Una serata speciale a quattro mani al Maçakızı Bodrum, un appuntamento gastronomico d’autore, nel segno della ricerca, dell’identità e di una visione contemporanea dell’alta cucina.
A Bodrum, nel cuore dell’hotel più ambito della Saint Tropez turca, il Maçakızı, il Mediterraneo incontra la cucina del fuoco di Smoked Room in un quattro mani che riunisce Aret Sahakyan e Massimiliano Delle Vedove. Due percorsi differenti, due sensibilità gastronomiche, ma una comune attenzione alla materia prima, alla tecnica e alla capacità di trasformare ingredienti riconoscibili in piatti dal carattere internazionale.
Da una parte c’è Aret Sahakyan, figura fondamentale nella storia gastronomica di Maçakızı. Entrato nel progetto nel 2000 al fianco di Sahir Erozan come Chef Patron, ha contribuito a costruire negli anni l’identità culinaria della struttura, oggi riconosciuta anche a livello internazionale, premiata da 1 stella Michelin. La sua cucina nasce dall’incontro tra territorio, stagionalità e memoria e trova una nuova espressione in Ayla, il progetto più personale, gourmet e contemporaneo che porta avanti all’interno di Maçakızı.
Ayla prende il nome da Ayla Emiroğlu, madre di Sahir, la donna che nel 1977 arrivò a Bodrum e diede vita alla storia di Maçakızı. Per Sahakyan il progetto rappresenta una nuova forma di libertà creativa: una cucina turca contemporanea costruita sulla materia prima locale, sul lavoro di agricoltori, pescatori e produttori attenti alla sostenibilità e su una tecnica capace di valorizzare senza nascondere l’ingrediente.
Dall’altra parte c’è Massimiliano Delle Vedove, head chef di Smoked Room Madrid, il progetto di Dani García dedicato alla cucina del fuoco e insignito di due stelle Michelin. La sua formazione è passata attraverso alcune delle più importanti cucine europee, tra cui Mont Bar a Barcellona, Hoja Santa e Il Palagio, lo stellato del Four Seasons a Firenze. Il suo stile si basa sul controllo della brace, del fumo e delle cotture, elementi che diventano parte integrante del sapore e non semplicemente una tecnica. È proprio il fuoco a rappresentare uno dei fili conduttori del menu.
Un viaggio in sette atti
Il percorso si apre con un carpaccio di fico, gambero blue tail, emulsione di mela verde e crème fraîche e olio “Isor”. Un piatto che mette immediatamente insieme dolcezza, acidità e componente marina, attraverso un gioco di consistenze e temperature. Perfetto per aprire un menu lungo ed è stato il preferito della cucina di Areth.
Il secondo atto porta invece in Giappone con il chawanmushi, una sorta di flan salato della tradizione nipponica, qui reinterpretato come aperitivo. L’idea di Massimiliano è quella di adattare questa preparazione alla materia prima disponibile e alla stagione: può quindi essere proposta con calamaretti del Nord della Spagna, ma anche con piccione o ricci di mare.
In questa versione il chawanmushi incontra una salsa a base di vini di Jerez, zenzero e caviale Ossetra, creando un ponte tra la delicatezza della preparazione giapponese e sapori più intensi e mediterranei.
Segue la tartare di ostrica, uva acerba, cous cous di cavolfiore e nuvola di senape verde, dove la componente marina dell’ostrica viene alleggerita e accompagnata dalla freschezza e dall’acidità dell’uva acerba.
Il quarto atto è forse uno dei piatti più rappresentativi del dialogo tra la cultura gastronomica spagnola e quella del mare: la guancia di tonno rosso alla brace, jus di coda di maiale iberico e caviale affumicato.
La guancia del tonno viene trattata come se fosse un vero e proprio taglio di carne. Il riferimento è una chiave dedica alla cultura del tonno del Sud della Spagna, territorio particolarmente importante per Dani García, originario di Marbella.
La cottura è lenta, sulla brace, e la guancia viene poi glassata con un jus di maiale. Nasce così il gioco del “cerdo del mar”, il “maiale del mare”: il tonno viene trattato con tecniche e sapori normalmente associati alla carne, realizzando un fondo, forse il piatto migliore di Dalle Vedove.
A completare il piatto arriva il caviale affumicato con alga kombu, mentre viene valorizzata anche la parte più burrosa e gelatinosa della guancia, che diventa una componente fondamentale dell’esperienza gustativa.
Il quinto atto è dedicato al John Dory, il pesce San Pietro, con glassa al nero di seppia, beurre blanc alle mandorle e porro bruciato. Ancora una volta la brace non è soltanto una tecnica di cottura, ma contribuisce alla costruzione aromatica del piatto.
Il sesto atto rappresenta una delle interpretazioni più personali del menu: una nuova versione dell’anatra à l’orange, piatto che Dalle Vedove aveva già elaborato circa due anni fa e che oggi viene ripensato.
L’anatra è una Challans francese, o conosciuta anche come Bretone o di Nantes, lasciata frollare per circa dieci giorni e poi cotta alla brace. La tradizionale componente agrumata dell’anatra all’arancia viene reinterpretata attraverso il succo di carota, mentre il richiamo alla cucina francese arriva con la crêpe Suzette, riletta però utilizzando il sake giapponese.
Ancora una volta il piatto mette insieme culture gastronomiche diverse: Francia, Spagna e Giappone, unite dalla tecnica e soprattutto dal fuoco.
Il percorso termina con sake kasu e vaniglia, una chiusura essenziale che riporta il menu verso il Giappone e lascia spazio alla componente aromatica del sake e alla dolcezza della vaniglia.
Due mondi, una stessa idea di cucina
Il valore del quattro mani sta proprio nella contaminazione. La cucina di Aret Sahakyan, profondamente legata a Bodrum, alla Turchia e alla memoria di Maçakızı, incontra quella di Massimiliano Delle Vedove, costruita intorno alla brace e alla filosofia di Smoked Room e di Dani García.
Ne nasce un menu che non cerca semplicemente di sommare due cucine, ma di farle dialogare: il mare di Bodrum e quello della Spagna, la tradizione turca e quella iberica, la tecnica giapponese e quella francese, fino ad arrivare al comune denominatore della brace.
E proprio il fuoco sembra essere la chiave di lettura più interessante di questo incontro: non un ingrediente, ma una tecnica capace di trasformare la materia prima e mettere in comunicazione culture gastronomiche apparentemente lontane.