A Orvieto, dentro un palazzo storico che merita già da solo una visita, Coro sta costruendo una delle esperienze gastronomiche più interessanti dell’Umbria. La sensazione, dopo aver assaggiato il percorso dello chef Ronald Bukri, è che qui ci siano tutti gli ingredienti per arrivare a una stella Michelin. Non soltanto per la tecnica, che non manca, ma soprattutto per una cucina che sta progressivamente definendo una propria identità: riconoscibile, personale, in continua trasformazione.
Inaugurato il 23 dicembre 2023 da Francesco Perali e Ronald Bukri, Coro è un progetto che mette al centro il dialogo tra architettura, cucina e ospitalità. Il nome nasce dall’unione dei nomi dei due fondatori, FrancesCO e ROnald, ma richiama anche l’idea di armonia e condivisione. Una filosofia che si ritrova nel lavoro della brigata e nella costruzione di un menu dove ogni elemento sembra avere una ragione precisa.
A raccontare meglio di qualsiasi dichiarazione la personalità dello chef è forse il piatto che considera il proprio biglietto da visita: il gambero rosso crudo con olio, limone e miele, nato nel 2015 e diventato negli anni una sorta di firma. Qui il crostaceo non è necessariamente il protagonista assoluto: è l’equilibrio tra la componente agrumata, l’emulsione di olio e miele e la qualità della materia prima a costruire il boccone. Una foglia sottile, lo scalogno, la senape rossa e un cappero di Pantelleria aggiungono note amarognole, floreali ed erbacee. Il risultato è fresco, complesso, sorprendente. «È un piatto che racconta quello che ho dentro, tanto gesto e carattere», spiega Bukri.
La sua idea di cucina parte proprio da qui: ripetere e affinare, senza smettere di cambiare. «Voglio che un piatto continui a evolvere insieme a me, giorno dopo giorno. Deve essere un’istantanea di quello che sono in quel momento». Non inseguire la novità a tutti i costi, dunque, ma trovare una forma sempre più precisa di espressione. Una ricerca che si ritrova anche nel radicchio tardivo alla brace in carpione: niente frittura, ma una lavorazione che alterna congelamento e cottura sulla brace per concentrarne l’intensità. Le parti più dure vengono recuperate e trasformate in un pesto con miso di pane e noci, in una cucina che non rinuncia alla sostenibilità e alla valorizzazione integrale degli ingredienti.
La tecnica è presente, ma non diventa mai un esercizio fine a se stesso. Nella royale di zucca, per esempio, le vongole cotte al vapore incontrano una salsa allo zafferano e una maionese ottenuta dall’acqua di cottura, completata dall’acidità dell’olivello spinoso. Negli spaghetti con Parmigiano Reggiano, limone verde e paprika affumicata spagnola, la scelta è invece quella di non mescolare gli ingredienti in una salsa indistinta: ciascuno conserva la propria identità, mentre il burro di bufala campano accompagna la pasta di Gerardo di Nola.
Ancora più interessante è il lavoro sulle consistenze e sulle estrazioni. I ravioli ripieni di cavolfiore arrostito alla brace sono serviti con una zuppa di nocciole, un miso preparato con le stesse nocciole e uvetta marinata al sambuco. La pasta in bianco, alloro, semi di girasole e ragù di manzo è un altro piatto che gioca sulla sottrazione: la carne cuoce nel proprio grasso, senza aggiunte superflue, mentre i semi di girasole germogliati e tostati diventano un pralinato che restituisce profondità al boccone.
Il territorio entra nel menu senza diventare un vincolo geografico. Le lenticchie di Onano IGP vengono trasformate in un’estrazione che accompagna i fusilli, insieme alle cozze alla brace, al limone nero e al miso di peperone. Il capocollo di maiale, marinato per 36 ore e cotto alla griglia, trova invece un contrappunto in una salsa agropiccante con estratto di salvia e rape rosse speziate e lattofermentate. Anche qui, niente salse convenzionali o costruzioni prevedibili: il gusto nasce dall’equilibrio tra acidità, dolcezza, affumicatura e componente vegetale.
C’è poi una sensibilità particolare per la pasticceria, probabilmente legata anche alla madre dello chef, che lavorava in questo ambito. Si riconosce nella precisione delle preparazioni e nell’attenzione ai dettagli, ma anche nella capacità di mantenere leggerezza. La crema inglese al miele con polline fresco e finger lime, accompagnata da una cialda al muscovado, è un dessert che gioca sul confine tra dolce e non dolce. Il frangipane al topinambur con cachi e macis e il soufflé al pompelmo con vaniglia affumicata completano un percorso coerente, nel quale anche il finale evita gli eccessi.
Bukri racconta di aver cucinato molto, di aver lavorato e studiato, di aver osservato grandi interpreti della cucina, da Igles Corelli a Vissani, fino a trovare riferimenti internazionali come L’Arpège di Parigi e Arnolfo. Ma la sua idea di perfezione non coincide con la complessità fine a se stessa. È piuttosto il risultato di un gesto ripetuto, affinato e condiviso. «Ho cucinato tanto», dice, quasi a sintetizzare un percorso fatto di esperienza e disciplina. E aggiunge un’immagine che sembra descrivere bene la sua filosofia: una frase che risuona in una chiesa, con qualcosa di francescano, per arrivare alla perfezione.
È forse proprio questa la ragione per cui Coro merita attenzione. Non cerca di stupire a ogni portata, ma costruisce un’identità attraverso il lavoro, la ripetizione e la capacità di trasformare ingredienti familiari in qualcosa di nuovo. La tecnica c’è, la personalità anche, e soprattutto c’è una cucina che non sembra ancora aver esaurito le proprie possibilità.
A Orvieto, insomma, c’è un indirizzo da tenere d’occhio. E noi una scommessa vogliamo farla: la stella Michelin potrebbe non essere così lontana.