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 La forza e le stelle d’Abruzzo brillano più che mai

Nella giornata di lunedì 30 gennaio, dalle 9.00 alle 19.00, il Centro Espositivo della Camera di Commercio alle porte di Chieti Scalo ha ospitato per il terzo anno di fila il più importante congresso culinario della regione abruzzese, ideato dal noto giornalista pescarese Massimo di Cintio (organizzazione tecnica ‘VIRGOLACOM’ Branding & Communication www.virgolacom.it) che anche in questa edizione si è avvalso della preziosa collaborazione dell’Unione Cuochi Abruzzesi (UCA) che vanta oltre 700 iscritti (Presidente Andrea Di Felice e Segretario Lorenzo Pace), nonché della Camera di Commercio di Chieti che, con il suo Presidente Roberto Di Vincenzo, ha da sempre creduto nell’importanza dell’obiettivo della kermesse, ossia promuovere con grande determinazione e valorizzare in ambito nazionale ed internazionale i settori dell’agroalimentare e della miglior ristorazione d’Abruzzo.

Il flyer della terza edizione

L’intero progetto ruota interamente intorno all’importanza della condivisione e della determinazione di un gruppo di professionisti che, unendo le proprie forze e mettendo in campo una grandissima esperienza maturata negli anni (dagli Chef ai produttori, dai tecnici ai giornalisti, dalle Istituzioni agli imprenditori del territorio) per il terzo anno consecutivo hanno aggiunto linfa vitale a quell’idea lungimirante (avuta da Massimo Di Cintio nel 2014) di far concentrare il più possibile l’attenzione sull’Abruzzo enogastronomico attraverso l’incontro di personaggi che si adoperano ogni giorno per risollevare il comparto turistico (dall’arte alla cultura, dallo sport all’enogastronomia) di una regione straordinaria. E qual miglior parola poteva essere scelta per rimandare il pensiero di tanti ad un progetto del genere se non quella di ‘Meet’ che nella lingua inglese significa ‘Incontrare’ / ’Incontrarsi’ ma la sua pronuncia (‘Miit’) richiama un termine dialettale abruzzese (‘Mitt’) che ha più di un significato (tra cui ‘Versare’) ma quello più consono all’idea di ‘Incontro’ è sicuramente ‘Mettere insieme’, quindi ‘Unire’. Ecco perché ‘Meet in Cucina’: incontrarsi per condividere esperienze culinarie e unire le forze per far crescere l’Abruzzo!

Rocco Pozzulo (Presidente nazionale Federazione Italiana Cuochi – FIC) con Massimo Di Cintio

L’evento è stato patrocinato dal Comune di Chieti, dalla Regione Abruzzo attraverso l’Assessorato alle Politiche Agricole e da Slow Food Abruzzo – Molise e non sono mancati l’assessore regionale Dino Pepe e Eliodoro D’Orazio, Presidente Slow Food Abruzzo – Molise, oltre a Rocco Pozzulo, Presidente nazionale della Federazione Italiana Cuochi (FIC).

Gli spazi del Centro Espositivo sono stati allestiti da Oscar Allestimenti, Martinelli Vivai e Piante e da BRTPack in due distinte aree: una immediatamente dopo l’ingresso, riservata alle aziende sponsor, a quelle partner e alle altre abruzzesi che hanno esposto i loro prodotti enogastronomici (Cantina Frentana, Cantina Tollo, Codice Citra, Fantini Vini, La Valentina, Orlandi Contucci Ponno, San Lorenzo Vini, Tenuta I Fauri e Zaccagnini per il settore enologico; Coffee System – Segafredo Zanetti, Fratelli De Paulis, Marina Palusci Azienda Agricola, Sciarr Azienda Agricola d’Alesio, Valle Scannese per il settore Food e servizi) e l’area Congresso molto più ampia, con un grande palco centrale attrezzato e arredato da Elettrolux per gli show-cooking dei vari Chef e sous-Chef protagonisti, oltre a due schermi laterali che hanno consentito una perfetta visione anche dalle retrovie.

Tra gli espositori presenti, il Main Sponsor Elettrolux, gli Sponsor De Cecco e Quartiglia e le aziende partner Acqua Panna – San Pellegrino, Agapè Forniture, Pentole Agnelli, Rcr Cristalleria Italiana e Confezioni Mario De Cecco abbigliamento da lavoro.

Grandissima la partecipazione di cuochi, ristoratori, professionisti, giornalisti e gruppi di studenti di scuole alberghiere provenienti da varie regioni d’Italia a quello che è stato un interessantissimo confronto di esperienze di alcuni tra i migliori Chef abruzzesi, e non solo, che con il loro know how e maestria hanno dato l’opportunità ai partecipanti di vivere dei momenti unici e fare tesoro di idee e tecniche di lavorazione delle materie prime utili a migliorare l’offerta ristorativa e rafforzare sempre più l’imprescindibile legame quotidiano con i produttori del territorio. Sono loro infatti a conferire agli Chef (alcuni dei quali oggi vantano spesso e volentieri un orto di proprietà) quelle eccellenze agroalimentari che sono la base dei piatti pensati da quest’ultimi affinchè vengano preservate al meglio tutte le qualità organolettiche e offrire così ai clienti un prodotto finale interpretato o reinterpretato in modo assolutamente buono, sano e giusto (come Carlo Petrini insegna).

Grande polmone verde d’Europa, vantando ben 32 Riserve Naturali e 3 Parchi, dei microclima unici racchiusi in poche decine di kilometri che caratterizzano la fascia costiera (con gli inconfondibili gioielli dell’architettura marinara abruzzese costituiti dai Trabocchi, tanto cari a D’Annunzio), le dolci colline dell’entroterra (preziose custodi di vigneti, uliveti e campi di grani autoctoni che rendono ottimi vini, varietà d’olio e di pasta tra le migliori al mondo) e le bellissime montagne dell’Appennino centrale (dalla Maiella alla Maielletta, dal Gran Sasso ai Monti della Laga, dal Sirente Velino alla Marsica, laddove viene ancora praticata l’ancestrale, dura ma fiera transumanza lungo i rarissimi tratturi di cui poco purtroppo rimane, nonostante si organizzi ogni anno un evento che li ripercorre), l’Abruzzo è veramente un’isola felice quanto a prodotti a km zero di qualsiasi specie, prelibatezze a disposizione dei cuochi del territorio in ogni stagione (da ricordare che, in occasione dell’ultimo Terra Madre – Salone del Gusto tenutosi a Torino a fine settembre 2016, l’Abruzzo ha primeggiato presentando al vastissimo pubblico ben 12 nuovi presidi Slow Food su un totale di 28 nuovi presidi italiani; un’eccellente dozzina che si è aggiunta ai 22 presidi abruzzesi già riconosciuti in passato).

Andrea Di Felice e, alla sua sinistra, Lorenzo Pace dell’Unione Cuochi Abruzzesi (UCA)

Il programma ufficiale di ‘Meet in Cucina’ 2017 ha visto i saluti di apertura da parte di Andrea Di Felice, Lorenzo Pace e Massimo Di Cintio, il quale ha precisato che, nonostante la recentissima tragedia dell’Hotel Gran Sasso di Rigopiano e il parere di qualcuno a rinviare l’evento con data da destinarsi in un futuro prossimo, ha ritenuto opportuno confermarlo e con esso, quindi, la presenza di grandissimi Chef (abruzzesi e non) proprio per dimostrare che l’Abruzzo intero non si piega ad un fato avverso che, dal terremoto dell’Aquila nel 2009 alle avverse e complicate condizioni meteo delle ultime settimane, ha messo e continua a mettere a dura prova la popolazione abruzzese, in particolar modo quegli agricoltori ed allevatori che sono il tessuto del vero patrimonio territoriale, fatto di tradizione e di eccellenze. Graditissima all’intera platea la sorpresa del video dei saluti direttamente da Modena, dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura il quale, insieme a tutta la brigata del ristorante (compresi gli abruzzesi Leonardo Di Teodoro e il fidatissimo Sous Chef Davide Di Fabio, originario di Bellante, nel teramano) con un corale ‘Forza Abruzzo!’ ha lanciato a tutto il popolo abruzzese la sua personalissima carica a non arrendersi e andare avanti. Come ha sostenuto Gregorio Rotolo, il famoso e saggio pastore – casaro, titolare del Bio Agriturismo Valle Scannese di Scanno: ”Sotto la neve c’è il pane!”.

Massimo Di Cintio presenta Enrico Crippa e Antonio Zaccardi

Così come le prime due edizioni di ‘Meet in Cucina’ hanno visto brillare le stelle di Chef del calibro del siciliano Pino Cuttaia del ristorante ‘La Madia’ a Licata, in provincia di Agrigento (bistellato Michelin e premiato lo scorso anno con 4 ‘Cappelli’ dalla guida de L’Espresso, diretta da Enzo Vizzari, che dal 2016 ha cambiato il proprio metro di valutazione abbandonando il punteggio che per 38 anni era sempre stato valutato in ventesimi, fino ad un massimo di 20, e ora viene assegnato con i ‘Cappelli’, da 1 a 5, sul modello dei ‘Cappelloni’ di un’altra prestigiosa guida francese qual è Gault&Millau) e lo stesso Massimo Bottura (tristellato Michelin, unico Chef in Italia ad aver ricevuto il massimo del punteggio dalla guida de L’Espresso in 20 ventesimi e, dallo scorso ottobre, inserito in una super cinquina di Chef italiani premiati con 5 ‘Cappelli’, Miglior Chef al mondo secondo ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2016, vice presidente, insieme ad Antonio Santini, della prestigiosa associazione dei ristoratori italiani d’eccellenza ‘Le Soste’) con Davide Di Fabio, questa terza edizione non è stata da meno, avendo ospitato due grandissimi Chef come Enrico Crippa e Mauro Colagreco, nonché il Sous Chef del primo (Antonio Zaccardi, 36enne originario di Castiglione Messer Marino in provincia di Chieti) e lo Chef de Partie del secondo (Luca Mattioli, 26enne originario di Francavilla al Mare, sempre nel chietino).

Enrico Crippa, brianzolo e allievo di Gualtiero Marchesi, è il patron del ristorante Piazza Duomo ad Alba (in un territorio tra i più belli al mondo qual è quello delle Langhe) ed è uno degli 8 tristellati Michelin italiani (ha conquistato le 3 stelle in 7 anni), oltre ad essersi classificato 17esimo nella super classifica ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2016 (scalando ben 10 posizioni rispetto al 2015), ad aver ricevuto 5 ‘Cappelli’ dalla guida de L’Espresso e confermandosi sempre nelle zone alte della guida del Gambero Rosso. Formatosi alla scuola alberghiera di Como, dopo anni trascorsi in giro per il mondo al fianco di alcuni mostri sacri della cucina internazionale come Michel Bras e Ferran Adrià, rimane rapito dalla cucina giapponese e trascorre ben 3 anni nel paese del Sol Levante. Nel 2005 inizia a collaborare con la famiglia Ceretto (noti produttori di ottimo vino) e si dedica ad una cucina caratterizzata da un mix di modernità, ovvi richiami asiatici e tradizione piemontese, alla cui base regnano le materie prime freschissime raccolte direttamente ogni giorno da un orto personale di ben 2 ettari e mezzo, fortemente voluto dallo Chef e grazie al quale, nel 2015, ha persino ricevuto il Premio ‘Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa’, istituito dall’Enoteca Regionale del Roero. Lui stesso, sul palco di ‘Meet in Cucina’, ha raccontato dei suoi giovani collaboratori che si recano nel bellissimo orto di prima mattina e, nel tempo, non hanno esitato a sostituire i salumi con cui erano abituati a farcire i panini della merenda con le fresche e genuine verdure, come per esempio la rucola.

Zaccardi e Crippa accompagnati durante il loro show cooking da Alessandra Meldolesi

Il suo Sous Chef abruzzese Antonio Zaccardi lavora con Crippa a Piazza Duomo da 11 anni, dopo importanti esperienze in Italia (con Carlo Cracco) e all’estero (Spagna e Francia) e il 12 giugno dello scorso anno ha vinto il concorso internazionale di cucina vegetariana ‘The Vegetarian Chance’, tenutosi negli spazi del nuovo ristorante di Enrico Bartolini (bistellato Michelin) al terzo piano del Mudec (Museo delle Culture) di Milano. Il concorso, ideato da Pietro Leemann (Chef del ristorante milanese Joia e guru della cucina vegetariana gourmet) e dal giornalista Gabriele Eschenazi, con il patrocinio del comune di Milano, ha visto la partecipazione di 8 Chef di cui 5 provenienti dall’Italia e 3 dalla Svizzera, dal Giappone e dall’Olanda.

Di Cintio consegna l’attestato ufficiale di partecipazione a Crippa e Zaccardi

Mauro Colagreco, Chef patron del Mirazur di Mentone in Costa Azzurra e nominato ‘Chevalier des arts et des lettres’, ha origini argentine e italiane (3 dei suoi 4 nonni erano italiani di cui uno, quello paterno, abruzzese: Oreste Colagreco, figlio di Luigi emigrato da Guardiagrele (in provincia di Chieti) nella prima decade del ‘900, convolato a nozze con una donna basca; i nonni materni, invece, erano originari della Campania lui e della Calabria lei). Mauro Cresce a Buenos Aires, dove si forma e inizia a vivere le sue prime esperienze nel mondo della ristorazione; nel 2001 si trasferisce in Francia (poiché in Italia non aveva più alcun contatto parentale) con in tasca il numero telefonico dell’amico di un amico e acquisisce sempre più competenze grazie a collaborazioni con Chef del calibro di Bernard Loiseau, Alain Passard (Arpège) e Alain Ducasse (Hotel Plaza Athènèe) e successivamente anche allo storico Grand Vèfour. La sua intenzione è di rimanerci qualche anno, per poi ritornare in Argentina, ma la Francia diventerà la sua nuova patria.

Massimo Di Cintio presenta Mauro Colagreco e Luca Mattioli

Nel 2006 si stabilisce a Menton e rileva il ristorante Mirazur che il precedente proprietario (l’inglese Michael Likerman) aveva chiuso da 4 anni e che scommette sulle capacità di Colagreco concedendogli un affitto molto basso. I primi riconoscimenti non tardano ad arrivare, poiché in meno di un anno viene premiato come ‘Cuoco Rivelazione dell’anno’ dalla guida Gault&Millau e ottiene addirittura la prima stella dalla Michelin; nel 2009 il Mirazur viene inserito nella classifica ‘The World’s 50 Best Restaurants’ e Colagreco riceve un altro premio dalla Gault&Millau ma questa volta come ‘Cuoco dell’anno’, primo cuoco straniero in terra francese ad essere insignito del prestigioso titolo; la seconda stella Michelin arriva nel 2012; nel 2015 viene eletto miglior Chef di Francia dal magazine inglese Restaurant e il Mirazur è 28esimo tra i ’50 Best Restaurants’, scalando poi ben 22 posizioni in classifica lo scorso anno (sesto posto) e confermandosi numero 1 in Francia. Il 2016 ha segnato una tappa fondamentale nella storia del Mirazur, essendo trascorsi 10 anni del ristorante sotto la regia di Colagreco il quale, per l’occasione, ha organizzato una serie di 10 cene degustazione (chiamate ‘M10’) in date fissate tra maggio e ottobre 2016 e preparate da altrettanti colleghi stellati (David Kinch, Renè Redzepi, Alex Atala, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Virgilio Martinez, Emmanuel Renaut, Sebastien Bras, Jorge Vallejo e Massimo Bottura).

Luca Mattioli
Colagreco presenta la particolare barbabietola rossa, ingrediente base di uno dei suoi piatti cult
La grande barbabietola rossa che sembra un arrosto di carne

Luca Mattioli arriva nello staff di Colagreco nel giugno 2016, dopo varie esperienze lavorative sia in Abruzzo (presso il ristorante Villa Maiella della famiglia Tinari), sia all’estero (The Waterside Inn di Michel Roux).

Il congresso ha così preso il via con i primi protagonisti del convegno, Enrico Crippa e Antonio Zaccardi (“Non conosco l’Abruzzo ma conosco un abruzzese, di poche parole, solitario ma deciso, da 15 anni” ha affermato Crippa) che hanno deliziato il pubblico con la preparazione di ben 5 piatti, rimarcando l’importanza del rispetto sia del territorio che dei prodotti. Alla loro performance gourmet ha partecipato la giornalista di Identità Golose Alessandra Meldolesi, grande conoscitrice della cucina dello Chef di Piazza Duomo. I piatti realizzati sono ‘Merenda Contadina’, ‘Brace (A)mare, ‘Truffle Hunting’, ‘Vento di Langhe’ e ‘Sfumature di Paprika in Abruzzo’, quest’ultimo dedicato all’Abruzzo e a base di finocchietto, peperone e lardo.

‘Merenda Contadina’
‘Brace (A)mare’
‘Truffle Hunting’
‘Vento di Langhe’
‘Sfumature di Paprika in Abruzzo’

A seguire è stata la volta del giovane Daniele D’Alberto del BR1 di Montesilvano. Dopo alcune esperienze all’estero (Inghilterra) e in patria (da Moreno Cedroni e da Gianfranco Vissani) a ‘Meet in Cucina’ ha presentato due piatti: ‘Odioilriso’ e ‘Sgombro, pompelmo e rape rosse’.

Daniele D’Alberto
Daniele D’Alberto con Eleonora Lopes (Direttore ‘Abruzzo Impresa’)
‘Odioilriso’
‘Sgombro, pompelmo e rape rosse’
Massimo Di Cintio consegna a Daniele D’Alberto l’attestato ufficiale di partecipazione
Daniele D’Alberto in mezzo ad Andrea Di Felice e Lorenzo Pace (Unione Cuochi Abruzzesi)

Dopo di lui Cinzia Mancini della Bottega Culinaria Biologica di San Vito Chietino (con alle spalle un periodo in Francia e al fianco di Valeria Piccini in Italia) ha presentato un cannellone di peperone (ottenuto da una cialda di peperone lavorato) ripieno di baccalà (‘Baccalà e peperoni’) e una Zuppa la cui pasta e lo stesso doppio brodo sono composti esclusivamente da fagioli di Paganica (Presidio Slow Food, suddiviso in due ecotipi: il fagiolo ‘a olio’, di colore giallo-avana-nocciola e quello ‘a pane’, di colore bianco latteo e dalla forma a pisello); nello specifico la pasta è preparata con farina di fagioli che danno il nome al piatto ‘Fagioli di Paganica’. La performance di entrambi i cuochi è stata accompagnata dalla giornalista Eleonora Lopes (Direttore di Abruzzo Impresa) e sul palco è intervenuto anche Matteo Griguoli, 32enne agricoltore e allevatore di Paganica, referente del relativo presidio Slow Food.

Cinzia Benzi
Cinzia Benzi intervistata da Eleonora Lopes
‘Baccalà e Peperoni’
‘Fagioli di Paganica’
Cinzia Benzi riceve l’attestato ufficiale di partecipazione da Di Cintio e Lopes

E’ poi arrivato il turno della famiglia Spadone del ristorante La Bandiera di Civitella Casanova, in provincia di Pescara (una stella Michelin): Marcello e Mattia Spadone, padre e figlio, accompagnati dal giornalista romano Alessandro Bocchetti (il quale ha, tra l’altro, affermato che “Non è concepibile avere le piste da sci in Abruzzo completamente innevate e sicure ma non avere turisti”) hanno dato vita ad una simpatica e classica cottura alla brace, proponendo una delle eccellenze a km zero di casa Spadone, il gallo, la cui interpretazione in cucina è particolarmente apprezzata da Mattia. Rigorosamente allevato in modo naturale al 100% e nutrito con granaglie di primo ordine, è stato presentato da Spadone Junior con un nome che rende omaggio anche alle granaglie stesse: ‘Gallo e granaglie’ (Dal fondo delle ossa del pennuto, tostate, ha ricavato un particolare brodo ottenuto attraverso un processo di distillazione a bassa pressione). L’altro piatto portato su uno dei due tavoli da lavoro degli show cooking è stato quello dei ‘Cappelletti all’amatricina’, dove la Ventricina del Vastese (Presidio Slow Food, dalla forma ovale, che si ottiene utilizzando le parti più nobili del suino aromatizzate con peperone secco, trito dolce oppure piccante e che si presta ad una lunga stagionatura) ha sostituito la classica pancetta nella preparazione del condimento.

Marcello e Mattia Spadone
Mattia Spadone
Marcello e Mattia Spadone
‘Gallo e Granaglie’
‘Cappelletti all’amatricina’
Marcello e Mattia Spadone ricevono l’attestato ufficiale di partecipazione da Alessandro Bocchetti e Massimo Di Cintio

Poco prima delle 15.00 si è presentato sul palco il secondo Chef ospite d’onore di ‘Meet in Cucina’ 2017: Mauro Colagreco (prima volta per lui in Abruzzo) affiancato da Luca Mattioli e accompagnato durante la preparazione di tre piatti del Mirazur dal Caporedattore di Identità Golose Carlo Passera. ‘Ostrica e pere’ (a base di ostrica, scalogno, succo di pere e sidro di mele), ‘Naranjo en fleur’ (piatti cult dello Chef) e ‘Bettrave Crapaudine con salsa al caviale’ (alla cui base vi è una particolare e grande barbabietola di due anni di vita, coltivata da una signora francese esclusivamente per Colagreco e che, dopo il primo anno, viene riposta in cantina e poi sotto terra. Nella ricetta è stata messa sotto sale e poi servita con della panna fresca e del caviale) sono le tre creazioni realizzate.

Carlo Passera (Caporedattore di ‘Identità Golose’ intervista Mauro Colagreco e Luca Mattioli
Mauro Colagraco mentre ricava delle sottili fette di barbabietola
‘Bettrave Crapaudine con salsa al caviale’
‘Ostrica e pere’
‘Naranjo en fleur’
Colagreco e Mattioli ricevono l’attestato ufficiale di partecipazione da Di Cintio e Di Felice

L’altra famiglia abruzzese famosa e premiata con una stella dalla guida Michelin è stata quella rappresentata da Peppino e Arcangelo Tinari del ristorante Villa Maiella di Guardiagrele, in provincia di Chieti, anche loro accompagnati dal giornalista Alessandro Bocchetti. I due piatti presentati sono ‘Pancetta di maiale nero con consommè di gamberi rossi di Gallipoli e agrumi’ (il maiale nero è un Presidio Slow Food: trattasi di una razza rustica, precoce e longeva che è stata recuperata su tutto il territorio abruzzese e si caratterizza per la sua particolare vivinatalità, ossia la capacità di svezzare molti maialini, oltre alla sua nota resistenza sia alle malattie che alle dure condizioni climatiche che caratterizzano soprattutto l’area appenninica interna dell’Abruzzo durante il periodo invernale) e ‘Pecorino, cicoria e cozze’, dove il Pecorino di Farindola (Presidio Slow Food, prodotto con latte ovino crudo e caglio di suino; durante i primi 6 mesi la crosta viene trattata con un’emulsione di olio e.v.o. e aceto, un procedimento fondamentale perché previene sia la formazione di muffe, sia possibili rotture; viene prodotto nell’area pedemontana del Gran Sasso orientale) è stata la peculiarità del brodo dal quale, con un particolare procedimento, sono stati ricavati piccoli gnocchi che hanno completato il piatto.

Peppino Tinari, sulla sinistra con gli occhiali, e Arcangelo Tinari, senza il cappello, che coordina le fasi dello show cooking
Peppino e Arcangelo Tinari intervistati da Alessandro Bocchetti
‘Pancetta di maiale nero con consommè di gamberi rossi di Gallipoli e agrumi’
‘Pecorino, cicorie e cozze’
Consegna dell’attestato ufficiale di partecipazione da parte di Andrea Di Felice e Massimo Di Cintio

Alle 17 si è svolta poi una sessione tecnica con un focus sulla pesca, lavorazione e vendita del baccalà (‘Virtù e segreti del baccalà’) tenuta da Massimo Monti, rappresentante della quarta generazione della famiglia Monti di Corropoli (‘Foods Import Spa’) che, grazie alla grandissima esperienza acquisita in ben 113 anni di attività, si è specializzata nell’acquisto e vendita di un eccellente baccalà.

Massimo Monti (‘Foods Import Spa’) durante la sessione tecnica ‘Virtù e segreti del Baccalà’
Massimo Di Cintio presenta Massimo Monti

Gianni Dezio del ristorante Tosto di Atri è stato un altro astro nascente della giovane cucina abruzzese d’autore ad aver calcato il palco di ‘Meet in Cucina’ 2017. Allievo del maestro Niko Romito,  ha lasciato lo staff del ristorante di famiglia in Venezuela e ha rimesso piede e testa in Abruzzo, presentando alla platea un piatto dolce a base di spuma di liquirizia pensato ad hoc (‘Terra dei Calanchi’) ispirandosi ai Calanchi che caratterizzano il territorio circostante il bellissimo borgo di Atri e avvalendosi anche della consulenza del direttore del Parco dei Calanchi Adriano De Ascentiis. Il dolce è stato anche impiattato ad hoc, utilizzando un piatto realizzato con dell’argilla estratta da un’area dei Calanchi. L’altro piatto è un omaggio alle tradizioni del Venezuela accostate a quelle abruzzesi ed è a base di Chevice (tipico del Sudamerica): ‘Ceviche di baccalà e panzanella’. Anche lo show cooking del giovane cuoco è stato accompagnato dalla giornalista Eleonora Lopes.

Gianni Dezio intervistato da Eleonora Lopes
‘Ceviche di baccalà e panzanella’
‘Terra dei Calanchi’
Gianni Dezio con Gianluca Galasso, A.D. di ‘San Lorenzo Vini’ di Castilenti (TE)
Gianni Dezio con sua madre, a dx (che lo aiuta in cucina) e la sua compagna, a sx (che si occupa della sala

Gran finale con l’abruzzese Niko Romito, Chef autodidatta con una laurea in Economia in tasca, tristellato Michelin, 5 ‘Cappelli’ de L’Espresso e new entry (84esimo) nella classifica dei ’The World’s 50 Best Restaurants’ 2016, oltre ad essere stato nominato nel novembre 2014 ‘Ambasciatore Italiano dell’eccellenza creativa’ dall’Honorary Council di Altagamma, l’organismo che dal 2002 annovera quelle istituzioni e società che promuovono la cultura, il lifestyle e le eccellenze del Made in Italy e di cui fanno parte, tra gli altri, anche Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano in provincia di Padova (il più giovane Chef della storia ad aver ricevuto le tre stelle dalla Michelin nel 2002), l’architetto e designer Mario Bellini, gli Chef Massimo Bottura e Davide Oldani, il maestro Gualtiero Marchesi, il musicista Ludovico Einaudi, il filosofo, pittore e critico d’arte Gillo Dorfles e il designer Alessandro Mendini. Reduce da una trionfale trasferta in terra spagnola dove ha partecipato alla 15esima edizione di ‘Madrid Fusion’ (il congresso di alta cucina ideato ed organizzato sin dal 2003 da Josè Carlos Capel e svoltosi dal 23 al 25 gennaio), Romito ha erudito il pubblico circa il concetto di ‘Semplicità’ applicata alle sue creazioni culinarie, dopo quello di ‘Estrazione’ del quale parlò nella sua penultima partecipazione nel 2012. In occasione dell’edizione 2017 di ‘Madrid Fusion’ ha presentato un interessantissimo piatto che valorizza un prodotto tipico abruzzese qual è la lenticchia, tanto semplice quanto genuina (molto famose sono le Lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, Presidio Slow Food, tipicamente rugose, con una buccia sottile e di colore marrone scuro; le pendici del Gran Sasso, ad oltre 1.000 metri d’altitudine, sono il loro habitat naturale). Il nome di questa sua ultima creazione è ‘Legumi nel futuro’, caratterizzata da lenticchie, nocciole, aglio e tartufo bianco per quel che riguarda gli ingredienti principali e dal binomio ‘Struttura’ e ‘Temperatura’ relativamente ai processi di studio applicati.

Niko Romito

Niko Romito è uno Chef in continua evoluzione e da sempre fa della tradizione, del rispetto degli elementi nutrizionali dei prodotti, della ricerca e della formazione le sue pietre miliari fondamentali (è anche autore di due libri dal titolo ‘Apparentemente Semplice’ editato da ‘Sperling&Kupfer’ e ‘Unforktable’ editato da ‘Giunti’) soprattutto per i suoi allievi che, dopo gli studi a ‘Casadonna’ (l’alta scuola di formazione del tristellato aperta nel 2012 a Castel di Sangro, in provincia de L’Aquila, dove lo Chef ha anche traslocato il ristorante di famiglia – il ‘Reale’ – da Rivisondoli, ristrutturando un meraviglioso monastero del ‘500) hanno la fortuna di vivere un’esperienza unica presso ‘Spazio’, il luogo ricavato tra le mura del primo ristorante a Rivisondoli, dove è stato creato un vero e proprio laboratorio pratico di sala e cucina che non eccede né verso tendenze di altissima ristorazione, né verso quelle di un comune ristorante, ma ha come focus una semplicità perfetta e pura (“La tradizione italiana non ha bisogno di rivoluzioni”, afferma lo Chef, “ma deve essere ripassata, aggiornata e interpretata nel migliore dei modi”). Il progetto ‘Spazio’ può essere considerato un vero e proprio format, un modello che Romito ha replicato sia a Roma (dove quest’anno traslocherà probabilmente nel quartiere Parioli), sia a Milano (inaugurato all’inizio di giugno 2015 all’interno del Mercato del Duomo, un palazzo del XIX secolo ristrutturato dal gruppo Autogrill in occasione di Expo Milano) e che potrebbe esportare anche al di fuori dei confini nazionali. Vedremo.

Lo Chef Romito intervistato da Massimo Di Cintio e Antonella De Santis (Gambero Rosso)

Intanto il pubblico presente a ‘Meet in Cucina’ ha prestato grande attenzione alle parole espresse dal più alto rappresentante mondiale della miglior cucina d’Abruzzo che, oltre a ribadire il concetto di ‘Semplicità’ e ‘Purezza’ delle materie prime da utilizzare nella preparazione di piatti (seppur creativi), relativamente alla promozione delle eccellenze abruzzesi al di fuori dei confini regionali e nazionali, dove sono ancora poco conosciute, ha rimarcato la necessità di uscire da un certo provincialismo che ancora continua a persistere e di un maggiore impegno e sforzo nei confronti del comparto agroalimentare da parte delle istituzioni locali e regionali (riguardo agli ultimi fatti tragici causati dalla neve sul territorio abruzzese, ha affermato che “La neve è il nostro oro bianco” e ancora “Quanto realizzato fino ad ora è opera di qualche privato, per cui le istituzioni devono fare la loro parte, secondo una visione che abbia alla base un progetto a medio-lungo termine”). A modesto parere di chi scrive, è indubbio che bisognerà fare squadra perché si possa raggiungere quanto prima una certa armonia di azioni e quindi di risultati che consentano finalmente di convergere in un’unica direzione, omogenea ed innovativa, in grado di creare un vero e proprio ‘Sistema Abruzzo’, un brand particolarmente poliedrico e soprattutto competitivo (su modelli già affermati e collaudati come quello in Monferrato, nella parte est della Lombardia, nel Chianti, nel territorio tra Bolzano e Trento, in Franciacorta, nella Marca Trevigiana, in costiera Amalfitana, in Riviera Romagnola, in Salento, nel sud della Sicilia)

Romito riceve l’attestato ufficiale di partecipazione da Massimo Di Cintio e una Magnum di vino dell’azienda ‘La Valentina’

Quanto all’aspetto prettamente culinario, lo Chef Romito ha presentato il video della preparazione di un suo nuovo piatto già divenuto celebre, ‘Verza e patate’, che già nel nome rimanda al concetto di ‘Semplicità’ espresso sul palco durante l’intervista condotta da Massimo Di Cintio e Antonella De Santis (giornalista del Gambero Rosso) che sedevano alla sua destra e alla sua sinistra. Tale piatto esprime, oltre alla ‘Semplicità’, l’applicazione del concetto di ‘Stratificazione’ nell’accostamento e nella lavorazione degli ingredienti, offrendo al palato diverse sensazioni gustative che, come sempre, stupiscono e appagano.

Massimo Di Cintio (Virgolacom) e Romano Riva (Food and Travel Italia)

Appuntamento al prossimo anno con altri super ospiti, altre giovani promesse, un numero ancor più grande di partecipanti e con la grande consapevolezza di doversi rimboccare le maniche, senza trascurare mai l’impegno e la passione, per reagire e valorizzare una terra ferita ma meravigliosa qual è l’Abruzzo. D’altronde, come  sostiene l’immenso Massimo Bottura, “Cucinare è una chiamata ad agire!”. Forza Abruzzo!

 

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