Il primo weekend di ottobre lo chef del ristorante stellato La Tavola di Laveno Mombello torna alla kermesse novarese di alta cucina
Sabato 2 ottobre, lo chef Riccardo Bassetti del ristorante 1* Michelin La Tavola, situato all’interno dell’hotel 4* Il Porticciolo a Laveno Mombello (VA), presenzierà per la terza volta l’evento novarese di Degusto, giunto alla 14a edizione, con un suo piatto: il Risotto al chorizo, coulis di pomodoro, fondo di vitello.
“Dopo il successo ottenuto nell’ultima edizione con il risotto alla zucca e olio al caffè, ho deciso per quest’anno di riproporre un risotto, in passato in carta al ristorante La Tavola” ha annunciato lo chef varesino. “Poter confermare la mia presenza come unico chef lombardo in un evento di questo tipo, ideato e organizzato da Confcommercio Alto Piemonte e da Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, non può che rendermi orgoglioso”.
Come nelle precedenti edizioni, anche in quella di quest’anno la rassegna si svilupperà nelle due cene di venerdì e sabato nelle quali, insieme a Riccardo Bassetti, saranno protagonisti altri sette cuochi di prestigio. La scelta del piatto, come annunciato, è ricaduta su una ricetta-rivisitazione del risotto alla monzese. In questo caso, la luganega viene sostituita dal chorizo, in aggiunta a un coulis di pomodoro. Un piatto semplice, goloso e tecnico: un omaggio al passato e uno al presente, quello della felice contaminazione.
Di seguito, la ricetta del piatto (ingredienti per 4 persone).
BRODO VEGETALE
- 100 gr sedano
- 100 gr carota
- 100 gr cipolla
- 2 L acqua
Far cuocere le verdure in acqua bollente non salata per almeno un’ora.
COULIS DI POMODORO
- 1 kg pomodori ramati
- acqua q.b.
- ghiaccio q.b.
- 5 gr sale fino
- 1 goccia di aceto di Jerez
- 10 gr olio EVO
- 2 gocce di salsa Worcester
Lavare i pomodori. Sbollentare per 30 secondi in acqua bollente non salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e pelare. Tagliare in quarti, togliere il peduncolo verde e scavare la polpa lasciando solo la falda esterna. Aggiungere il sale, l’aceto di Jerez e frullare. Aggiungere l’olio EVO e la salsa Worchester e frullare. Conservare in frigo.
FONDO DI VITELLO
- 2 kg ritagli e ossa di vitello
- 100 gr cipolla
- 100 gr carota
- 100 gr sedano
- 6 L acqua
- 30 gr olio EVO
Rosolare le ossa e i ritagli del vitello con sedano, carote e cipolla e olio EVO. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il liquido di cottura. Portare a 50 °C.
RISOTTO
- 200 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 5 ml vino bianco
- 10 gr scalogno
- 30 gr chorizo
- 2 gr sale grosso
- 50 gr burro
- 50 gr Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 10 gr erba cipollina
- basilico q.b.
- origano q.b.
Tostare il riso fino a quando risulta molto caldo al tatto. Bagnare con il vino bianco. Tagliare lo scalogno e il chorizo a brunoise e aggiungerli al riso, assieme al sale grosso. Bagnare con brodo vegetale quando serve per 15 minuti. Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro freddo a dadini, il parmigiano grattugiato al momento e l’erba cipollina tagliata fine. Dividere il risotto in quattro fondine, aggiungere un cucchiaio di fondo di vitello e diversi punti di coulis di pomodoro in ogni piatto. Decorare con foglioline di basilico e origano fresco.
