Franco Pepe, protagonista indiscusso

L’uomo che ha rinnovato il concetto di pizza, il pizzaiolo che valorizza le eccellenze del suo territorio; nominato Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana.

Siamo nel palazzo del ‘700 di Pepe in Grani, a Caiazzo. Sopra i due livelli della pizzeria c’è un terzo piano, da sempre considerato lo spazio del relax, della meditazione, della chiacchiera giocosa. Nell’angolo più lontano c’è un terzo ambiente, più nascosto. L’ultima sala. Quello è il posto in cui va celebrata la pizza nei suoi aspetti cardine. Una pizzeria ridotta all’essenza. Cucinare, cuocere e servire il cibo in un unico posto. authentica è la sublimazione del nucleo del mestiere di pizzaiolo e di ciò che lo anima: l’uomo. La persona e il contatto. La ritualità dei gesti e la mistica della manipolazione sono esaltati dalla prossimità “estrema” dell’ultima sala. L’ambiente è stato pensato partendo dai materiali – legno, pietra e ferro – da affidare agli artigiani del territorio per suscitare nel tessuto locale nuovi stimoli creativi. Colori essenziali. La centralità del bianco, per richiamare l’impasto, e poi lo scuro del metallo di tavolo e sgabelli, le sfumature del marmo e delle pietre, le venature dei legni per gli scaffali. Luci tenui. Nell’ultima sala trova posto un tavolo che è un’unica cosa col banco di lavoro. Un’area ideale per culminare in un forno. Nel giro di due metri avviene il necessario: il pizzaiolo maneggia l’impasto, condisce, inforna, parla col cliente incuriosito da quei movimenti familiari e ancora tanto arcani mentre vede nascere il miracolo del disco di pasta che si trasforma nel piatto più celebre al mondo. Significativamente le luci sono puntate sul banco e i suoi principali protagonisti, l’impasto e le mani dell’artefice. Questo è authentica, un luogo di raccoglimento dentro e fuori la metafora. E così Franco Pepe invece di ampliare la sua attività con nuovi locali fa il contrario. Intaglia uno spazio intimo, limitato a otto persone, dove cucinerà in libertà.

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