ALT. Ennesimo e azzeccato progetto gastronomico del tristellato abruzzese che, dopo quello in partnership con il gruppo Bulgari, dopo ‘Spazio’ e ‘Bomba’, ‘Intelligenza Nutrizionale’ e ‘PANE’, sta conquistando sempre più pubblico e critica. Linee guida romitiane: Formazione, Ricerca, Nutrizione, alta Qualità, Standardizzazione, Territorio

Ha aperto i battenti il 13 agosto scorso ALT, il nuovissimo format inaugurato da Niko Romito al km 150,300 della Statale 17 che attraversa la zona artigianale di Castel di Sangro, suo paese natale. La SS 17 passa inoltre per altri borghi abruzzesi che meritano una visita (come Pacentro, Pettorano sul Gizio, Rivisondoli e Roccaraso) e per il meraviglioso ‘Altopiano delle Cinque Miglia’ che già da solo vale il viaggio.

La statale 17 che da Sulmona conduce a Castel di Sangro, continuando verso il Molise. Nella foto, il tratto che attraversa l’Altopiano delle Cinque Miglia’, prima di arrivare a Rivisondoli, in Abruzzo
Uno scorcio del suggestivo ‘Altopiano delle Cinque Miglia’

ALT prende il nome da un episodio ben preciso, risalente cioè a quando Antonio Romito decise di dare una diversa destinazione gastronomica alla sua nota pasticceria di Rivisondoli, trasformandola in ristorante (correva l’anno 1996). Tale novità però non suscitò un grande interesse da parte dei paesani e, soprattutto, dei clienti affezionati alle sue dolci creazioni. Così, un giorno riaprì un corner dedicato alla pasticceria e alle colazioni all’interno del ristorante e, per comunicare a tutti tale decisione, posizionò un cartello fuori dal locale, con la scritta: ALT! Prime colazioni, Bombe brioches, Torta di mele, Ciambellone e Crostate. L’idea del signor Antonio fece colpo e il suo ristorante iniziò a lavorare, oltre a pranzo e a cena, anche come bar (quando si dice “potere della comunicazione”, considerando che a quei tempi non esisteva Internet e tanto meno i social).

Veduta di Rivisondoli, paese natale di Niko Romito
L’edificio al cui piano terra Antonio Romito, negli anni Sessanta, aprì la sua pasticceria, trasformandola nel 1986 in ristorante. Oggi ospita ‘Spazio’, il format di casual dining voluto da Niko Romito per gli allievi dell’ ‘Accademia Niko Romito’
Particolare di una delle due porte d’ingresso di ‘Spazio’ a Rivisondoli: sulla vetrata si legge chiaramente la filosofia del progetto che, dopo Roma e Milano, verrà replicato prossimamente a New York e, in futuro, a Parigi, Londra, Berlino, Oslo, Singapore e Miami

L’inaugurazione di ALT a Castel di Sangro è quasi passata in sordina, anche perché molti degli addetti ai lavori erano in attesa dell’ufficialità dell’apertura del Ristorante Niko Romito presso il Bulgari Hotel di Milano, avvenuta il 27 agosto scorso. La partnership è stata sottoscritta lo scorso anno per curare anche i menù dei ristoranti all’interno dei Bulgari Hotels & Resorts di Pechino, Dubai, Shanghai e, a seguire, Mosca e Parigi. Un progetto internazionale e prestigioso con il quale Romito ha portato lo stile italiano nel mondo attraverso ricette classiche in chiave contemporanea (diverse da quelle in menù nel suo Reale a Castel di Sangro) e pensate coniugando semplicità, leggerezza, gusto, tecnica, equilibrio ma anche un preciso design (curato dall’architetto Antonio Citterio dello Studio Citterio e Viel). E proprio due giorni fa, il Ristorante Niko Romito di Shanghai, sotto la guida dell’Executive Chef Davide Capucchio, ha ricevuto la prima stella Michelin,a soli tre mesi dall’apertura.

Veduta di Castel di Sangro dalla collina sulla quale sorge il Casadonna-Reale
Uno scorcio del centro storico di Castel di Sangro
La Basilica di S. Maria Assunta, principale edificio religioso di Castel di Sangro. Sorge sulla Civita, la parte più alta del paese, e nel 1902 è stata dichiarata monumento d’interesse nazionale

ALT si estende su una superficie di 200 mq (dove prima sorgeva un capannone industriale), si trova a pochi kilometri di distanza dal quartier generale Casadonna – Reale (cuore pulsante della ricerca, dello studio, delle idee e dei progetti di Romito, coadiuvato dai suoi allievi e da un team di professionisti). Si propone come luogo di ristoro di qualità, accessibile ad una clientela molto più vasta e non prettamente d’alta fascia (come quella del Reale) o esclusiva (come quella dei ristoranti del Gruppo Bulgari).

ALT. Forno & Brace – Caffè & Dolci
ALT. Facciata e ingresso. Di fronte è disponibile un ampio e comodo parcheggio
Niko Romito di fronte l’ingresso di ALT, domenica 9 settembre 2018

ALT è un format che nasce dalla sinergia tra l’Accademia e il Laboratorio di ricerca del Reale ed è gestito direttamente dagli allievi di Romito, i quali hanno la responsabilità della cucina e del laboratorio PANE retrostante. Ha già conquistato una buona fetta di clientela, la sua insegna di sole tre lettere rosse rimanda all’american style dei ‘diner on the road’ (come quelli lungo la mitica Route 66). L’idea di Romito è quella di un gustosissimo pit stop gastronomico, tendenzialmente popolare, ideale sia per la gente locale che per tutti gli automobilisti, i motociclisti, i camionisti, i rappresentanti (oltre alle famiglie e ai gruppi di amici che si spostano durante il weekend) che transitano sulla Statale 17 per recarsi nel (o provenienti dal) vicinissimo Molise (Castel di Sangro dista solo 20 km dal confine molisano).

ALT. Le focacce di Rivisondoli (semplici e al pomodoro)
ALT. Le focacce che, sotto gli occhi del cliente, vengono imbottite con dell’ottima porchetta abruzzese
ALT. La squisita, croccante e profumata porchetta abruzzese

Come ha dichiarato lo stesso Romito, “ALT è un luogo d’incontro e ristoro per fermarsi e gustare una colazione, una merenda, un pranzo o una cena in buona compagnia, in un ambiente casual e accogliente”. La struttura, come accennato, è stata pensata come sviluppo del laboratorio retrostante, creato in aprile per il progetto ‘PANE’ e che è stato reso un corpo unico con gli spazi di ALT grazie ad una breve galleria di collegamento. In tal modo, i clienti possono deliziare il loro palato con un buonissimo, croccante e fragrante pane lievitato, cotto e appena sfornato da un apposito team (guidato da Andrea Pizzino) che lo lavora a pochi metri di distanza dal bancone di servizio.

Gli allievi di Niko Romito che lavorano nel Laboratorio PANE (Da sx a dx: Marcello Ruffo, Daniela Liberatore, Saverio Di Giovacchino, Andrea Pizzino, Stefano Chieregato)

L’impasto del pane elaborato da Romito con i suoi allievi è ottenuto da farina di grano Solina (presidio Slow Food), varietà autoctona di grano tenero coltivato nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, soprattutto sul versante aquilano, ma anche nella Marsica e nell’Altopiano delle Cinquemiglia; si presta benissimo ad un’agricoltura in regime biologico e la sua farina è facilmente lavorabile a mano). Ma si utilizza anche il Saragolla (varietà del Khorasan), di origini balcaniche, introdotto nell’Italia centrale nel 400 d.C., che vanta un basso contenuto glutinico ed è ricco di proteine vegetali, per cui favorisce una maggiore digeribilità). Le pagnotte da 1 kilo vengono abbattute e spedite nei due ‘Spazio’ di Roma e Milano ma Romito punta già alla distribuzione nel settore Ho.re.ca.

Lo speciale Pollo Fritto proposto nel menù di ALT: viene servito con delle chips di patate bianche abruzzesi, pane e una particolare maionese leggera preparata con un’emulsione di uova, olio di arachidi, salsa Worcester, alici e aceto

Ma da ALT non apprezzerete solo uno dei pani più buoni e sani d’Italia, proposto in versione scura con Solina e Saragolla o bianca con patate, come filoncino rustico con farro Monococco e servito a fette con pomodoro o con un ragù preparato a regola d’arte o con baccalà, oppure in versione dolce, optando per il cioccolato, la confettura o la marmellata della casa. Infatti l’offerta gastronomica prevede anche panini misti e toast, la focaccia di Rivisondoli (semplice o con pomodoro), quella con porchetta croccante locale o con mortadella, le polpette al pomodoro, gli sformati, i timballi, le lasagne e le zuppe, l’insalata e le patatine fritte, i salumi e i formaggi misti. E poi secondi e vegetali alla brace, le uova strapazzate, il baccalà, la trota (pescata nel fiume Sangro) e quello che rappresenta per Niko Romito il piatto icona di ALT: il Pollo Fritto.

Veronica Forchielli (componente la brigata di cucina) seziona un Pollo Fritto ordinato poco prima da un cliente
Il Pollo Fritto sezionato secondo precisi tagli anatomici

Ovviamente non si tratta di un semplice pollo arrosto affogato nell’olio ma di una ricetta frutto di studio (sul contenuto proteico, sulle siringature e marinature, sui tagli anatomici) e di tecnica applicata alla materia prima di alta qualità, nel pieno rispetto della filosofia culinaria romitiana. Un pollo ruspante (intero) la cui carne viene marinata per 12 ore in un mix di aromi e spezie, poi cotta al vapore, lasciato riposare e poi fritto nell’olio Frienn (miscela di oli elaborata da Olitalia, perfetta per una frittura digeribile) per 12 minuti al momento dell’ordine del cliente. Viene servito con delle chips croccanti di patate bianche abruzzesi, una maionese leggera (ottenuta con un’emulsione di uova, olio di arachidi, salsa Worcester, alici e aceto) e dei tocchetti di pane. Lo si può gustare seduti ad un preciso tavolo chiamato ‘Tavolo del Pollo’, pensato appositamente per condividerlo con amici, parenti o clienti, oppure lo si può portare via.

Da ALT è possibile scegliere tante prelibatezze, sia salate che dolci, da riportare a casa
ALT. La brigata di cucina (da sx a dx: Fabrizio La Morgia, Beatrice D’Argenio, Francesco Isoletta, Guido Coppa, Veronica Forchielli)

Che il Pollo Fritto sia il piatto forte di ALT, lo si comprende appena si arriva di fronte alla porta d’ingresso della stazione del gusto, leggendo uno dei piccoli cartelli colorati (4 rossi e 4 gialli) posti sulla sinistra. Uno di questi recita “Non puoi Amare bene, Dormire bene, Pensare bene se non mangi Pollo Fritto”. Non solo. Una volta entrati nel locale, guardando sulla parete destra, il nome è rimarcato con tanto di lettere luminose, anche queste in stile ‘diner’ americano. Senza poi dimenticare l’hashtag #pollofritto e il fumetto che ritrae lo stesso Romito e il suo amato pollo fritto, un piatto diventato per lo chef quasi un’ossessione, poiché avrebbe voluto inserirlo nel menù del Reale.

ALT. Crostate, torte, ciambellone di Mamma, plumcake, pasticceria fresca e da forno
ALT. ‘Bombe’ appena sfornate

Anche per quanto riguarda i dolci, oltre alle varie proposte delle squisite fette di pane spalmate con le prelibatezze della casa, l’offerta è molto ricca e c’è letteralmente l’imbarazzo della scelta: fette di ottime torte e crostate, pasticceria fresca e da forno, plumcake (al limone o al cacao), biscotti (da tè o da colazione), il ciambellone di Mamma e la mitica Bomba.

La ‘Bomba’ di Niko Romito, da gustare almeno una volta nella vita
Il packaging utilizzato per confezionare le ‘bombe’ di Niko Romito

Le specialità di ALT si possono gustare seduti comodamente all’interno oppure, se le sedute sono occupate (in particolar modo durante il weekend) e si ha un po’ di fretta, degli alti tavolini all’esterno sono perfetti per consumare un panino, una focaccia, una fetta di torta o di crostata. Ma non andate via da ALT senza aver preso la ‘bomba’ di Niko Romito! Romito che, a dispetto del nome di questo nuovo e gradito format gastronomico, siamo certi non si fermerà nei suoi progetti di gusto, studio, ricerca e valorizzazione della materia prima e della tradizione culinaria italiana più autentica, in chiave contemporanea.

(La foto di apertura è tratta da laboratorioreale.it)

ALT

Strada Statale 17, km 150.300 – 67031 Castel di Sangro (AQ)

Aperto dalle 8.00 alle 23.45 (Giorno di chiusura: Martedì)

www.accademianikoromito.com

www.nikoromito.com