Brassica rapa è il nome scientifico della pianta la cui radice carnosa o fittone è comunemente conosciuta come rapa. Assieme a barbabietola, daikon, ravanello e sedano rapa è una delle radici coltivate a scopo alimentare e, analogamente a esse, non incontra facilmente i gusti di tutte le persone. Può assumere un colore bianco, rosa, violaceo o giallo a seconda della varietà e una forma tonda oppure allungata, come nel caso della Kabu.

“Al ristorante la utilizzo per una ricetta che rappresenta il primo piatto del menu Voyage” dice l’executive chef del Ristorante & Resort 2 Stelle Michelin La Madernassa di Guarene (Cuneo), Michelangelo Mammoliti. “Nello stesso piatto, l’ingrediente vegetale diventa protagonista di differenti preparazioni – ravioli, infusione al rafano, gelèe yuzu ponzu – che abbino al gusto altrettanto delicato degli scampi”. È il primo piatto del menu Voyage, è il primo passo nel suo viaggio gastronomico intorno al mondo.

Lo chef Michelangelo Mammoliti, ** Stelle Michelin

La ricerca che c’è dietro ad ogni singolo piatto dovrebbe essere spiegata ad ogni cliente, affinchè chiunque ne capisca il valore vero, oltre al costo in carta che è il risultato di innumerevoli variabili, e apprezzi sopra ogni cosa la profonda conoscenza e l’infinita dedizione alle materie prime. Questo è il compito dei ragazzi di sala del Ristorante La Madernassa: fare cultura intorno al cibo così come l’ha intesa lo chef in cucina. 

“La mia cucina riflette ciò che trovo nell’orto. Non sono io che decido ma è la natura stessa il vero motore delle mie ricette. In base allo sviluppo delle piante e a ciò che producono, valuto le mie preparazioni. È come avere una immensa tavolozza di sapori da cui potere attingere, ma bisogna sapere qual è il momento corretto per raccogliere”: ci spiega ancora lo chef. Oggi il giardino, nelle sue declinazioni dell’orto e della serra, è per Michelangelo un’esigenza prima di tutto personale, viscerale, e secondariamente culinaria. Ed è proprio questa una delle forze dello chef Mammoliti, avere fatto della sua più grande passione, uno stile di vita.

Ingredienti per 4 persone

RAPA KABU

  • 4 rape Kabu
  • 20 g olio al lemongrass (preparato mettendo in infusione, per 3 giorni a temperatura ambiente, 5 g di prodotto con 5 g olio EVO e 5 g di olio di vinacciolo)
  • 20 g olio allo zenzero (stesso procedimento)
  • 20 g olio al rafano (stesso procedimento)
  • 3 g sale

Tagliare le rape Kabu a uno spessore di 2 cm e tornirle con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva. Salare e condire le rape con gli oli e metterle all’interno di un sacchetto sottovuoto per cottura taglia 150×200. Fare impregnare le rape per 3 volte e lasciarle in frigorifero 2 giorni. Cuocere a 83°C per 10 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente. Riservare in frigorifero.

KAPPA KABU

  • 250 g estrazione di scampi infusa
  • 10 g rafano
  • 100 g panna fresca
  • 3 g kappa (gomma gelificante alimentare)
  • 2 g sale fino

Scaldare l’estrazione di scampi e grattugiare il rafano all’interno con la microplane. Lasciare in infusione per 16 minuti. Filtrare. Aggiungere la kappa. Portare a 80 °C e aggiungere panna e sale. Far intiepidire fino a 27°C. Nappare i dischi di Kabu con l’aiuto di uno stuzzicadenti e disporre su placche giapponesi con carta da forno. Cuocere a 56°C per 15 minuti.

ESTRAZIONE DI RAPE KABU

  • 1,2 L acqua microfiltrata
  • 600 di rape Kabu

Pulire le rape. Mettere in un sacchetto sottovuoto gli scarti di kabu e l’acqua. Cuocere per 2 ore a 83°C. Filtrare e riservare.

INFUSIONE AL RAFANO

  • 500 g di estrazione di rape Kabu
  • 100 g di foglie di rafano e di rape Kabu sbianchite
  • 15 g rafano
  • 15 g di Moutarde Metis (dall’orto)
  • 10 g di burro al rafano
  • 2 g sale
  • 0,05 g pepe di Sarawak

Versare l’estrazione di rape Kabu in una pentola e farla ridurre della metà. Aggiungere il rafano grattugiato con la microplane e lasciare in infusione per 20 min. Frullare la Moutarde Metis e le foglie di rafano e rape Kabu al bamix, montando con il burro al rafano e aggiungendo il sale e il pepe di Sarawak.

GELÈE YUZU PONZU

  • 300 g estrazione di rape Kabu
  • 10 g mirin
  • 10 g aceto di riso
  • 5 g succo di yuzu
  • 10 g salsa di soia
  • 5 g alga Kombu
  • 1 g katsuobushi
  • 2 fogli di colla di pesce

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Versare in una pentola, nel seguente ordine, estrazione di rape Kabu, mirin e aceto di riso. Portare a una temperatura di 65°C. Aggiungere alga kombu e katsuobushi e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare. Aggiungere nel liquido a 65°C la colla di pesce. Quando il composto è a una temperatura di 27°C, aggiungere lo yuzu e la salsa di soia. Conservare in un contenitore d’acciaio a 4°C.

CREMOSO AL RAFANO

  • 200 g panna fresca
  • 100 g estrazione di scampi
  • 10 g rafano rapè
  • 2 g colla di pesce
  • 3 g sale
  • 1 g agar agar/prospuma

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. In una pentola, scaldare la panna con l’estrazione di scampi e aggiustare di sale. Portare a una temperatura di 85°C. Aggiungere il rafano rapè e portare a ebollizione. Lasciare in infusione per 16 min. Filtrare. Aggiungere l’agar agar o la prospuma. Frullare con bamix e portare a ebollizione per attivare l’agar agar a 65°C. Aggiungere la gelatina e filtrare con uno chinoise e un’etamina. Mettere in un sifone e caricare con 2 cartucce di N2O. 

RAVIOLI DI RAPA KABU E TARTARE DI SCAMPI

  • 1 rapa Kabu
  • 2 g coriandolo fresco
  • 1 lime
  • 4 scampi
  • 2 g olio evo
  • 1 g sale
  • 3 g olio al limone (stesso procedimento degli olii al lemongrass, zenzero e rafano)

Pulire gli scampi e privarli del carapace. Preparare una tartare. Condire con l’olio EVO. Preparare una chiffonade di coriandolo fresco e lime. Pulire le rape kabu e tagliarle all’affettatrice con spessore di 2 mm. Ricavare, con l’aiuto di un coppapasta, dischi del diametro di 6 cm. Farcire con la tartare di scampi e formare dei ravioli a forma di mezza luna, contandone 3 a persona. Condire i ravioli con l’olio al limone e riservare in frigorifero.

FINITURA

  • 2 golio al rafano
  • Zeste di limone
  • Zeste di limone candito a freddo
  • Furikake con alga Nori
  • 3 scampi
  • Miele alle alghe
  • Succo di limone
  • Croccante di pasta brik
  • Germogli di Moutarde Metis
  • Crescione Allenois

Cuocere le rape Kabu in forno a 56°C per 15 minuti. Condire con olio al rafano, zeste di limone e furikake con alga nori. Scottare gli scampi, condirli con miele alle alghe e deglassarli con succo di limone. Ricoprirli con croccante di pasta brik e metterli su una placchetta da riservare in salamandra. Tagliare i dischi di rapa kabu in due e disporli nel piatto. Adagiarvi sopra gli scampi e aggiungere le zeste di limone candito a freddo. Mettere il cremoso al rafano nel piatto. Disporre i ravioli di rape in un altro piatto fondo. Fare 3 piccole quenelle di gelèe yuzu ponzu per piatto e disporle a fianco dei ravioli. Aggiungere il cremoso al rafano, i germogli di Moutarde Metis e il crescione Allenois. Mettere 40 g di infusione al rafano nella salsiera e servire.

Rapa Kabu iodata, infusione leggera al rafano, scampi arrostiti