Nel panorama gastronomico di Firenze prende forma un nuovo progetto che guarda oltre i confini della ristorazione tradizionale. Si chiama Sevi ed è un laboratorio gastronomico contemporaneo dedicato alla cucina peruviana, interpretata come un linguaggio in continua evoluzione, capace di unire memoria, tecnica e contaminazione culturale.
Il progetto nasce dalla visione dello chef Francys Salazar, che porta in città una lettura personale della cucina Nikkei — l’incontro tra Perù e Giappone — ampliandola con riferimenti al patrimonio andino e amazzonico. Il risultato è una proposta che supera la dimensione etnica per diventare ricerca gastronomica, dove la tradizione viene analizzata, scomposta e reinterpretata attraverso uno sguardo contemporaneo.
Una cucina di tecnica e identità
Nel menu di Sevi la tecnica è sempre presente, ma mai ostentata. Si percepisce nella costruzione dei piatti, nella precisione delle lavorazioni, nella pulizia dei sapori. Nei ceviche, ad esempio, il lavoro sulla materia prima è centrale: il pesce viene trattato con rispetto, mentre le marinature e le lavorazioni aggiungono profondità senza mai sovrastare la freschezza.
La versione Ahumado introduce una leggera affumicatura nella leche de tigre, creando una stratificazione aromatica sottile, mentre il Ceviche Brasa utilizza il kamado — la tradizionale griglia asiatica a carbone — per aggiungere una nota tostata che dialoga con l’identità peruviana senza alterarla.
Le tecniche di marinatura a secco emergono nei piatti anticucheros, espressione della cucina criolla nata dall’incontro tra culture indigene, spagnole e africane. Preparazioni come il Vacio Anticuchero o il Pulpo Anticuchero mostrano come spezie e ají panca penetrino nella materia prima prima della cottura, esaltando gusto e struttura grazie al passaggio sulla brace. Anche il Wagyu giapponese A5, cotto al kamado, diventa esempio di come la tecnica possa valorizzare texture e succosità mantenendo equilibrio.
Riduzioni, fermentazioni e chiarificazioni completano il vocabolario della cucina di Sevi. Si ritrovano nelle salse, nei fondi e nei piatti più complessi come l’Arroz con Mariscos, dove il sapore viene concentrato per aumentare intensità e profondità, o nel Lomo Saltado e nel Chaufa, dove l’uso della soia richiama l’influenza della cucina Chifa. La fermentazione entra anche attraverso la chicha de jora, bevanda tradizionale a base di mais, che contribuisce a costruire profili aromatici più articolati.
A definire l’esperienza sono anche i dettagli: elementi croccanti, componenti essiccate e polveri di spezie introducono contrasti di texture, mentre le chiarificazioni rendono i liquidi più limpidi e precisi, migliorando la percezione complessiva del piatto.
Tre percorsi per raccontare il Perù contemporaneo
La proposta di Sevi si sviluppa attraverso percorsi degustazione che riflettono la filosofia del progetto. L’Omakase, pensato per pochi ospiti seduti al bancone, rappresenta l’esperienza più immersiva, in cui il dialogo diretto con lo chef diventa parte integrante del percorso. Alla Deriva propone un viaggio più ampio tra influenze e identità della cucina peruviana contemporanea, mentre Destino Multiple, in cinque portate, sintetizza il lavoro di ricerca in una forma più essenziale ma in continua evoluzione.
In ogni caso, il filo conduttore resta lo stesso: raccontare la cucina come risultato di incontri, migrazioni e trasformazioni.
Fragmentos: lo speakeasy che completa l’esperienza
Accanto al ristorante, Sevi ospita anche Fragmentos, uno speakeasy sotterraneo accessibile tramite password, concepito come un laboratorio di mixology d’autore. Qui la ricerca gastronomica si traduce in cocktail e piccoli piatti da condividere, costruiti a partire da ingredienti peruviani e suggestioni internazionali.
A guidare il progetto è il bartender Lionel Guevara, che sviluppa una proposta basata sulla sperimentazione continua e su un approccio istintivo alla miscelazione. Tra i signature, Tierra Andina racconta bene questa filosofia: pisco infuso all’eucalipto, liquore di mate, ají amarillo, lime e note speziate costruiscono un equilibrio tra freschezza, intensità e profondità aromatica, con un chiaro richiamo all’identità andina.
Un luogo di incontro tra culture
Sevi si configura così come uno spazio che va oltre la dimensione del ristorante. È un luogo in cui la gastronomia diventa strumento di narrazione e di incontro, capace di valorizzare la migrazione come elemento creativo e culturale. In questo senso, il progetto si propone come un crocevia in cui identità diverse dialogano attraverso il cibo, trasformando ogni piatto in un racconto.
Alla guida della cucina, lo chef Francys Salazar porta un percorso che attraversa Perù e Italia, unendo esperienza internazionale e radici personali. Dopo le esperienze a Lima e a Firenze, ha dato vita a Sevi insieme a Jhoseleen Brilli, costruendo un progetto in cui tecnica, sensibilità e visione si fondono in un linguaggio gastronomico contemporaneo.