Il ristorante nel centro storico di Ferrara apre i battenti con una prestigiosa firma. Alla guida della giovane brigata lo chef e pasticcere Corrado Parisi

In via Palestro 10 in quella che fu la capitale del Ducato di Ferrara, stanno scrivendo una nuova pagina del ristorante Makorè, strategicamente posizionato nel centro storico della città.

Il ristorante si trova a pochi passi da Piazza Trento e Trieste (storicamente la Piazza delle Erbe), dalla Cattedrale di San Giorgio, dal Palazzo dei Diamanti, pietra miliare del Rinascimento italiano, raggiungibile da Corso Ercole I d’Este, considerata una delle vie più belle d’Europa e dal Castello Estense, fortezza simbolo della “città delle biciclette”.

Appena varcata la porta del ristorante, ci si ritrova immersi nel mondo Makorè. Da un lato la pescheria, che coi suoi arrivi giornalieri è garanzia di freschezza della materia prima, dall’altro la sala del ristorante. Nel mezzo, sia fisicamente che concettualmente, la cucina a vista, cuore pulsante di tutto il progetto che, se da un lato attinge a piene mani dal banco del fresco, dall’altro restituisce quello stesso pescato sotto forma di piatti studiati appositamente dallo chef, per la pescheria. In uno scambio continuo di profumi e di stimoli che ampliano l’offerta gastronomica di Makorè.

Nella cucina a vista che si affaccia sull’elegante sala da 30 coperti, i pensieri e le ispirazioni che hanno preso forma in questi mesi di studio e ricerca varcheranno per la prima volta il passe. Dai prodotti da forno, agli amuse bouche, dai primi piatti ai dessert: tutto verrà preparato seguendo le linee guida del rigore, della precisione e dell’originalità sotto i dettami dello chef Corrado Parisi. Nato a Ispica nel 1978, dopo l’infanzia trascorsa in Germania, le esperienze in importanti città internazionali – Miami, Ibiza, Parigi, Lugano – e il ritorno nella sua terra natia, non ha avuto dubbi ad accettare questa sfida lanciatagli dalla proprietà Federico Fugaroli: “Abbiamo trovato in lui la giusta persona a cui affidare il timone del ristorante. L’esperienza che ha accumulato nel corso della carriera in giro per il mondo lo porterà a proporre la sua idea di cucina, in un contesto desideroso di novità”. Gli fa eco lo chef: “Appena arrivata la proposta, non ci ho pensato  un secondo in più. Siamo impazienti di aprire e non vediamo l’ora di conquistare un posto importante nel cuore dei ferraresi”.

I piatti

Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace, crema di cipolle bruciate. (Ph. Lorenzo Moreni)

Il menu, che accoglierà i clienti al tavolo dal mercoledì a pranzo – 12:00/14:30 – alla domenica a cena – 19:30/22:30 – sarà il biglietto da visita della filosofia della cucina. “Al concetto del km zero, preferisco quello del km vero. Tutti gli ingredienti arriveranno dalle zone più votate a produrli e non da quelle più vicine. Ciononostante il 90% delle materie prime sarà italiano”.

Ci sarà la possibilità di ordinare alla carta, suddivisa in Crudi, Principi, Prime vivande, Seconde vivande e I dolci, oppure di scegliere uno dei menu degustazione, non necessariamente uguali per lo stesso tavolo, da quattro – anche in versione vegetariana – sei e nove portate. I piatti avranno una storia e uno stile a sé “…sia nel design che nell’impiattamento. Ognuno avrà il proprio carattere”.

Ci saranno alcuni classici dello chef, come l’Uovo griffato o il Filetto di maialino alla brace senza brace, crema di parmigiano, spinacino cotto non cotto, frutti di bosco, mela verde ma anche alcune novità come il Baccalà mantecato, carciofo di Gerusalemme alla brace, pop corn di cotica, crema di cipolle bruciate e due omaggi alla città: Anguilla affumicata, fondale sabbioso, spuma di patate, zafferano, cicoria fermentata, polvere di caffè e i Cappelletti farciti speck e patate, cremoso di parmigiano alle nocciole e pere caramellate, timo, zafferano.

Tutti i lievitati e la pasta fresca verranno autoprodotti e serviti in tavola rispettivamente nel ricco cestino del pane a lievitazione naturale, e in alcuni piatti, fra i quali spiccheranno gli Spaghetti alla chitarra ai pomodori, preparati con grano Perciasacchi 100% macinato a pietra e sette varietà di pomodori differenti. Fra i secondi figureranno il pregiatissimo Filetto di Wagyu alla brace profumato al ciliegio, funghi di stagione, petali di cipolla glassata all’aceto balsamico e la Sottogola di maialino croccate, caponatina di verdure al pepe verde, mousse di melanzane, menta.

I dolci, altro cavallo di battaglia dello chef, Corrado Parisi, in virtù dei suoi trascorsi da pasticcere, spazieranno dal goloso Mandorla, cannella, cioccolato, caffè al delicato Semifreddo allo yogurt, crumble agli agrumi, crema inglese agli agrumi, frutti di bosco all’olio, sale.

Dal mercoledì al venerdì, a pranzo ci sarà l’opzione di un menu dedicato, da 3 portate a € 25 più qualche fuori carta, mentre un’attenzione particolare verrà dedicata agli ospiti più piccoli, ai quali sarà proposto un menu con alcuni classici della cucina italiana e internazionale.

La cantina

La cantina dei vini all’80% italiana, per accostare al meglio la delicatezza dei piatti dello chef, sarà incentrata sui bianchi fermi e vini rossi leggeri a prevalenza toscana, piemontese e siciliana, con un occhio di riguardo per i passiti e gli champagne. Chi apprezzerà particolarmente un’etichetta potrà decidere di acquistarla nel ristorante stesso. Ampia scelta anche per gli amanti del mondo della miscelazione e della birra, che avranno a disposizione una selezione di cocktail preparati al tavolo sull’apposito carrello, durante o dopo la cena, e una decina di birrifici provenienti da tutto il mondo, che forniranno la base anche per un’altra chicca che uscirà dalla cucina: le birre marinate. Perfette da abbinare con il pomodoro datterino, basilico, fava di cacao o con il Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia, burrata, limone semi candito, liquirizia.

La pescheria

In pescheria (Ph Lorenzo Moreni)

Accanto al ristorante, allo stesso numero civico, continuerà l’attività della pescheria che non ha mai fermato i motori. Dal martedì al sabato, dalle 9:00 alle 13:30 e dalle 17:00 alle 20:00, i clienti potranno recarsi per scegliere tra le 25-30 tipologie di pesce fresco provenienti principalmente dal mercato di Chioggia, una linea di semilavorati autoprodotti, come il tonno sott’olio, alcuni piatti giornalieri di gastronomia fra i quali gli spiedini di gamberi e, in una vetrina a sé stante, la vera novità dell’insegna: i pasticcini di pesce. Questi ultimi potranno essere portati a casa per un aperitivo insolito in famiglia o con amici, come regalo speciale, o prenotati in occasione di un festeggiamento importante, con la possibilità di acquistare una bottiglia di vino in abbinamento.

La location

Mise en place (Ph. Lorenzo Moreni)

La sala del ristorante è una commistione tra quel tema marinaresco che in parte contraddistingue il DNA di Makorè, e la volontà di impreziosirlo e di renderlo contemporaneo e senza tempo. È un ambiente aperto, dove trovano spazio 30 coperti, senza barriere, dove le partizioni sono vetrate, le doppie altezze sono ammorbidite dai blu, che virano dalla tonalità oltremare dei quadri di Nando Stevoli, a quelle balena delle sedute, realizzate artigianalmente su disegno della proprietà Federico Fugaroli e pensate per garantire il massimo confort degli ospiti; dove il legno c’è, ma in maniera garbata, scandito dai listelli di noce nazionale che lasciano nella mente quel sapore di mare che fa da preludio al ristorante.

E poi naturalmente c’è la ricercatezza, affidata alla Labradonite del Madagascar. Un monolite che accoglie gli ospiti fin dall’ingresso, rivestito con lastre di grandi dimensioni di una delle pietre più ricercate. A lui è riservato non solo il coup de théâtre di benvenuto, ma fa parte integrante della sala a livello funzionale. Le sue venature, che cambiano in base alla luce, stupiscono da ogni prospettiva. Così come stupisce il guscio della cantina vini, anch’essa rivestita in Labradonite, che dialoga con il monolite all’ingresso, in un gioco di volumi negativi e positivi di particolare raffinatezza. Il tutto, mentre sullo sfondo lo chef e la sua brigata si muovono dietro il vetro che silenziosamente separa gli ambienti.

Come ogni dettaglio, anche l’illuminazione è stata scelta con particolare cura. Se a Viabizzuno è affidato il ruolo di garantire il perfetto livello di luminosità di fondo, è a Flos che sono riservati gli accenti sulle pareti e sui tavoli. Insieme creano quelle sensazioni di piacevolezza e di intimità essenziali per godere di un’esperienza gastronomica che appaghi tutti i sensi.

La mise en place targata Broggi 1818 è l’accento finale del progetto, la cornice che fa da sfondo alle creazioni dello chef Corrado Parisi, l’istante in cui l’interior design si fonde con il guizzo creativo della cucina, il punto di corda dove tutto ha inizio.