810 è una distanza e come ogni distanza rappresenta un viaggio, una lontananza, un nuovo inizio. È la storia della famiglia Magri, che da Caivano (NA) sceglie di mettere nuove radici a Sannazzaro de’ Burgondi (PV) senza mai lasciar sbiadire il ricordo di quello che fu, dando vita ad un progetto che abbraccia la tradizione lomellina e campana. Venerdì 24 aprile hanno riaperto le cucine dell’810, nella doppia veste di ristorante gastronomico e di bistrot & pizzeria. Ai fuochi, il giovane Executive chef Rigels Tepshi
La pandemia Covid-19 in Italia si avvia verso la Fase 2, ma la ristorazione per il momento non rivede ancora la fine del tunnel. Saranno le ultime attività, assieme ai parrucchieri e a poche altre, a riaprire i battenti e dovranno lavorare, perlopiù, in maniera molto differente rispetto a prima. Coperti dimezzati, misure igieniche di controllo e una probabile, ma non necessaria, maggior attenzione alla consegna a domicilio, che tanti hanno iniziato a sperimentare proprio in questi mesi.
“Nonostante non sia mai stato abituato ad approcciare la cucina con un taglio delivery, trovo stimolante questa nuova visione del mondo food. Penso si possano ottenere ottimi risultati anche con questo modo “alternativo” di lavorare. Se il mercato cambia, anche noi come cuochi dobbiamo essere pronti ad adattarci e dobbiamo impegnarci per soddisfare al meglio le esigenze dei nostri clienti”, chiosa l’executive chef Rigels Tepshi.
La Lombardia è stata, assieme al Veneto, fra le prime regioni colpite dal Covid-19. Pensa che la ristorazione locale si riprenderà in fretta una volta eliminate le misure restrittive?
Secondo me la ristorazione farà un po’ fatica a riprendersi, però sono convinto che la passione e la voglia di fare portino sempre degli ottimi risultati. Nel nostro caso abbiamo una carta molto caratteristica, quindi non penso che avremo molte difficoltà. Poi, bisogna dire che molto dipende dall’evoluzione della pandemia in Italia.
Fare squadra: quanto conta in cucina, in un ristorante, in un paese come l’Italia che non ha mai saputo far squadra?
Fare squadra è la cosa più importante, sia nel nostro ambito lavorativo che in qualsiasi altro contesto. Penso che se tutta l’Italia la pensasse in questo modo sarebbe tutto più semplice e ogni settore ne gioverebbe molto.
Un tempo erano tutti allenatori di calcio, oggi tutti critici gastronomici. Chi è un critico per lei?
Per me un critico è una persona che ha un’ottima conoscenza culinaria, sia a livello culturale che pratico, e un metodo di giudizio coerente in ogni situazione.
Che tipo di cucina si trova da Ottocentodieci Ristorante?
Una cucina basata sulla tradizione, sia lomellina che partenopea, in chiave moderna e rivisitata.
Quali ingredienti del territorio lomellino usate?
La Zucca Bertagnina, che serviamo in uno dei nostri antipasti in abbinamento ad animella e caviale, il riso Carnaroli Riserva San Massimo che trovate con le rane, nel nostro risotto con le verze, e infine il salmerino di fiume, protagonista in versione affumicata, nel piatto con bottarga, asparagi e le sue uova.
Quali ingredienti del territorio campano usate?
La caciotta sorrentina e i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, con cui prepariamo l’estratto di pomodoro che serviamo nei bottoni alla caprese, le zucchine alla scapece, che accompagnano i ravioli di pluma iberica, e infine il Conciato romano, probabilmente il formaggio più antico al mondo, di origine salernitana, nel piatto con il salmerino.
C’è un piatto che più di ogni altro esprime questa contaminazione?
Il piatto più significativo, in questo senso, è il Salmerino affumicato e le sue uova, perché è il perfetto connubio tra i due territori. Da una parte la Lomellina rappresentata dal salmerino, dall’altra la Campania rappresentata dal Conciato romano.
Ci sono alcuni dei suoi piatti che sono nati da momenti o circostanze particolari? Ce ne potrebbe raccontare qualcuno?
In un giorno di pioggia, mentre io e la titolare del ristorante Annalisa Magri tornavamo da Golosaria Milano, una manifestazione per gli addetti al settore, abbiamo ricevuto una prenotazione di alcuni clienti che desideravano un piatto privo di glutine e lattosio e lì è nato il nostro giardino di cozze e melagrana, che subito dopo ho inserito in carta.
Qual è lo chef con il quale si è trovato meglio a lavorare?
Non c’è uno chef con cui, più di altri, mi sono trovato meglio a lavorare, perché mi sono trovato molto bene con tutti. Posso però dire che Luigi Taglienti, lo chef del Ristorante LUME, è quello che più mi ha fatto crescere, perché è sempre stato “cattivo”, ma in senso buono, e mi ha aiutato a migliorare molto. Non è detto che un bravo cuoco sia altrettanto bravo a insegnare a cucinare, a gestire una brigata, a far quadrare i conti. Ecco, secondo me, lui è un ottimo maestro.
Se domani dovesse organizzare una cena a 4 mani nel suo ristorante quale professionista chiamerebbe?
Per una cena a 4 mani chiamerei Roberto Conti, perché oltre a essere colui che mi ha fatto diventare quello che sono oggi, è un grandissimo amico. Lo ringrazierei tutti i giorni, potessi farlo, per aver reso possibile quell’evoluzione che mi ha permesso di arrivare dove sono.
Quale stagione preferisce in cucina e perché?
L’autunno, perché ho la possibilità di giocare ancora con dei sapori caldi e allo stesso tempo abbinarli con qualcosa di fresco.
Quali ingredienti preferisce della stagione primaverile?
Le ciliegie, perché si possono abbinare sia con pietanze dolci che salate, i fiori di zucca, che si possono utilizzare nei fingerfood per i catering. Uso molto gli asparagi, perché mi piace giocare con le varie consistenze, e i piselli, perché mi piace moltissimo il loro sapore e il contrasto che riescono a dare nei piatti.
Sta utilizzando questo periodo per fare gli ultimi test dei piatti che entreranno nel nuovo menu?
Sì, cerco di utilizzare questo tempo per studiare nuove consistenze, come già facevo in precedenza, ma attualmente è un’attività a cui riesco a dedicare più tempo. Poi ho usato parte di questa “quarantena” per insegnare a cucinare, a mia mamma e a mia sorella e, in tutta onestà, anche per riposare, il lavoro di uno chef è molto faticoso, perchè sono tante le cose da non perdere di vista.
Ci può dare qualche anticipazione sui nuovi piatti?
Sto lavorando soprattutto sui dolci, ci saranno molte novità. Abbiamo un nuovo pasticcere, Davide Cantù, che è entrato da poco nella nostra famiglia.
Di quante persone si compone la sua brigata di cucina? E di sala?
La mia brigata è composta da 5 ragazzi, molto giovani e volenterosi come me di crescere, tra cui il mio sous chef e amico d’infanzia Carlo Sarchi, con cui ho un rapporto quasi di fratellanza, mentre in sala i ragazzi sono in tutto in 4.
Ph Alberto Blasetti