Si chiuderà stasera, 18 settembre, la kermesse gastronomica biennale dedicata alle eccellenze della produzione casearia italiana e internazionale, organizzata dalla città di Bra e da Slow Food che festeggiano i suoi vent’anni con un’area espositiva di 9.000 mq, 350 espositori e 5 nuovi presìdi italiani
E’ in corso in questi giorni a Bra, in provincia di Cuneo, la ventesima edizione di Cheese, la manifestazione dedicata interamente alle eccellenze casearie del made in Italy, e non solo, che chiuderà i battenti nella giornata di oggi, 18 settembre 2017. Organizzata dalla città di Bra e da Slow Food del patron Carlo Petrini (sociologo, gastronomo e scrittore nativo proprio di Bra) per promuovere e valorizzare il meglio delle produzioni di pastori, casari, affinatori e allevatori, quest’anno è impreziosita dalla collaborazione della vicina città di Pollenzo, sede della prestigiosa Università di Scienze Gastronomiche, nelle cui aule si svolgono dei veri e propri Laboratori di analisi sensoriale, oltre alla ‘Scuola di Cucina’ e gli ‘Appuntamenti a Tavola’ con Chef italiani ed internazionali preso l’Albergo dell’Agenzia.
Il programma dei 4 giorni dell’evento (dal 15 al 18 settembre) si completa con la ‘Piazza del Gelato’, dove specifici showcooking dedicati all’arte fredda sono organizzati in collaborazione con la ‘Scuola Internazionale di Alta Gelateria’; la ‘Piazza della Pizza’; la ‘Piazza della Birra’; lo street food proposto da tanti Food Truck; lo spazio ‘Risotto&Pasta’ dedicato ai prodotti senza glutine; il ‘Mercato’; la ‘Gran Sala dei Formaggi’; lo ‘Spazio Libero’ dedicato a tanti prodotti naturali (formaggi, salumi, vino, birra e pasta lavorati senza ricorrere a processi forzati o ingredienti non contemplati in natura come i fermenti industriali) e poi, ancora, ‘Cheese on Stage’, il programma di concerti gratuiti a cura della Regione Piemonte in collaborazione con Assopiemonte Dop e Igp, Dmo Piemonte Marketing e Piccoli Grandi Dop Piemontesi.
Uno dei temi più importanti di Cheese 2017 è stata la conferenza svoltasi venerdì 15 settembre dal tema ‘Gli Stati Generali del Latte Crudo’, dove il focus del dibattito è stato concentrato sui formaggi a latte crudo e i partecipanti hanno avuto l’occasione di porre delle domande sul tema direttamente ad allevatori ed esperti del settore.
Durante ogni edizione di Cheese, viene data una particolare visibilità alle eccellenze di un Paese straniero e quest’anno è stata la volta degli Stati Uniti che hanno presentato il loro ‘Rogue River Blue’: un particolare formaggio aromatizzato con una foglia di vite lasciata precedentemente in infusione nel brandy al gusto di pera. Mostra le classiche venature blu dei formaggi erborinati e viene prodotto solo in autunno, stagione in cui le vacche offrono il meglio del loro latte.
Premiati poi i ‘Locali del Buon Formaggio’, ossia ben 207 osterie d’Italia segnalate nella guida di Slow Food editore con il simbolo del ‘Formaggio’. Queste le parole di Gaetano Pascale, presidente Slow Food Italia: ‘Queste produzioni hanno bisogno di essere raccontate e i loro migliori alleati non possono che essere i ‘Locali del Buon Formaggio’, ambasciatori di questo mondo che vogliamo far emergere’
Nella giornata conclusiva odierna, segnaliamo la conferenza ‘Nel cuore dell’Italia’, dedicata completamente all’Abruzzo e alla quale partecipano la bravissima e coraggiosa Marzia Buzzanca (titolare della pizzeria ‘Percorsi di Gusto’ a L’Aquila) e Franco Cardelli (titolare della pizzeria ‘Don Franchino’ a Castelnuovo Vomano, in provincia di Teramo).
Protagonisti di questa ventesima edizione sono 5 nuovi presìdi Slow Food e, nello specifico:
‘Pecorino di Farindola’
Prodotto in Abruzzo, nella zona nord-orientale del Gran Sasso d’Italia, in quantità molto limitate, poiché sono rimaste pochissime famiglie che continuano a tramandarsi il tradizionale procedimento di lavorazione che è da sempre una prerogativa delle donne. Altra caratteristica, che lo rende unico al mondo, è l’utilizzo del caglio di maiale nella sua preparazione, conferendo al prodotto un particolare aroma. Viene fatto sgrondare in dei cestini di giunco ed il suo colore tipico varia, a seconda della stagionatura, dal giallo chiaro al marrone scuro, presentando una pasta granulosa, di colore giallo paglierino e tendenzialmente umida.
‘Pecorino del Monte Poro’
Prodotto in Calabria, lo si ottiene dal latte ovino (a cui si può aggiungere del latte di capra) coagulato grazie al caglio di capretto; la pasta risulta abbastanza grassa per via dell’olio d’oliva e del peperoncino utilizzati durante il trattamento della crosta e che conferiscono al formaggio caratteristiche aromatiche che spaziano dalla menta ai fiori selvatici, dal fieno secco al sottobosco.
‘Pecorino a latte crudo della Maremma’
Prodotto in Toscana, è ricavato dal latte di razze autoctone come la amiatina, ma anche da quelle tradizionalmente importate negli anni della transumanza, come la sopravvissana, e con le migrazioni, come la sarda. Il latte è lavorato direttamente in azienda e il pecorino che si ottiene ha formati e stagionature variabili, dai 20 fino ai 180 giorni e oltre. Questa grande variabilità è dovuta al fatto che non è mai esistito un disciplinare fino all’istituzione della Dop Pecorino Toscano, estesa però a tutta la regione. Il Presidio vuole tutelare i produttori che si impegnano a nutrire le pecore con foraggi e granelle di provenienza locale e a non usare mangimi Ogm. Per produrre i pecorini del Presidio, inoltre, si usa esclusivamente latte crudo, non si aggiungono fermenti selezionati e non si praticano trattamenti sulla crosta.
‘Cuc di mont’
Prodotto in Friuli Venezia Giulia, riunisce coloro che ancora producono al naturale, senza fermenti industriali aggiunti, ma soprattutto rispettando la tradizione millenaria. Per fortuna c’è una nuova generazione di casari che sta iniziando a ripopolare le oltre 60 malghe della montagna friulana. Il Cuç di mont utilizza esclusivamente il latte estivo delle vacche che soggiornano in malga, alimentate solo con l’erba di pascolo ed eventuale integrazione di fieni locali o cereali.
‘Trentingrana di alpeggio’
Nasce per valorizzare la lavorazione artigianale (le prime forme sono del 1925) da cui si ottiene un prodotto diverso dal grana trentino convenzionale. La produzione di latte in alpeggio proviene dalle razze bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena e pinzgau. In estate gli animali sono portati sui pascoli montani: l’accesso alla stalla avviene solamente per la mungitura, l’alimentazione è a base di erba e le integrazioni, che costituiscono una piccola percentuale, sono esclusivamente di cereali non geneticamente modificati. Il risultato è un prodotto che regala sensazioni gusto-olfattive decisamente spiazzanti rispetto ai canoni abituali. Il trentingrana d’alpeggio è prodotto da sei malghe per un totale di 800-1000 forme a stagione, in base allo stato dei pascoli e della disponibilità d’erba.
Appuntamento a ‘Cheese’ 2019, come sempre a Bra.