Fast food indiano

Krishnapura Chhatris. un imponente monumento funerario

Indore, una delle città in più rapida crescita dell’India, è famosa per l’ottimo e fASTonnipresente cibo di strada. Michael Raffael è stato rapito dai colori e dai sapori delle  numerose bancarelle che offrono deliziosi snack indiani.

Informazioni di viaggio

Indore è la più grande città del Madhya Pradesh, uno stato dell’India centrale. Il tempo è di 4,5 ore avanti rispetto al’Italia e la valuta nazionale è la rupia. Novembre vede massimi medi di 30°C e minimi medi di 14°C. Il tempo di un volo diretto dall’Italia è di circa 10 ore.

Come arrivare

KLM voli giornalieri da Milano Malpensa a Indore. I voli prevedono due scali. klm.com

Air India da Roma Fiumicino voli settimanali diretti a Indore. airindia.in

RISORSE UTILI

Incredible India è l’ufficio turistico ufficiale che offre le informazioni essenziali per pianificare il tuo viaggio a Indore e nel Madhya Pradesh. incredibleindia.org

Ulteriori letture

The Mughal Throne, The Saga of India’s Great Emperors di Abraham Eraly (Euro 18, in lingua inglese). Ideale per chiunque desideri approfondire il DNA dell’India, questo libro abbraccia tre secoli di dominio dei Moghul. Molto prima che il Raj britannico e la dinastia Holkar regnassero, hanno contribuito a plasmare il paese di oggi.

CONTEGGIO CARBONIO

Prima di andare ad Indore, visita climatecare.org dove puoi fare una donazione per sostenere progetti ambientali in tutto il mondo, dal ripristino della foresta pluviale agli schemi di bioenergia. I voli di ritorno da Mumbai producono 2 tonnellate di CO2, il che equivale a un costo di Euro 16.

Street Food Chapan Dukan ad Indore

Sto condividendo un tavolo per la colazione con due medici al Fortune Landmark, un business hotel a Indore. Hanno viaggiato da Delhi fino allo stato centrale del Madhya Pradesh per sorvegliare la costruzione di un nuovo ospedale privato. Uno di loro mi consiglia il succo verde smeraldo che sta sorseggiando. “Ti darà energia per il resto della giornata. È ottimo per combattere il diabete e per purificare il sangue”, dice. Un cameriere arriva con un bicchiere per farmelo assaggiare. Ha un sapore di aloe. Che cos’è? “Zucca amara e acerba.” Segue una breve lezione sulla medicina ayurvedica con riferimenti a calcio, potassio, magnesio e una serie di vitamine. Quello qui a disposizione potrebbe essere il buffet tipico degli hotel di tutto il mondo, eccetto che per il fatto che ci sono anche curry, sambars, rotis, parathas, idlis e appam nella serie di scaldavivande. Molta cura anche per l’estetica grazie alle fiorenti classi borghesi. Indore, la città in più rapida crescita nel subcontinente e la più grande del Madhya Pradesh vuole essere considerata moderna e dinamica. A pochi isolati di distanza, anche la vecchia India si sta modificando. Un uomo siede sui gradini del Krishnapura Chhatris, un cenotafio reale a doppia cupola che si affaccia sulla confluenza dei fiumi Saraswati e Khan. Mangia bocconi di Poh, riso schiacciato fritto con cipolle, foglie di curry, curcuma e sev (pasta croccante di ceci), acquistato da un venditore ambulante. Una porzione abbondante costa circa 50 centesimi. Il Krishnapura Chhatris è un monumento costruito alla fine dell’Ottocento, considerato uno dei meravigliosi beni architettonici della città di Indore. I Chhattris furono costruiti nella memoria di Bolia Sahib sulle ceneri di un’altra donna sovrano di Malwa, Maharani Krishnabai. I dintorni, invece, che sono dedicati a Shiva, fanno presagire grandi cambiamenti, ma non a breve termine. Al contrario, la vicina Jail Road conta circa 2.000 negozi di telefonia mobile e di elettronica. Qui l’agente Kunwar Ranjeet Singh è una celebrità. Hindi TV ha realizzato un documentario su di lui. È stato oggetto di un servizio a tutta pagina sul quotidiano inglese The Times of India. Questo “poliziotto onesto che tutti amano” è un detective sulla falsariga di Sean Connery negli Intoccabili? C’è una leggera somiglianza fisica. Invece no, dirige il traffico in Regal Square sulla principale via Mahatma Gandhi che attraversa il centro. Per comprendere come gli abitanti possano erigere un poliziotto ad eroe locale (le ragazze gli portano rose) bisogna avere la giusta chiave di lettura. Infatti per i turisti la vita di strada sembra un caos. Ed invece non lo è. C’è un ordine gerarchico che sovrascrive qualsiasi codice stradale ipotetico. Prima gli autobus, poi le macchine, quindi a seguire i tuk-tuk verdi e gialli, le moto, le biciclette. Seguendo la fila arrivano i carretti, i pedoni, infine cani e maiali selvatici. E tutti, persino Ranjeet Singh, lasciano il posto alle mucche. La gente del posto preferisce pensare alla propria città come a un mini-Mumbai, contrastando la sua prosperità con la vicina Bhopal, la capitale dello stato. Sono orgogliosi di affermare che è l’unico posto nel paese a vantare sia un istituto di management che un istituto di tecnologia. Lal Bagh Palace, l’ultima residenza ufficiale dei maharaja di Indore, sembra polveroso e abbandonato. Poche le attrazioni. Eccezione per la “regina dei filosofi” Maharani Ahilyabai Holkar che trasformò quella che era una centro commerciale in una città. Costruì strade, sostenne contadini e commercianti, offrì templi, affrontò la corruzione e lottò per ridurre l’oppressione femminile. La sua statua si trova di fronte al Rajwada, un palazzo nel bazar di Khajuri. La sua facciata di sette piani è originale. Il resto è stato ricostruito dopo essere stato bruciato durante le rivolte anti-Sikh del 1984 che seguirono l’assassinio di Indira Gandhi. In prossimità si può visitare il mercato delle stoffe, una fantasia policroma di sete, tessuti a mano, ciabatte ricamate per i piedini indiani. La via continua sino a Sarafa, il quartiere dei gioielli. Di giorno, è un luogo di scambio d’oro e d’argento. Alle ore 20, quando comincia a calare la notte, diventa un palcoscenico del cibo di strada famoso in tutta l’India. Campionare le centinaia di snack dolci, al latte, fruttati e speziati che attirano continuamente l’attenzione non è facile. Ogni boccone, per quanto delizioso, richiede un atto di fede. Ma cominciamo con le batata vada, polpette di patate con peperoncini verdi, zenzero, aglio, succo di lime, curcuma e coriandolo fresco, poi immerse in una pastella di besan (farina di ceci) e fritte: servite con chutney verde o peperoncini verdi fritti e messe in un pav (soffice panino rotondo), formano il celeberrimo vad pav, il burger indiano famoso un po’ ovunque. Un altro snack da provare è il pani puri, sfoglie sottilissime che tuffate in olio assumono la caratteristica forma bombata, riempite con patate, ceci, cipolla, un mix agrodolce di tamarindo e una miscela liquida di coriandolo, menta e garam masala (spezie piccanti). Se sentirete un odore di fritto siete di fronte alle famose samosa, uno dei cibi da strada più amati della tradizione culinaria indiana. Non sono altro che dei semplici ravioloni fritti con all’interno uno squisito ripieno di verdure, a volte di patate, ma le migliori in assoluto probabilmente rimangono le prime. Spesso, accanto alle samosa, si trovano anche le pakora, frittelle di verdure di tutti i tipi e i mirchi bada ossia grandi peperoncini verdi intinti in una pastella e fritti che vale la pena assaggiare. Passando dai chicken rolls (deliziose simil-piadine con pollo speziato), al bhel puri (riso soffiato con un mix di salse agrodolci), dal ragda patties (polpette schiacciate di patate servite con purea di piselli e polvere di mango) all’anda burji (uova strapazzate con pomodoro, spezie e tanto peperoncino verde), in ogni angolo troverete qualcosa di nuovo: lo street food è in continua evoluzione e per aggirare la concorrenza molti venditori sfoderano il proprio ingegno culinario. Per concludere in dolcezza, prendetevi una pausa facendovi coccolare dalle jalebi, scenografiche frittelle dal color arancio dello zafferano, che assomigliano a tanti arabeschi: si attaccheranno alle dita: sono una tentazione alla quale almeno una volta merita cedere! Se ancora avete voglia di zucchero, provate anche i rasgolla, candide palline di formaggio paneer (chhana) fatte cuocere in uno sciroppo di zucchero e vaniglia. Protagonista della strada è lo spettacolo di Joshi Ji. Quando si esibisce, una piccola folla si raduna davanti alla sua casa. Prepara un piatto, il dahi vada. Primo passo: mette su una piastra le patate ammorbidite e le frittelle. Secondo passo: le ricopre con lo yogurt. “Lo faccio da solo con il latte della mia stessa mucca”, dice. Fase tre: lancia il piatto nell’aria facendolo girare come un pizzaiolo. Lo fa per mostrare quanto sia densa la sua cagliata. Fase quattro: aggiunge un chutney agrodolce. Passo 5: nascondendo le spezie miste tra le dita, le spruzza sopra.  Per tutto il tempo dialoga con i suoi clienti. Il nostro fotografo riceve un extra di yogurt “perché la sua pelle è così bianca”. La folla ride. È un vero teatro. 

Sarafa Bazaar è il tempio dei vegetariani. Il pav bhaji (un’importazione di Mumbai) è una coulis molle che si impregna in un panino. Le scaglie di patata fritta sono accompagnate da una serie di chutney. I panini sono particolarmente salati. Panini morbidi spazzolati con olio vengono fritti e farciti con aloo tikki, una cotoletta di patate con coriandolo e cipolla cruda in cima. Sono così buoni che anche McDonald’s ha introdotto un McAloo Tikki nei suoi negozi indiani.  Ottimo anche il Bhutte ka kees, fatto con mais grattugiato e arricchito con zenzero grattugiato. Di notte, gli snackers  lo mangiano con jalebi, pastella a spirale sciroppata aromatizzata con cardamomo e acqua di rose. A Indori si usa combinare dolce e salato in ogni pasto. Dhokla, un pan di Spagna con farina di ceci, è temperato con foglie di curry, peperoncini e zucchero. Addolciscono le salse con il jaggery (zucchero di canna non raffinato). Il Gulab jamun è popolare come nel resto del paese, un dolce che alterna gli anelli di queste sfere dorate che si sciolgono con il kala nero. Questi ultimi sono fritti più a lungo fino a quando la superficie esterna si scurisce, ed entrambi sono fatti di khoya, una pasta di latte essiccato. La carota halwa ha la consistenza della semola. Rabri è un latticello zuccherato e un porridge di miglio perlato.

Street Food Chapan Dukan

Venditori di frutta sparsi tra le bancarelle di cibo vendono a poche rupie per guadagnarsi da vivere. Il mercato all’ingrosso si trova a 7 km dal centro e apre alle 3 del mattino. Devono andare lì prima dell’alba per caricare i loro prodotti. Per trovare i fornitori devono farsi strada tra i vicoli colmi di materie prime: i mandarini in paglia svuotati sul retro di un camion sull’asfalto, profumate guaiave mature, mele, banane o forse castagne d’acqua. Trovano il venditore, fissano il prezzo e pagano subito. La guida locale per l’intrattenimento indorerocks.com dice che “Chappan Dukan è un luogo da non perdere per tutti i buongustai … le serate colorate sono apprezzate da giovani, single, coppie e famiglie che continuano a saltare da un cibo all’altro”. Juli Gupta, una presentatrice del canale via cavo Hathway BTV Yuva sta per uscire. “Vuoi che ti racconti la storia di questo posto?” Chiede. ‘Letteralmente, significa 56 negozi di strada.  Esattamente questo numero. »Mi porge un piatto per offrirmi un pezzo di garadu, un igname (pianta) fritto viola che, dice, è appena entrato in stagione. Ha un sapore simile alla patata, farinoso ricoperto di garam masala arricchito con peperoncino, aglio e zenzero. Contare i punti vendita di notte non sembra una buona idea. Sembra che gli affari dei venditori vadano bene anche se è inverno e la temperatura è “scesa” a circa 20°C: i dolci negozi vendono tubi di gelato in stile kulfi (dessert indiano) su bastoncini. A Madhuram, la specialità è indrani, vasi in ceramica pieni di crema pasticcera allo zafferano fatta di panna e latte condensato. Esiste anche una versione liquida con frutta secca. I bicchieri di chai caldo (tè) sono quasi altrettanto ricchi, così come un nostro tipico cappuccino, con una schiuma spessa come in un boccale di birra. Johny Hot Dog è come un ristorante. Ha tavoli e sedie reali (una rarità), ma la maggior parte dei clienti preferisce spuntini in piedi. Molti vanno lì la sera per gli hamburger di montone (il montone spesso significa capra in India). JHD ne produce solo un numero limitato ogni giorno accompagnato da un cucchiaio di ketchup caldo a lato. A metà del servizio infatti sono spesso esauriti. In alternativa, il suo menu pubblicizza “uova banjo”, un’omelette alle erbe all’interno di un panino. Tornando al Fortune Landmark, mi trovo ad assistere ad un matrimonio. È la stagione dei matrimoni e 800 ospiti invitati affollano un’area di ricevimento all’aperto delle dimensioni di un campo da hockey. I 72 chef dell’hotel stanno preparando vasi di biryani, korma, dansak, jalfrezi e pollo imburrato, ma attirano pochi assaggiatori. Le donne con sari firmati accompagnate dai loro uomini si concentrano nell’area snack, dove il chaat è uguale a quello di Sarafa. 

È questo il cibo che piace di più a Indore, anche durante un matrimonio in un grande hotel.

Dove dormire

Effotel Il più nuovo degli hotel business della città, molto moderno, funzionale e ben progettato. Ha una terrazza sul tetto, una scelta di ristoranti e un bar a tema cinematografico. Doppia da Euro 40. Plot No. 10-C/C.A., Scheme No. 94, Eastern Ring Rd, Sector C, 00 91 731 474 0000, effotelhotels.com

Fortune Landmark Un mini-grand hotel con camere grandi e molto pulite. Ospita molte riunioni di affari ed eventi. Doppia a partire da Euro 60. Adiacente a Meghdoot Gardens, 00 91 731 398 8444, fortunehotels.in  

Lemon TreeHotel di fascia media  in una zona tranquilla del quartiere degli affari. Le confortevoli camere si affacciano verso l’interno di un atrio. Doppia da Euro 40. 3, R.N.T. Road, 00 91 731 442 3232, lemontreehotels.com 

Radisson Blu Un hotel affidabile e lussuoso con personale disponibile. Dirigetevi verso la piscina panoramica e la spa dove potrete ammirare una meravigliosa vista della città. Doppia da Euro 50. 12 Scheme No 94C, Ring Road, 00 91 731 473 8888, radissonblu.com/hotel-indore

Sayaji HotelStruttura di prima classe adatta ad una clientela esigente. Tra i migliori della città. Doppia da Euro 65. H/1, Scheme No. 54, Vijay Nagar, 00 91 731 400 6666, sayajihotels.com/indore

Dove mangiare

Dolci di Apna Al di fuori delle aree di Sarafa/Chappan Dukan, come suggerisce il nome, i biscotti e i dolci sono i migliori prodotti da acquistare. Snack da circa Euro 1,50 per due, compresa una bevanda fredda. AB Road, Sheetal Nagar, Scheme No.54, Vijay Nagar, 00 91 731 255 7310, apnasweets.com

Johny Hot Dog Con posti a sedere o in piedi fuori serve gli iconici  hamburger di montone, ma anche banjo e panini all’uovo. Snack da circa 1,50. 51-52 Chappan Dukan

Joshi Dahi Vada Piatti preparati da un uomo di spettacolo.Guardatelo in azione nel bazar di Sarafa anche se non vi piace la sua specialità. Di solito non si presenta fino alle ventidue e continua a cucinare fino all’una di notte. Snack da circa 1,50

Madhuram Celebre negozio di dolci poco distante da Johny Hot Dog. Serve deliziose creme allo zafferano in vasi di ceramica e shikanji, una versione liquida della stessa. I suoi savouries, compreso poha, sono ottimi. 56 Chappan Dukan

Vijay Chaat House Polpette di cocco e kachori a forma di pallina da golf tra le migliori della città. Le salse al peperoncino e i dolci sono un perfetto accompagnamento. Snacking da circa 1,50 75/5 Sarafa, plus a second branch in Chappan Dukan

Glossario

Aloo tikki Polpetta di patate usata come ripieno per sandwich

Bhutte ka kees Spuntino di mais dolce grattugiato aromatizzato con succo di lime

Chaat Spuntini salati, cibo di strada

Chai Tè aromatizzato indiano

Coconut patties Sfere di patate fritte con ripieno di cocco

Dahi vada Palline di farina fritta ricoperti di yogurt

Egg banjo Sandwich con uova fritte

Garadu Pezzi di igname viola ricoperti da garam masala fritti

Gulab jamun Gnocco dolce a base di latte concentrato imbevuto di sciroppo

Indrani Ricca crema allo zafferano

Jaggery Zucchero di canna non raffinato

Jalebi Frittelle di pastella macerate allo sciroppo

Kala namak Versione nera di gulab jamun

Kachori Pasta fritta ripiena di verdure

Pani puri Tipico pane indiano  riempito con spezie

Pav bhaji Coulis di verdure spesse servite con un panino morbido

Poha Riso schiacciato e aromatizzato consumato sia a colazione che a cena, spesso accompagnato da jalebi

Sandwich Un nome fuorviante: panino scottato sulla piastra con ripieno di polpette di patate

©FOTOGRAFIE DI Gary Latham