Alla Food Experience curata da Michel Bruno e Puglia Expò per /Are Terre del Negroamaro Fest, lo chef salentino Simone De Siato parte da un piatto intoccabile per rievocarne la ricchezza del gusto, i profumi dell’estate e quella felicità domestica che comincia intorno a una teglia. Di parmigiana.
Non chiamatela parmigiana, perché non lo è. Eppure, al primo boccone, la cucina di casa torna potentissima: il profumo delle melanzane fritte, il pomodoro ristretto sul fuoco, il basilico, la teglia appoggiata sul tavolo e quella crosticina bruciacchiata che nessuno è mai davvero disposto a dividere.
La parmigiana è, per molti, “il piatto della felicità”. Basta pronunciarne il nome perché si mettano in moto il desiderio e la salivazione annessa; basta che una mamma o una nonna annunci «domani te la preparo» perché la giornata prenda immediatamente una piega migliore.
Nel Salento è uno dei piatti dell’estate, ma soprattutto uno dei piatti di famiglia. Non esiste una ricetta definitiva e forse è proprio questa la ragione per cui ciascuno considera intoccabile la propria. C’è chi frigge le melanzane dopo averle passate nella farina e nell’uovo, chi usa soltanto la farina, chi le tuffa nell’olio senza alcuna panatura. C’è chi poi la farcisce con mortadella, polpettine e financo l’uovo sodo e chi invece non ammette altro che pomodoro, mozzarella, parmigiano e basilico.
Ogni casa, insomma, ha la sua parmigiana e ogni parmigiana custodisce una storia. Anche quando si prova a ripeterne fedelmente gesti e passaggi, il risultato non è mai identico: manca inevitabilmente qualcosa che non sta negli ingredienti né nel procedimento. Quel sapore di casa, di infanzia e d’amore che nessuna ricetta riesce a codificare. Per questo la parmigiana non si tocca. E proprio da questa convinzione parte Simone De Siato che, presentando le sue Melanzane laccate – idea contemporanea di una parmigiana, ha chiarito subito il punto: «La parmigiana non si può interpretare».
Il piatto è stato proposto a Palazzo Mucci, nel centro storico di Guagnano, durante Sfumature di Negroamaro – I piaceri gusto-olfattivi, una delle Food Experience ideate e coordinate da Michele Bruno, presidente di Puglia Expò, per l’edizione 2026 di /Are Terre del Negroamaro Fest. Appuntamenti costruiti intorno al dialogo tra cuochi, vini e prodotti del territorio. A condurre la serata, il gastronomo Francesco Zompì insieme ai comunicatori Federica Sgraziutti e Pierpaolo Sammartino.
De Siato non ha cercato di riprodurre la parmigiana, dunque, né di ricomporne ordinatamente gli strati. Ha lavorato, invece, su ciò che quel piatto lascia nella memoria: i sapori, certamente, ma anche la sensazione di benessere che li accompagna. E soprattutto un gesto: quello del cucchiaio che raschia il fondo e i bordi della teglia per recuperare la parte rimasta attaccata, possibilmente un po’ bruciacchiata, ancora più buona il giorno dopo.
Il primo richiamo arriva dal pomodoro. Intenso, concentrato, con il sapore pieno di una salsa lasciata cuocere a lungo, è molto più di un elemento del piatto: riporta alle cucine accaldate delle giornate estive salentine, al profumo del sugo e del basilico che si diffonde per casa, all’attesa impaziente davanti alla teglia appena uscita dal forno.
Poi c’è la melanzana, alta, spessa, sottoposta a una doppia cottura: prima fritta, quindi glassata alla griglia. Una scelta non semplice, perché una melanzana di quelle dimensioni può facilmente restare tenace al centro oppure cedere del tutto, perdendo consistenza. Qui, invece, la cottura è centrata. La polpa è morbida ma compatta, quasi carnosa, e conserva una presenza netta sotto la glassa.
La teriyaki mediterranea preparata da De Siato con Negroamaro – ça va sans dire –, melassa di fichi, aceto e salsa di soia aggiunge piacevolissime note affumicate, agrodolci e sapide che allargano il gusto senza coprire la melanzana. La burrata accompagna il boccone con la sua cremosità; il pesto di basilico è la freschezza immediatamente familiare, mentre la polvere di pomodoro prolunga la parte più intensa e mediterranea del piatto.
A chiudere, il croccante di parmigiano. La sua sapidità e la consistenza friabile interrompono la morbidezza della melanzana e della burrata, introducendo nel boccone una nota tostata e una tensione necessaria a bilanciarne la rotondità. Anche la salsa di soia, l’elemento più distante dalla nostra tradizione, entra nel piatto con un tocco di contemporaneità, contribuendo a dare profondità a sapori che rimangono riconoscibili. Il risultato è un piatto complesso nella costruzione, ma immediato nel piacere: non occorre decifrarlo per sentirne il legame con ciò da cui nasce.
Se esiste un vino capace di accompagnare naturalmente questo piatto, è il rosato da Negroamaro: vino della tradizione salentina, legato alle tavole estive e ai sapori intensi della cucina di casa. Durante la Food Experience ne abbiamo degustate tre diverse espressioni, servite da Marina Verdichizzo, sommelier AIS: Pink di Villani Miglietta Wines; Girofle di Garofano Vigneti e Cantine; Murex della cantina Le Vigne di Sammarco.
In fondo, anche il percorso di Simone De Siato comincia in una cucina di casa, accanto alla madre e alla nonna, tra orecchiette e maccheroncini, per proseguire all’alberghiero di Lecce, al Four Seasons di Firenze, alla Boscolo Etoile Academy di Tuscania e all’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Esperienze diverse che gli hanno insegnato a guardare la tradizione da nuove prospettive senza recidere il legame con la memoria. Oggi De Siato è executive chef di Radici, il ristorante di Masseria Donna Menga a Nardò, dove troverete le melanzane laccate in carta.
Non chiamatela parmigiana, dunque. La parmigiana rimane lì, nella teglia di casa, diversa per ciascuno di noi e proprio per questo irripetibile. Ma se un piatto riesce a far tornare il profumo dell’estate, il sapore del pomodoro e persino la voglia di contendere a qualcuno l’ultimo boccone, allora ha ritrovato qualcosa di più profondo della ricetta. Ha ritrovato un pizzico di felicità.
*Foto di Paolo Caputo per /Are Terre del Negroamaro Fest