo di materie prime di qualità a una forma attraente, e verso le referenze ‘benessere’, anche se con numeriche contenute”.
Sul fronte dei locali, si va verso proposte con zone di produzione e vendita accoglienti e personalizzazioni distintive della panetteria tradizionale. Si osserva inoltre una richiesta di soluzioni ibride tra panetteria e pasticceria, con offerta diversificate tra dolce e salato. E la qualità è ancora un elemento rilevante. “Se parliamo di qualità, si conferma la volontà di presentare prodotti di prima scelta e questo ci gratifica perché da sempre l’azienda investe risorse per ‘sfornare’ attrezzature eccellenti, dai forni alla nuovissima linea freddo, con particolare attenzione alle celle di ferma lievitazione”.
La richiesta si sposta sempre di più su forni elettrici che consentano un risparmio energetico. “Da sempre abbiamo investito nella ricerca e tecnologia per consentire all’operatore di ottimizzare la produzione. Stiamo seguendo processi di adeguamento del sistema per consentire lavorazione diversificate, programmazioni continuative e permettere ai nostri clienti di ottenere cotture perfette. Abbiamo anche cercato di lavorare sul design presentando una linea estremamente elegante. Infatti le nuove tendenze vogliono consentire al consumatore di apprezzare la lavorazione del prodotto finito, con laboratori a vista che trasferiscono suggestioni legate alla tradizione”.
L’onda del benessere ha investito anche il settore delle farine come spiega Andrea Ottolina, amministratore unico di Molino Colombo: “Oggi anche il mondo della pasticceria sta guardando alle farine meno raffinate, anche se in misura minore rispetto al mondo dell’arte bianca. Ultimamente c’è stato un aumento delle farine ricche di fibre tipo 1 e tipo 2 e delle farine integrali. In linea generale, le caratteristiche reologiche di questi prodotti sono le medesime delle farine raffinate, e il pasticcere apprezza la lavorabilità di questi nuovi tipi di farine”.
Un discorso a parte merita il senza glutine: moda del momento o trend destinato a restare? Per la prima ipotesi si è schierato Francesco Pugliese, Ad di Conad, alla conferenza di fine anno in cui si è discusso, come sempre a 360 gradi, anche di trend dell’alimentazione. “I prodotti senza glutine sono sia a livello di qualità e sia di gusto inferiori, dunque chi li ha provati per moda e non per necessità, come i celiachi, se ne allontanerà”.