L’autunno di Belluco

Da Makorè – ristorante nel centro storico di Ferrara – lo chef Federico Belluco ha presentato la nuova carta. È quella legata alla stagione dell’autunno, naturale prosieguo di quella estiva ufficializzata in occasione dell’apertura, avvenuta a giugno di quest’anno. “Questi primi mesi mi sono serviti a conoscere meglio la mia nuova clientela e una città come Ferrara” ha detto lo chef piemontese. “La scelta, apprezzata sin qui dagli ospiti, è quella di confermare i tre degustazione accanto alla carta, composta dalle stesse scelte che compongono i menu. Troverete dei piatti più identitari del mio percorso e della mia idea di cucina, rispetto a quelli che componevano il menu precedente che era il primo di questa nuova avventura e di questo team giovanissimo di ragazzi. È una scelta ben ragionata, credo che i tempi siano maturi”.

              AUTUNNO
Quattro sono le portate del primo percorso che prende il posto dello stagionale Estate. Insieme alla rinnovata Tagliatella di bufala, accostata agli champignon, e al dessert Mela, acero e grappa, occupano il loro posto in menu il Risotto di sedano rapa, zucca e macis, spezia molto utilizzata quest’ultima nella sua terra d’origine, le isole Molucche in Indonesia e l’Uovo marinato alla barbabietola, caprino e pinoli. In accompagnamento, vi è la possibilità di ordinare la degustazione di 3 calici in abbinamento messa a punto dalla maître e sommelier Vanessa Simini.

              ESTENSE
Confermato nel nome, così come il terzo menu Oltre le mura, è Estense: un omaggio alla città acquisita dello chef, Ferrara, e alle eccellenze gastronomiche che caratterizzano Lei e la regione che la ospita. Si va dalla mortadella protagonista con ostrica e pistacchio, ai Cappellacci di baccalà e topinambur, fino al Mandorlino del ponte, un biscotto tipico locale a base di mandorle, albume d’uovo, zucchero e farina, che assume un colore dorato e una forma irregolare dopo la cottura in forno. “Di questo menù voglio parlarvi di un piatto che in realtà è un gioco, quasi un esercizio di stile: si tratta dell’ostrica Gillardeau, servita cruda, che ho scelto di associare ad un prodotto locale, la mortadella, servita cubettata e sotto forma di brodo. Il tutto accompagnato da una salsa al pistacchio, neve di limone e foglie di artemisia. Siamo in Emilia o no?”, chiosa lo chef Belluco. Anche in questo caso, per chi lo gradisse, è possibile accompagnare ai cinque piatti un percorso composto da altrettanti calici in abbinamento.

              OLTRE LE MURA
Oltre le mura è il percorso più identitario dello chef Federico Belluco. Nello stesso si può assaggiare la filosofia culinaria del giovane cuoco senza alcun tipo di barriera. Tra l’omaggio locale Anguilla delle valli di Comacchio alla brace, mascarpone di capra e shiso, e la marinara Linguina alle vongole, cavolfiore affumicato e curry verde, è un continuo viaggio tra i sapori della regione natale, di quella acquisita e dei tanti viaggi che hanno già caratterizzato la sua carriera: “Le linguine alle vongole sintetizzano la mia filosofia: concetti e piatti della tradizione, interpretati con tecniche evolute, non dimenticando che il punto di partenza è la mia idea di Cucina Solida”, aggiunge lo chef Belluco “In questo menù troverete un piatto, ombrina, funghi e furikake, figlio del mio viaggio in Giappone. È lì che ho assaggiato per la prima volta il furikake, tipico condimento locale a base di pesce, semi e alghe. Qui non si trova e ho pensato bene di ricrearlo”. In abbinamento? Sette calici scelti dalla sommelier Vanessa Simini che, come nei casi precedenti, spaziano oltre il mondo enologico.