Lo Chef e patron dell’Osteria Francescana di Modena, n.1 al mondo tra i ‘World’s 50 Best Restaurants’ 2016, è stato insignito della Laurea ad honorem in Direzione Aziendale dall’Università bolognese
La data del 6 febbraio 2017 rimarrà scolpita negli annali della storia dell’Alma Mater Studiorum Secularia Nona di Bologna. La location dell’Aula Magna di Santa Lucia (dove, tra gli altri, sono stati insigniti personaggi come Umberto Eco e Lucio Dalla) è da togliere il fiato anche a chi, non avendo mai avuto modo di metter piede in quello che è il tempio sacro della ‘Dotta’, ha semplicemente avuto modo di guardare foto o video della cerimonia di proclamazione di Bottura a ‘Dottore in Direzione Aziendale’.
Sin dal mese di luglio 2016 e successivamente alla consacrazione di Massimo Bottura a miglior Chef a livello planetario nell’esclusiva classifica ‘The World’s 50 Best Restaurants’, la proposta e l’organizzazione del prestigiosissimo riconoscimento ha sempre avuto il suo principale promoter e sostenitore nella figura del professor Massimo Bergami (esperto in Organizzazione Aziendale e Dean della ‘Bologna Business School’), componente la Commissione di proclamazione insieme al Rettore dell’Università di Bologna (Prof. Francesco Ubertini) e al Direttore del Dipartimento di Scienze Aziendali (Prof. Carlo Boschetti).
Oltre alla famiglia dello Chef (la signora Lara Gilmore e i due figli Alexa e Charlie) erano presenti l’intero staff dell’Osteria Francescana (dal grandissimo uomo di sala Beppe Palmieri al talentuoso e fidatissimo sous Chef Davide Di Fabio, senza dimenticare i ragazzi della segreteria, in primis Enrico Vignoli e Alessandro Laganà), la mitica ‘redzora’ Lidia Cristoni (una seconda madre che gli ha insegnato i segreti della vera sfoglia, e non solo), ristoratori e colleghi Chef stellati arrivati da tutta Italia (Antonio Santini, Massimiliano Alajmo, Enrico Cerea, Davide Oldani, Moreno Cedroni, Mauro Uliassi, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano, Cristina Bowerman, Terry Giacomello, Aurora Mazzucchelli, Andrea Berton, Massimo Spigaroli, Riccardo Gaspari, Gennaro Esposito, Antonello Magistà, Riccardo e Giancarlo Camanini, Pierluigi e Nicola Portinari), giornalisti italiani ed internazionali, curatori di importanti guide enogastronomiche quali Paolo Marchi (ideatore e curatore della guida ‘Identità Golose’) e Enzo Vizzari (Direttore delle guide de ‘L’Espresso’), il sindaco di Modena Gian Carlo Muzzarelli, il fondatore di Eataly Oscar Farinetti, l’ex Presidente del Consiglio nonché attuale Presidente della ‘Bologna Business School’ Romano Prodi e il ministro delle Politiche Agricole Maurizio Martina.
Non è poi mancato un folto gruppo di amici di vecchia data di Bottura che si sono simpaticamente presentati tutti nell’area riservata alla stampa e con una maglia nera raffigurante, nella parte anteriore, il volto del laureando Chef con in testa la corona di alloro e, in quella posteriore, la scritta ‘In bocca al lupo, vecchio!’. Lo speciale gruppo di fan ha attirato subito l’attenzione e la curiosità di alcuni fotografi e cameraman presenti in platea di fronte al palco della Commissione e ha sicuramente smussato gli schemi rigidi ed ovattati tipici di una cerimonia d’alto rango che si è ufficialmente aperta con l’ingresso in Aula delle varie Commissioni rappresentanti tutti i soggetti coinvolti nell’intera procedura decisionale che ha caratterizzato l’iter di valutazione e accoglimento della proposta del professor Bergami.
Il primo a prendere la parola è stato il Rettore Francesco Ubertini che, dopo i saluti di rito, ha spiegato la motivazione del conferimento della laurea ad honorem, affermando che ‘Massimo Bottura incarna un tipo di esperienza culturale profondamente connessa con l’Italia, con le tradizioni popolari italiane e in particolare con la sua terra, l’Emilia, ma nello stesso tempo la sua storia personale va in molte direzioni, ramificandosi in ambiti complessi ed intrecciati tra loro. In lui, la sapienza del cibo si è unita alle capacità dell’organizzatore e dell’imprenditore, diffondendo la cultura italiana e lo sviluppo del Made in Italy a livello internazionale’. Una ricerca sempre portata avanti insieme alla sua squadra con una visione e una passione che vanno di pari passo con l’ispirazione artistica dello Chef (appassionato di arte contemporanea e di musica jazz anche perché contagiato rispettivamente dalla moglie Lara e dal fratello Paolo), grazie alla quale ‘Bottura intende sempre trasformare in esperienza visiva e commestibile qualcosa che lo ha coinvolto personalmente. Il piatto diventa così il risultato di una decantazione del pensiero che si realizza nella manipolazione dei materiali e nella sperimentazione’.
Il secondo togato a prendere la parola è stato il Professor Massimo Bergami, il quale ha pronunciato la ‘Laudatio’ di Massimo Bottura, ripercorrendo tutte la tappe della sua storia e carriera personali, sin da quando nel 1984 si iscrisse alla Facoltà di Giurisprudenza di Modena, abbandonando poi gli studi nel 1986 quando, da imprenditore, acquistò la Trattoria del Campazzo a Nonantola dove iniziò a lavorare al fianco della signora Lidia Cristoni, la ‘rezdora’ sua musa ispiratrice.
Il Professor Bergami ha poi elencato i numerosi e prestigiosi premi e riconoscimenti sia nazionali che internazionali dello Chef (premiato praticamente da tutte le Guide ma le 3 stelle Michelin e il primo posto assoluto nella classifica ‘The World’s 50 Best Restaurants’ ottenuti rispettivamente nel 2011 e nel 2016 sono, su tutti, i più ambiti da tutti gli Chef del mondo) ma ha anche ricordato il grande impegno di Bottura nel mondo della cultura e della formazione (dal suo ruolo nell’ ’International Council del Basque Culinary Center’ a quello di docente presso la ‘Business School’ di Bologna nell’ambito del Global MBA/Food and Wine e di membro della neonata associazione degli ‘Ambasciatori del gusto’ che, dallo scorso novembre, ha istituito la ‘Settimana della Cucina Italiana’ all’estero, durante la quale sono stati organizzati, in collaborazione con il Ministro dell’Agricoltura Martina, ben 1.110 eventi nelle varie ambasciate e consolati italiani nel mondo, con l’intera filiera gastronomica italiana protagonista per la prima volta di un’iniziativa integrata a livello globale; fino al suo recente inserimento, dal ‘New York Times Magazine’, tra le 28 persone più geniali e creative al mondo).
‘Bottura rappresenta un caso esemplare di gestione di una piccola impresa familiare italiana portata al successo mondiale in un percorso lungo 22 anni; un successo ottenuto attraverso una deliberata strategia di crescita rivolta allo sviluppo della qualità e della visibilità internazionale, mediante visione, capacità imprenditoriale, creazione e gestione del team, innovazione di prodotto e attenzione al servizio. Attraverso la notorietà, costruita in maniera sistematica e non arrivata grazie alle coincidenze o alla fortuna, l’Osteria Francescana è diventata un magnete che porta a Modena e in Emilia Romagna tantissimi turisti appassionati e nel contempo attrae nella propria sfera prodotti e servizi territoriali di valore’.
‘Oltre ad aver formato direttamente un significativo numero di persone, Bottura rappresenta un riferimento per una generazione di cuochi e ristoratori che competono nel settore dell’alta cucina e della ristorazione di alta fascia, nonché di produttori attenti alla qualità del prodotto. Questo processo di crescita e innovazione collettivo ha portato all’affermazione internazionale della Cucina Italiana, alla crescita delle esportazioni di prodotti agroalimentari italiani e all’incremento del turismo enogastronomico’.
Ma Bottura non è solo l’icona della cucina italiana contemporanea ma è anche e soprattutto un uomo molto sensibile e impegnato nel sociale. Durante l’Expo di Milano 2015 ha lanciato il progetto del ‘Refettorio Ambrosiano’ trasformando, insieme a un team di professionisti (designer, artisti, architetti, insieme a fabbri e falegnami), un vecchio teatro in una grande mensa per i bisognosi, assistiti dalla Caritas milanese; un luogo in cui ha chiamato a raccolta ben 65 Chef stellati (compresi Ferran Adrià e Alain Ducasse) che, a turno, hanno recuperato e cucinato dei piatti utilizzando gli scarti e gli avanzi giornalieri. Tale progetto è diventato un format e ha dato vita alla Fondazione ‘Food for Soul’ che lo ha replicato a Modena, Bologna e Londra, nonché esportato a Rio De Janeiro durante i giochi olimpici della scorsa estate con il nome di ‘RefettoRio’, affiancando anche una scuola di cucina che potesse dare un’opportunità di riscatto a tante donne e ragazzi in condizioni di povertà e disagio sociale.
Altri Refettori verranno aperti quest’anno in Italia e anche all’estero. Il Refettorio è anzitutto un luogo che offre rispetto, condivisione e bellezza, ancor prima che pasti realizzati con grande tecnica creativa e in modo sostenibile. Il Refettorio non è un progetto di ‘Food Charity’ ma bensì di ‘Food Culture’: Bottura svela in questo modo il suo lato di uomo non indifferente ai temi della sostenibilità ambientale e della condivisione sociale dei risultati della sua azione e della sua ricerca, sensibilizzando su quello che è il ruolo fondamentale del cuoco contemporaneo, ossia nutrirsi quotidianamente di cultura che porta alla conoscenza che, a sua volta, è in grado di smuovere la coscienza di ognuno di noi e portare quindi ad un senso di responsabilità sociale che consenta di restituire il benessere di pochi a chi ne ha più bisogno. Ai poveri. Anche da questo punto di vista Bottura è a tutti gli effetti un innovatore sociale poiché ‘in un momento storico in cui è particolarmente attuale il tema della responsabilità sociale, intesa come la capacità di rispondere delle conseguenze delle proprie azioni e decisioni di fronte alla società, ha dimostrato di prestare attenzione alle istanze che ha incontrato sul suo percorso’.
La cerimonia è poi continuata con la lettura della disposizione dipartimentale da parte del Professor Carlo Boschetti, con la proclamazione e il conferimento ufficiali della Laurea ad honorem in Direzione Aziendale a Massimo Bottura ‘per la passione e dedizione all’attività culinaria che lo rendono uno dei più importanti cuochi al mondo dell’era contemporanea; per la visione imprenditoriale e le capacità manageriali che lo hanno portato ad un successo globale senza precedenti; per la capacità di essere fiero ambasciatore del Made in Italy nel mondo; per la volontà di condividere il sapere e di far crescere i giovani, attivando un processo di crescita collettiva; per l’attenzione nei confronti degli ultimi e per le attività filantropiche di cui si è fatto promotore e per il modo di far sognare ed emozionare, perché in ogni sua creazione c’è un pezzo di questo paese, di questa terra e di questa comunità’.
Nella sua ‘Lectio Magistralis’ il Dottor Bottura ha voluto dedicare le sue primissime parole a sua madre (Maria Luigia Bernardoni, per tutti la signora Luisa), venuta a mancare nel gennaio 2014 all’età di 89 anni: ‘Che emozione sarebbe per mia mamma vedermi qui. Vorrei quindi dedicare a lei questo traguardo, straordinariamente prestigioso, quanto inaspettato’.
Ha poi ringraziato sua moglie Lara, Beppe Palmieri e tutti i componenti il fantastico staff dell’Osteria Francescana (paragonata ad un ‘museo formativo’, ad una ‘bottega rinascimentale’ nella quale ‘Ogni servizio è una finale di Champions League. Si vince o si perde. A noi piace vincere. A volte siamo brillanti, a volte meno. L’importante è giocare con il cuore e con la mente’) fino all’ultimo stagista; ha citato il grande artista Joseph Beuys (‘La natura della mia scultura non è fissa né finita, ma il processo naturale continua; reazioni chimiche, fermentazioni, cambio di colore, essiccamento, la decomposizione, tutto è in uno stato di cambiamento’) dal cui pensiero lo Chef ha creato uno dei suoi piatti cult (‘Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in consistenze e temperature’).
Ha parlato poi dell’importanza della ‘capacità di saper sbagliare, di saper cogliere il lampo di luce nelle tenebre lungo il percorso della creatività, di saper accogliere l’inciampando sull’inaspettato’, un concetto espresso con un altro piatto icona della sua creatività (‘Oops, mi è caduta la crostatina al limone’), omaggio al sud Italia.
La parte finale della sua ‘Lectio Magistralis’ è stata dedicata, così come iniziata, a sua madre ed in particolare alle ‘incredibili storie sulla campagna mantovana’ che lei gli raccontava e, tra queste, quella ‘sui contadini che trovavano i tartufi e li bollivano, convinti che fossero delle patate matte’. Bottura, interpretando questo ricordo e utilizzando le ‘favolose patate di Montese’ (sull’Appennino Emiliano), con la sua brigata di cucina ha ‘immaginato che la nostra umile patata sognasse di diventare un glorioso tartufo e che per realizzare il suo sogno si rotolasse in una polvere di nocciole, si svuotasse e si riempisse di un delizioso soufflè. I commensali sono invitati a mangiare tutto, buccia compresa’.
Semplicemente squisita ed un omaggio all’Arte Povera, partendo dal ‘proposito di celebrare il tartufo e finendo per rendere un tributo a qualcosa di radicalmente diverso: l’umiltà! Non tutti possiamo essere tartufi, per la maggior parte siamo patate. Ed è bello essere patata! Grazie mamma!’
Nel frattempo i ‘The World’s 50 Best Restaurants’ 2017 è dietro l’angolo (la cerimonia si svolgerà il 5 aprile nel ‘Royal Exhibition Building’ di Melbourne, dopo 13 anni a Londra e lo scorso anno a New York) e qualcosa mi dice che Bottura verrà confermato miglior Chef al mondo per la seconda volta. Vedremo. Non resta che fare i migliori complimenti al neo Dottore e a tutto il suo entourage, consapevoli che Massimo Bottura continuerà a stupire ancora il mondo intero con la sua immensa cultura e dote creativa e chissà se qualche artista contemporaneo sarà in grado, per la prima volta, di invertire le parti ed essere lui a stupire il miglior Chef del mondo, magari dedicandogli una statua, magari nel centro della sua bellissima Modena. Chapeau Massimo!