Al 48° piano di Naza Tower, Kuala Lumpur si accende sotto le vetrate e la città, con le sue torri Petronas, le più alte torri gemelle del mondo, le sue luci e il suo incessante movimento. È qui che prende forma una delle esperienze gastronomiche più sorprendenti del Sud-est asiatico: Dewakan, il ristorante dello chef Darren Teoh che ha trasformato la biodiversità della Malesia in una cucina d’autore, contemporanea e profondamente identitaria.
Due Stelle Michelin e una Green Star per la sostenibilità fanno di Dewakan l’unico ristorante malese a detenere oggi il massimo del punteggio Michelin e il più elevato nel ranking malesiano dei 50 Best Restaurants. Ma fermarsi ai riconoscimenti significherebbe perdere il senso più autentico di questa esperienza. Perché Dewakan non è semplicemente un ristorante. È un viaggio che abbraccia questo paese così multiforme, sia a livello di sapori che di aree geografiche.
Un viaggio che comincia spesso da ingredienti che non appartengono al vocabolario gastronomico internazionale e che, proprio per questo, diventano sorprendenti. Darren Teoh non cerca di rendere la Malesia comprensibile attraverso sapori familiari: fa esattamente il contrario. Chiede al commensale di uscire dalla propria zona di comfort e di scoprire un territorio attraverso ciò che cresce spontaneamente, ciò che viene raccolto, pescato, fermentato e trasformato. E forse proprio per questo è un’esperienza imprescindibile per chi vuole conoscere gastronomicamente il Paese.
Il nome Dewakan significa letteralmente “cibo degli dei”, ma la cucina dello chef non ha nulla di mitologico nel senso tradizionale del termine. È concreta, sperimentale, legata alla terra e al mare. È una cucina che osserva la natura e cerca di portarne a tavola non soltanto il gusto, ma anche la storia. Perché forse, sembra suggerire, chi usa quello che la natura regala, mangia meglio di un Dio.
La Malesia che non ti aspetti
Il percorso degustazione è come una carta geografica commestibile. Ci sono foglie, radici, semi, alghe, frutti selvatici, erbe aromatiche e prodotti del mare che raccontano ecosistemi lontanissimi fra loro. Alcuni ingredienti sono immediatamente riconoscibili, altri sembrano appartenere a un mondo botanico sconosciuto. Perfetto per gli esploratori del gusto più intrepidi. È il caso di materie prime come il bunga kantan, il fiore dello zenzero torch, dal profumo intenso e agrumato, che in Malesia è parte della memoria gastronomica quotidiana ma che qui può assumere una dimensione completamente diversa.
Oppure del kemangi, una varietà locale di basilico dal carattere aromatico più deciso, capace di dare profondità a preparazioni apparentemente minimaliste. E poi ci sono ingredienti ancora più sorprendenti: tuberi, germogli e foglie selvatiche, raccolti e utilizzati per costruire consistenze e sapori che difficilmente si incontrano nella cucina occidentale. La materia prima non viene nascosta dietro tecniche spettacolari: viene studiata, trasformata e poi lasciata parlare.
È questa forse una delle caratteristiche più affascinanti di Dewakan. La tecnica c’è, ed è sofisticata. Ma non è mai il punto di arrivo. È uno strumento per rendere leggibile qualcosa che altrimenti rischierebbe di rimanere invisibile.
Dal mare alla foresta
La Malesia di Dewakan non è soltanto vegetale. Il mare entra nel percorso attraverso pesci locali, crostacei, molluschi e alghe, mentre la foresta tropicale, soprattutto quella del Borneo, offre una quantità quasi inesauribile di aromi e materie prime. Ogni elemento sembra portare con sé un luogo preciso. Uno dei gesti più interessanti dello chef è proprio quello di sottrarre questi ingredienti alla dimensione folkloristica. Non vengono presentati come “esotici”.
Diventano semplicemente ingredienti. Un seme può essere tostato, macinato o trasformato in una salsa. Una foglia può diventare un condimento. Un frutto selvatico può essere fermentato. Un prodotto del mare può incontrare una radice della foresta. Il risultato è una cucina che non cerca di imitare quella europea né di adeguarsi ai codici della gastronomia internazionale. Dewakan vuole parlare malese, ma con una grammatica contemporanea.
Fermentazione, memoria e futuro
La fermentazione è una delle chiavi attraverso cui Teoh interpreta il territorio. È una tecnica antichissima, presente in molte culture asiatiche, che qui diventa uno strumento di ricerca. Fermentare significa conservare, trasformare, concentrare e, soprattutto, creare nuovi livelli di sapore. A Dewakan questa pratica dialoga con tecniche moderne e con una profonda conoscenza della materia prima. Il risultato è sorprendente: sapori acidi, umami, note affumicate e consistenze inattese si sovrappongono senza mai perdere il legame con l’ingrediente originario.
Lo si può percepire subito dopo l’accoglienza direttamente in cucina, il modo di accogliere gli ospiti, guardando la poderosa parete con vasi dove gli ingredienti fermentano per mesi, a volte anni. Si trova anche un garum, omaggio agli antichi Romani e, più recentemente, a Cetara. È per questo una cucina che obbliga a rallentare e a concentrarsi su l’incredibile varietà degli ingredienti e alla combinazione dei sapori. Davanti a un piatto non basta chiedersi se sia corretto al palato. Viene spontaneo domandarsi: che cos’è? Da dove arriva? Come cresce? Perché viene utilizzato in questo modo? Ed è proprio qui che Dewakan smette di essere soltanto alta cucina e diventa racconto.
Il lusso della scoperta
In un mondo gastronomico dove il lusso viene spesso identificato con caviale, tartufo, foie gras e ingredienti dal prezzo elevato (e in qualche modo piatto e internazionale), Dewakan propone una definizione completamente diversa. Il lusso, qui, è conoscere ciò che non conosciamo. Un ingrediente raccolto nella foresta può avere più valore narrativo di una materia prima universalmente riconosciuta. Una foglia può diventare più interessante di un prodotto considerato nobile. Un frutto locale può raccontare Kuala Lumpur più di qualsiasi piatto costruito per compiacere il turista internazionale.
È una scelta culturale prima ancora che gastronomica. Darren Teoh ha costruito negli anni un vero archivio vivente della biodiversità malese, cercando ingredienti, studiandone gli utilizzi e riportandoli all’interno di un linguaggio gastronomico contemporaneo. E così, mentre Kuala Lumpur scorre 48 piani più in basso, al tavolo si compie un viaggio nella direzione opposta: dalla metropoli alla foresta, dalla modernità alla memoria, dal piatto al paesaggio.
Una cucina che guarda alla terra
La Green Star Michelin non è quindi un riconoscimento accessorio. La sostenibilità è parte integrante della filosofia di Dewakan e riguarda il modo stesso in cui il ristorante concepisce la cucina. Utilizzare ingredienti locali significa anche interrogarsi sulla loro disponibilità, sulla biodiversità, sulle stagioni e sull’impatto dei sistemi alimentari. È un approccio che porta Teoh a guardare alla cucina non come a una semplice sequenza di ricette, ma come a un ecosistema. Il ristorante diventa così un luogo dove ricerca gastronomica e consapevolezza ambientale possono convivere. Non attraverso una retorica della sostenibilità, ma attraverso la conoscenza concreta delle materie prime.
Una cena che diventa esperienza
La particolarità di Dewakan è che il racconto non finisce quando arriva l’ultimo piatto. Rimane la sensazione di aver incontrato una Malesia diversa: più selvaggia, più sofisticata, più contemporanea di quella che spesso il viaggiatore riesce a percepire. La città che si scorge dalle vetrate è quella della modernità malese, delle grandi architetture e dei grattacieli. Nel piatto, invece, sopravvive una Malesia antichissima, fatta di foreste tropicali, coste, villaggi, raccolti e conoscenze tramandate. Ci si interessa, mentre si mangia una farfalla dedicata a James Brook, sulla storia del raja bianco. Cosa ci sia di vero e cosa di inventato. Su Sandokan e la perla di Sarawak, un racconto inventato proprio da un italiano, che in Malesia non ha mai messo piede, eppure l’ha descritta con dovizia di particolari. Ecco cosa c’entra il Borneo con gli inglesi, come i sultani hanno mantenuto il loro dominio per secoli, come Penang e Malacca sono stati centri nevralgici del commercio, come la gomma naturale era importante e come, grazie allo stagno, Kuala Lampur è diventata la capitale.
È questo il vero talento di Darren Teoh: mettere in dialogo due Malesie apparentemente lontane. Da una parte quella futuristica di Kuala Lumpur. Dall’altra quella organica, ancestrale e biodiversa che continua a vivere nei suoi ingredienti e nella sua storia e cultura. Dewakan le porta allo stesso tavolo. Ed è forse proprio per questo che le sue due Stelle Michelin hanno un significato che va oltre l’eccellenza tecnica. Raccontano la nascita di una nuova grammatica gastronomica malese, capace di parlare al mondo senza perdere il proprio accento. Una cucina che non chiede di riconoscere ciò che già conosciamo. Ci invita, piuttosto, a scoprire qualcosa che non avevamo ancora imparato ad assaggiare.