Il “Luccio perca a bassa temperatura con zabaione di capperi e caviale cru croccante” è un piatto che troverete al ristorante del Relais “La Casina”.
IL RISTORANTE
La filosofia culinaria “La Casina”, la nuova dimensione della cucina territoriale
La proposta gastronomica del ristorante è seguita dallo Chef. La semplicità e il gusto dei piatti realizzati è saldamente ancorata a prodotti provenienti da piccole realtà produttive che si impegnano a favore della sostenibilità del territorio locale.
Alla tavola del Relais la carta del ristorante si apre con la proposta gastronomica di menù che sintetizzano la natura territoriale della cucina e la sua stagionalità. Le proposte della carta permettono di entrare nel migliore dei modi nella cucina, nell’ambiente e nella filosofia del ristorante. Nel pieno rispetto della successione naturale delle stagioni spiccano i prodotti e i piatti che definiscono il rapporto del ristorante con il proprio territorio.
RICETTA
PER LO ZABAIONE DI CAPPERI
Capperi di Pantelleria sottaceto
1 cucchiaio
Tuorl 2
Brodo* vegetale dl 1
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Sale e pepe q.b
Preparate lo zabaione: in una bastardella versate brodo* vegetale freddo,
tuorli, capperi tritati grossolanamente e prezzemolo. Mettete la bastardella a
bagnomaria e montate la salsa con la frusta, come per un tradizionale zabaio-
ne. Regolate di sale e pepe.
Per il Luccio perca
• 4 Tranci di filetto di luccio dal peso di 120 gr. cadauno
• 120 g olio extravergine di oliva del Garda DOP
• sale liquido
• caviale
• Salare leggermente i quattro tranci di filetto di luccio e sistemarli tutti e quattro all’interno di una busta adatta per il sottovuoto, aggiungere l’olio extravergine di oliva (circa quattro cucchiai) eTogliere l’aria e sigillare con l’apposito attrezzo quindi cuocere a vapore a 54 °C per 21 minuti.
Togliere i filetti di luccii dal sottovuoto e scottarli, solo da un lato, in una padella antiaderente ben calda e la carenza con lo zabaione e versare il caviale croccante sopra