Troia, il tempo lungo della Daunia

Reportage di viaggio tra storia, paesaggio e gusto nella città del rosone e nei Monti Dauni.

Elegante, composta, quasi severa, silenziosa. Così appare Troia a chi la visita per la prima volta, con il profilo discreto di una città sospesa tra collina e montagna. Un luogo che invita a rallentare, a prendersi una pausa dai ritmi quotidiani.

Siamo in Puglia, nel cuore della Daunia, sui Monti Dauni, a 439 metri di altitudine. Un dato geografico che qui diventa esperienza fisica: il freddo dei mesi invernali innanziutto, e poi il vento, presenza costante, soprattutto quando si esce dal perimetro del borgo. Un vento che pulisce e accompagna il silenzio del paesaggio circostante che, d’inverno, ha colori netti e profondi — i campi brulli, i boschi scuri, il cielo terso. Il sole, invece, restituisce una luce morbida e piacevole mentre si percorrono strade che si inerpicano, tratturi e tornanti.

È una Puglia diversa, lontana dall’immaginario più noto, dove l’austerità del paesaggio convive con una poetica rurale antica e profonda, fatta di misura, respiro e tempo lungo.

Una città antica, una città di confine

Troia affonda le sue radici in una storia antichissima, stratificata e carica di fascino. Secondo la leggenda, sarebbe stata fondata tra XII e XI secolo a.C. dall’eroe greco Diomede, reduce dalla celebre guerra di Troia, in Asia Minore. Di certo, prima della romanizzazione, era conosciuta come Aika, poi Aecae, centro vitale di un sistema urbano più ampio e complesso.

Ma la Troia odierna nasce ufficialmente nel 1019, quando viene fondata come roccaforte dell’Impero Bizantino, in un Sud Italia lacerato e conteso: Longobardi e Bizantini si fronteggiano, la Sicilia è emirato arabo, e la Puglia settentrionale diventa una linea di confine tra Oriente e Occidente. Troia, dunque, nasce città di frontiera, e questa natura si percepisce ancora.

La data di fondazione è incisa nella Porta della Libertà, sul fianco destro della Cattedrale, forgiata nel 1127. È da qui che comincia uno dei capitoli più affascinanti della sua storia: quello dei grandi concili. Tra il 1093 e il 1127, Troia ospita ben quattro concili papali, con Urbano II, Pasquale II, Callisto II e Onorio II. In questi anni la città diventa un centro di potere religioso e politico di primo piano, crocevia di idee, eserciti e pellegrini lungo gli itinerari che attraversano la Daunia.
Troia è anche tappa fondamentale della Via Francigena. Qui passavano eserciti, re, pellegrini diretti a Gerusalemme o al vicino Santuario di San Michele sul Gargano.  Una vocazione al passaggio e all’accoglienza che nel tempo non si è mai spenta e che forse spiega ancora oggi il carattere della città: discreto, riservato, ma sempre aperto verso l’esterno.

Federico II e la città ribelle

Il rapporto tra Troia e Federico II di Svevia è complesso, aspro, quasi letterario. Amore e ostilità si intrecciano in una diatriba che culmina nella distruzione della città. Troia si schiera apertamente con il papato; Federico, scomunicato, non dimentica. Quando rientra dalla Terra Santa – re di Gerusalemme senza aver combattuto una battaglia, grazie alla diplomazia – la punizione è esemplare.
La città viene rasa al suolo. Tutto, tranne la Cattedrale.
Un gesto che dice molto della sensibilità dello Stupor Mundi: salvare la Basilica significa consegnarla all’eternità ma, allo stesso tempo, marchiare Troia come città inaffidabile, “covo di serpenti”, come verrà definita. Non a caso, nello stemma cittadino, Carlo V sostituirà la scrofa originaria con un’anfora d’oro da cui guizzano cinque serpenti, simbolo dell’astuzia e dell’ingegno dei troiani.

Il cuore della città, una bellezza da contemplare

Passeggiare oggi lungo il corso principale di Troia è un esercizio di contemplazione sulla bellezza. Palazzi eleganti, proporzioni armoniche, un senso di compostezza che non è però freddezza. Il centro storico custodisce tredici chiese in un borgo di poco più di seimila abitanti. Un dato che dice molto della densità spirituale e culturale di questo luogo.

Tra i punti cardinali del borgo, oltre alla Cattedrale, spiccano Palazzo d’Avalos e la Chiesa di San Basilio Magno.  Quest’ultima è considerata la più antica di Troia, probabilmente di origine paleocristiana: compare in alcune fonti già nel 1081 e conserva elementi architettonici e decorativi che risalgono al II secolo d.C., segno tangibile di una continuità di culto e di vita che attraversa i secoli.

Palazzo d’Avalos, costruito nel XVI secolo e ampliato nel Seicento, è oggi sede del Municipio; nei suoi sotterranei trova spazio l’interessantissimo Museo Civico. Ma il palazzo custodisce anche una leggenda: quella del fantasma del marchese, che qualcuno giura di aver visto aggirarsi tra le sale e i sotterranei, privo della testa. Un racconto che aggiunge una nota di suggestione a un luogo già carico di memoria.

Il rosone, capolavoro unico

E poi c’è lei. La Cattedrale di Santa Maria Assunta, con il suo rosone, simbolo assoluto di Troia e capolavoro senza eguali nel panorama del romanico pugliese.
Undici colonne, undici spicchi, ventidue decorazioni tutte diverse, realizzate con una raffinatissima tecnica di traforo che fa apparire la pietra come un ricamo. Nulla è casuale. Il numero undici è quello degli apostoli senza Giuda, simbolo di una comunità purificata. Sei più cinque: cielo e terra, macrocosmo e microcosmo che si uniscono. Al centro, un motivo a squame richiama il serpente che si morde la coda, simbolo di eternità, morte e resurrezione, perfezione.
Il rosone non è solo architettura. È teologia scolpita nella pietra, un manifesto simbolico di straordinaria complessità, sintesi di influssi e visioni che non trova paragoni altrove.

Nero di Troia, un vitigno che porta il nome della città

Il legame tra Troia e il suo vitigno più rappresentativo è scritto già nel nome. Il Nero di Troia è un’uva profondamente identitaria, la cui origine è tradizionalmente ricondotta alla città di Troia dell’Asia Minore, da cui sarebbe stata introdotta nel Sud Italia in epoca antica. Il Nero di Troia è un vitigno strutturato, ricco di polifenoli, capace di esprimere vini di grande profondità cromatica e carattere. La sua personalità riflette il territorio: l’altitudine, i suoli calcarei, il vento costante della Daunia, quella tensione naturale tra austerità e misura che definisce il paesaggio.

Non è un caso se Troia è rientrata nel circuito nazionale delle Città del Vino, un riconoscimento che restituisce centralità a una storia vitivinicola antica e, allo stesso tempo, a un presente fatto di consapevolezza e lavoro sul territorio.  Negli ultimi anni, i produttori sono impegnati in un percorso di riscoperta e valorizzazione del Nero di Troia, non solo attraverso la vinificazione in rosso, ma anche esplorandone la versatilità intrinseca, che consente interpretazioni in rosato e, più recentemente, anche in bianco. Tentativi che raccontano una volontà di ricerca e di confronto contemporaneo, pur restando ancorati a un vitigno che trova nel rosso la sua voce più compiuta e riconoscibile.

Gusto, quando il territorio diventa racconto

Questo percorso di scoperta della città e del territorio si inserisce nel press tour organizzato da Michele Bruno e Puglia Expò nell’ambito del progetto “Rosone e Tradizione”, pensato per raccontare Troia attraverso le sue stratificazioni storiche, culturali ed enogastronomiche.

Se a Troia la storia è stratificazione, il gusto è interpretazione consapevole.
E per comprendere fino in fondo l’identità della città, una sosta da Giannelli Salumi non è solo naturale, è necessaria.

Giannelli, il tempo come ingrediente

Nel centro storico di Troia, all’interno di una struttura che affonda le sue radici nel Quattrocento, si trova la nuova cantina di stagionatura di Giannelli Salumi (unica nel genere in Puglia), affiancata da una sala degustazione con cucina affidata allo chef Donato La Torre. Un luogo che racconta la città in modo concreto, attraverso i sensi, e che restituisce pienamente la visione di un’azienda capace di rinnovarsi senza tradirsi. Sei generazioni di macellai, una storia che nasce da una bottega di paese e arriva fino a una dimensione contemporanea grazie al lavoro e alla visione di Michele Giannelli, vero artefice dell’identità che il marchio esprime oggi. È a lui che si deve la scelta, coraggiosa e identitaria, di eliminare completamente i nitrati da tutta la produzione: una decisione che significa tornare alle ricette antiche, recuperare l’uso del miele come conservante naturale, accettare che la stagionatura richieda tempo, attenzione, pazienza. La cantina stessa è parte integrante del processo: pietra viva, umidità e temperatura che si autoregolano naturalmente, un ambiente che accompagna lentamente il prodotto verso il suo equilibrio. Qui il tempo è ingrediente essenziale.

Durante la nostra degustazione è emersa una cifra precisa: armonia.
Il capocollo al vincotto di fichi, leggermente affumicato, è un gioco sottile di dolcezza, erbe e fumo misurato. La pancetta alle erbe, la salsiccia al naturale, il prosciutto crudo stagionato 24 mesi raccontano una Daunia fatta di pascoli, vento, rilievi dolci e improvvise asperità. Nulla è eccessivo, tutto è calibrato.
Confortevole e profonda la guancia di maialino all’aceto balsamico, soffice di patata e crumble di salame: un comfort food ideale per le sere d’inverno, capace e di restituire, in un solo piatto, la filosofia del luogo.

I vini in abbinamento, Cantine Pirro
Ad accompagnare la degustazione, i vini di Cantine Pirro, realtà giovane ma profondamente radicata nel territorio. Il progetto nasce nel 2008 dalla volontà di Stefano Maria Pirro di vinificare le uve delle proprie vigne, puntando con decisione sulla valorizzazione del Nero di Troia. Una scelta portata avanti attraverso pratiche di viticoltura biologica e una filosofia produttiva orientata a preservare l’integrità del frutto e l’espressione delle singole parcelle.Assaggiati nel contesto giusto — quello della tavola, della relazione con il cibo — i vini mostrano una coerenza stilistica fatta di struttura, equilibrio e rispetto della materia prima.

Epiro Rosso: note di ciliegia sotto spirito, spezie dolci, accenni balsamici e tabacco. In bocca è morbido e avvolgente, con una tannicità evidente ma non invadente, capace di sostenere l’abbinamento senza sovrastare.

Epiro Bianco, Nero di Troia vinificato in bianco, è un vino strutturato, quasi “rosso nel pensiero”: un’interpretazione che privilegia corpo e profondità più che immediatezza aromatica.

I Pitappi Rosato si presenta con un colore rubino chiaro, profumi di fragola e ciliegia, un sorso fresco dal finale asciutto e deciso.

La Passionata, un dolce che è identità

Tra i simboli gastronomici di Troia, la Passionata merita un discorso a parte. Nata nella storica pasticceria Casoli, è diventata nel tempo un dolce identitario, capace di trasformare la tradizione in racconto contemporaneo.

La forma richiama il rosone della Cattedrale: undici raggi, undici gusti. La sua anima sta nelle tre ricotte utilizzate — vaccina, di bufala e di pecora — lavorate insieme con rigore, nel dialogo con il marzapane, il biscuit e la copertura di pasta di mandorle pugliesi. Il risultato è un dolce di carattere, profondo ma equilibrato, che sorprende per una dolcezza mai eccessiva.

Accanto alla Passionata, meritano attenzione i Picchiotti al Nero di Troia: una reinterpretazione dei taralli dolci della tradizione, realizzati con farine macinate a pietra, vino Nero di Troia e olio extravergine pugliese.

Troia, però, non è un’isola. Intorno alla città, il paesaggio si apre e il racconto si allarga, seguendo strade di campagna, poderi e aziende che continuano a parlare la stessa lingua: quella della terra, del tempo e dell’identità.

In questo contesto si inserisce la Cooperativa Giardinetto, esempio concreto di come il legame con l’agricoltura possa diventare progetto industriale virtuoso senza perdere coerenza. Fondata oltre quarant’anni fa da agricoltori del territorio, la cooperativa è oggi un punto di riferimento europeo nella trasformazione e disidratazione degli ortaggi, grazie a un processo produttivo proprietario che preserva gusto, profumo e qualità della materia prima.

Dal 2026, con il marchio Farris, i loro prodotti faranno ingresso nella grande distribuzione: ortaggi pugliesi disidratati, senza sale né additivi, dalla zucchina agli asparagi, dal carciofo ai broccoli e al cavolfiore. Un passaggio importante che racconta una visione chiara: innovare, crescere e aprirsi al mercato restando fedeli alla filiera agricola e al valore del prodotto.

Masseria Montaratro, la cucina delle radici

Uscendo da Troia, il paesaggio si apre, le strade si arrampicano, i campi si allargano. La Daunia mostra il suo volto più rurale e profondo. Sulla strada per Lucera la sosta è a Masseria Montaratro, antico casale di origine bizantina che oggi racconta il territorio attraverso una cucina essenziale e pensata.

Qui la tradizione non è un rifugio nostalgico, ma una materia viva da interpretare. Lo chef Luigi Nardella, insieme a Maria Pia Romano, che accoglie in sala con garbo e passione, dà forma a una cucina che parte da un’idea chiara: portare in tavola il territorio. Pastori dei Monti Dauni, terrazzani del Tavoliere, raccoglitori di erbe e selvaggina: mondi diversi che confluiscono in una proposta gastronomica capace di valorizzare il piccolo produttore, la filiera corta, il sapere contadino.

Tra i (tanti) piatti assaggiati, tutti buonissimi, alcuni diventano veri manifesti.
La polpetta di pane alla vecchia maniera con crema di fagioli tondini racchiude tutta la filosofia del luogo: recupero contemporaneo, delicatezza, profondità.
Il pancotto, ripensato in chiave moderna, dimostra come la cucina di recupero possa essere elegante senza perdere anima.
I troccoli con ragù bianco di coniglio e cardarelli sono robusti e appaganti, coerenti con il paesaggio intorno.
Il gelato al latte di bufala, dalla dolcezza misurata, pulita, essenziale.

Sulla tavola prendono posto il pane del forno Sammarco di Antonio Cera, l’olio ottenuto dalle olive proprie, i formaggi della vicina Masseria Fratelli Carrino, la musciscka, carne essiccata dei pastori dauni. Qui tutto è relazione, tutto diventa racconto di pastori, fornai, allevatori, raccoglitori di erbe.

I vini in abbinamento, Cantine Decanto

Ad accompagnare la cena, i vini della Cantina Decanto, cooperativa nata nel 2004 proprio nel territorio di Troia, in una zona particolarmente vocata grazie ai suoli calcarei e all’altitudine. Un progetto che, pur nelle difficoltà del presente, continua a puntare su una viticoltura rispettosa e su un’espressione autentica del Nero di Troia.

In degustazione Unus, nelle annate 2015 e 2016, per coglierne l’evoluzione nel tempo: un rosso dal profilo profondo, con note di ciliegia nera, spezie, cacao e liquirizia, sostenuto da una trama tannica viva ma equilibrata, capace di accompagnare con naturalezza la cucina di Montaratro. Accanto, Aika Rosato, sempre da Nero di Troia, più immediato e fresco, con profumi di piccoli frutti e una piacevole tensione acida, pensato per dialogare con la tavola senza sovrapporsi.

Peppe Zullo, il cantastorie della Puglia autentica

Il viaggio si chiude nella campagna di Orsara di Puglia, da Peppe Zullo. Ridurlo alla definizione di chef sarebbe limitante. Peppe Zullo è un cantastorie contemporaneo: racconta la Puglia attraverso il cibo, il vino, i paesaggi che ha costruito nel tempo e quelli che ha scelto di preservare.

Il cuore del suo mondo è Villa Jamele, un luogo che più che una struttura è un piccolo borgo rurale. Qui Zullo lavora da oltre trent’anni, modellando lo spazio secondo una filosofia chiara e coerente: far dialogare agricoltura, cucina, ospitalità e cultura. La villa storica restaurata accoglie gli ospiti, ma intorno si sviluppa un ecosistema complesso e vivo: orti stagionali, vigneto, bosco, spazi per la ristorazione e per gli eventi, una scuola di cucina, luoghi di incontro e di formazione. Tutto concorre a un’idea di cucina che nasce prima di tutto dalla terra.

La passeggiata nel bosco è parte integrante dell’esperienza. A ogni passo, Peppe Zullo trasforma il cammino in una lezione informale a cielo aperto: foglie edibili, erbe spontanee, frutti antichi e piante aromatiche vengono riconosciuti, raccontati e poi più tardi cucinati.

Il timo serpillo, intenso e profumatissimo, la borragine, ribattezzata “ostrica di montagna” per la sua freschezza che ricorda il cetriolo e l’anguria, le erbe amare come il marasciuolo, le essenze che attirano api e insetti impollinatori restituiscono il senso profondo della biodiversità come pratica concreta, utile, necessaria.

A questa attenzione si affianca un progetto strutturato di recupero della biodiversità, che passa anche dalla piantumazione di 148 alberi di mele, appartenenti ad almeno dieci varietà diverse: dalla Chianella alla Limoncella, dalla Mela Gelato alla Mela Zitella, fino alla Mela di Montecut e all’Annurca. Un patrimonio vegetale che racconta un’idea di agricoltura paziente, stratificata, che rinnova il legame con le radici.

Pochi minuti di strada conducono alla Cantina del Paradiso, altro tassello fondamentale di questo racconto. Qui il progetto vitivinicolo prende forma negli anni Novanta, grazie all’incontro tra Peppe Zullo e Severino Garofano, figura centrale dell’enologia italiana, con cui nasce l’idea del vigneto e della cantina come luoghi culturali prima ancora che produttivi.

La cantina è ipogea, scavata sotto il vigneto stesso: sopra la vigna, sotto il vino. Un’architettura pensata per rispettare il paesaggio e per accompagnare naturalmente il processo produttivo. Accanto alla cantina convivono il ristorante, spazi dedicati alla memoria contadina e al cinema, e le camere per l’ospitalità, affacciate direttamente sui filari. Anche qui, come a Villa Jamele, nulla è separato: produzione, accoglienza e racconto procedono insieme.

In degustazione, i vini OrsaRosa e Calatrava restituiscono con chiarezza questa visione. Il rosato OrsaRosa è freschezza e tensione, mentre Calatrava — giovane, energico — mostra una personalità ancora in evoluzione, pensata per trovare nel tempo il suo equilibrio. Accanto al Nero di Troia, compare il Tuccanese, vitigno locale recuperato e valorizzato, ulteriore segno di un’agricoltura che sceglie di custodire ciò che rischiava di scomparire.

Con Peppe Zullo il viaggio trova una sintesi naturale. In questo angolo dei Monti Dauni, tra boschi, orti, vigne e cantine scavate nella pietra, la Puglia si racconta nella quotidianità dei gesti, nel rapporto diretto con la terra. È lo stesso filo che unisce Troia e i suoi dintorni, e che restituisce un’idea di viaggio fatta di tempo lungo, di relazioni, di paesaggi che chiedono attenzione. Luoghi che non si consumano in una visita veloce, ma che restano dentro, come restano le cose autentiche.