Michele Mezzarosa è un giovane talento che ha conquistato il ruolo di Executive Chef dell’Hotel Excelsior Venice Lido. Di origini umbre e forte delle esperienze maturate in giro per il mondo, oggi vuole portare in cucina la quintessenza dell’italianità, con l’obiettivo di valorizzarla anche negli altri hotel del gruppo. Ecco cosa ci ha raccontato.
Quale sarà l’identità della vostra cucina?
Rimarrà una cucina mediterranea e italiana, profondamente legata alla tradizione. Ripartiamo proprio dalle nostre radici per sviluppare il nuovo concept ristorativo del prossimo anno, che raccoglierà le tradizioni del Mediterraneo e della cucina tipica italiana. Saremo una sorta di progetto pilota: l’obiettivo è trasferire successivamente questa esperienza anche agli altri hotel della compagnia. Il fulcro dell’offerta resterà la condivisione, con piatti serviti al centro del tavolo e un’impostazione “family style”.
Quale sarà, quindi, la differenza tra AMÙ Venice e la Terrazza?
Dal punto di vista della cucina non ci saranno grandi differenze. Quello che abbiamo fatto quest’anno è stato una sorta di prova generale in vista del prossimo. Possiamo considerarlo un “anno zero”.
È stato anche il tuo primo vero anno come Executive Chef?
Esattamente. Considero questo il mio primo vero anno. Quello precedente mi è servito per ambientarmi, conoscere la struttura e comprendere le esigenze degli ospiti e ciò che si aspettavano da noi. Quest’anno abbiamo cercato di avvicinare le aspettative degli ospiti al nostro concetto di ristorazione. Stiamo ricevendo riscontri positivi sullo stile del ristorante, sulla proposta gastronomica e sull’atmosfera che abbiamo creato. Per questo continueremo lungo la stessa strada.
Avete intenzione di affiancare alla cucina anche nuove esperienze?
Sì. Vogliamo integrare maggiormente la ristorazione con esperienze dedicate, come cene in riva al mare o direttamente sulla spiaggia. Abbiamo già riproposto il barbecue sulla spiaggia, un format sperimentato lo scorso anno e accolto con entusiasmo dagli ospiti. Quest’anno lo abbiamo organizzato già due volte e potrebbe diventare un’occasione per tornare a trovarci.
Che tipo di atmosfera caratterizza queste serate?
Sono serate all’insegna della convivialità. Immagina un unico grande tavolo sulla spiaggia, vicino al barbecue: una situazione pensata per rompere gli schemi tipici di una struttura di lusso, dove tutto può apparire molto formale e gli ospiti, a volte, fanno fatica a interagire tra loro. Oggi le persone cercano ambienti conviviali, capaci di favorire incontri e connessioni. Il tavolo comune incoraggia queste dinamiche e aiuta a superare certe barriere.
Alcune di queste esperienze possono sembrare familiari a noi italiani, ma risultare sorprendenti per un ospite straniero.
Certamente. Esiste anche un effetto sorpresa. Vogliamo recuperare e far conoscere tradizioni che appartengono da sempre alla nostra cultura, ma che con il tempo abbiamo in parte dimenticato. Noi italiani abbiamo spesso il brutto vizio di considerare obsolete proprio le caratteristiche più autentiche delle nostre tradizioni. Recuperarle è diventato per me quasi una missione personale, sia dal punto di vista del gusto sia da quello dell’esperienza.
Che cosa rende così speciale la tradizione gastronomica italiana?
Credo che l’Italia sia uno dei pochi Paesi in cui, oltre alle ricette, esiste una vera e propria cultura della cucina. Penso al pranzo della domenica, alle nonne che si alzavano alle cinque del mattino perché alle otto il ragù doveva già essere sul fuoco.
Sono ricordi e rituali che meritano di essere recuperati. Da qui nascono il tavolo conviviale, lo sharing, il piatto al centro della tavola e l’utilizzo delle pentole di rame. La pentola di rame non è soltanto un oggetto prestigioso: per me significa rivedere le pentole appese nella casa della nonna.
Anche il modo in cui servite alcuni piatti richiama questi ricordi?
Sì. Il nostro fritto di pesce, per esempio, viene servito in un tovagliolo di cotone. È un richiamo a certe consuetudini contadine, quando il pranzo al sacco veniva avvolto proprio in un tovagliolo.
Quando lavoravo in Piemonte mi capitò di parlare con un uomo incontrato in una vigna. Mi raccontò la tradizione dei plin serviti sul tovagliolo. In seguito, volli approfondirla e provare personalmente quel modo di presentarli.
Mi sono chiesto: se una tradizione esiste ed è autentica, perché non recuperarla anche in un contesto come il nostro? Il fritto nel tovagliolo di cotone, le pentole di rame e altri dettagli servono proprio a rispolverare la memoria e a darle nuovamente valore.
Pensi che gli chef della tua generazione abbiano una responsabilità particolare?
Sì, credo che abbiano il dovere di recuperare e valorizzare queste tradizioni. Parlando con una clientela internazionale, mi accorgo che spesso noi chef ci ostiniamo a cercare qualcosa di sempre più particolare. Ma la ricerca della novità è arrivata a un punto tale che, per sorprendere davvero, bisogna tornare indietro.
Le persone hanno bisogno di semplicità. Io stesso mangio fuori circa trecento giorni all’anno e non sento più il bisogno di piatti strani a tutti i costi. Quando mi spiegano un piatto per quindici minuti e poi, assaggiandolo, non riesco nemmeno a capire che cosa sto mangiando, l’esperienza perde immediatezza.
Dobbiamo tornare alla semplicità, alle tradizioni e alla centralità della materia prima.
L’Italia, da questo punto di vista, offre una ricchezza straordinaria.
Assolutamente. Abbiamo una biodiversità ittica e una varietà di frutta e verdura che tutto il mondo ci invidia. Disponiamo di tantissimi ortaggi, con stagionalità meravigliose: dobbiamo sfruttarli. È anche una questione morale. Significa contribuire allo sviluppo delle piccole realtà agricole e sostenere prodotti a chilometro zero o, come preferisco dire, a “chilometro amico”. Se intorno a noi esistono imprese capaci di offrire prodotti di qualità, perché dovremmo ostinarci a cercarli dall’altra parte d’Italia o del mondo?
Puoi fare un esempio concreto?
Per la pasta ci affidiamo a un pastificio veneto. Il Veneto non possiede la stessa tradizione della pasta di Gragnano, ma se qui esiste un produttore di qualità, perché non valorizzarlo? Non ha senso scegliere un prodotto soltanto per poterne citare la provenienza più famosa. La nostra è pasta veneta, ed è giusto raccontarla come tale.
Come riuscite a conciliare la valorizzazione dei piccoli produttori con i grandi volumi della struttura?
Gestiamo volumi importanti, quindi non sarebbe realistico affermare che facciamo la spesa direttamente dal singolo contadino ogni giorno. Abbiamo però lavorato con i nostri principali fornitori per costruire una rete di aziende agricole. Non è sempre lo stesso contadino a rifornirci: collaboriamo con un insieme di produttori capaci di coprire il nostro fabbisogno. La nostra missione è mantenere lo stesso standard qualitativo tanto al ristorante quanto negli eventi e nella banchettistica. Anche quando organizziamo un evento per trecento o quattrocento persone, vogliamo utilizzare lo stesso pomodoro e garantire la stessa qualità.
Questo richiede un grande lavoro di programmazione.
Certamente. Durante l’inverno abbiamo analizzato tutti i menu insieme ai fornitori. Per ogni ingrediente ci siamo chiesti se potesse essere garantito con continuità, nelle quantità e con la qualità necessarie. Soltanto dopo questa verifica abbiamo inserito definitivamente il piatto nel menu. È stato un lavoro lungo, ma indispensabile per costruire una proposta autentica.
Le vostre ricette partono sempre dalla tradizione regionale?
Molte preparazioni nascono da piatti regionali, anche quando il risultato finale non corrisponde a una ricetta tradizionale in senso stretto. Un pacchero, per esempio, può non appartenere a una specifica preparazione regionale, ma le salse utilizzate per accompagnarlo possono richiamare ricette di territori diversi. Alla base possono esserci elementi del cacciucco oppure fondi ottenuti dall’acqua di cottura del polpo, usati come esaltatori naturali di sapidità.
In questo modo entra in gioco anche il tema della sostenibilità.
Sì, la cultura del “no waste” è fondamentale. Cerchiamo di fare in modo che tutti gli ingredienti utilizzati in cucina entrino in relazione tra loro, così da arrivare ad uno scarto zero o poco pù.