Tra poco partiranno le feste più dolci, ma la pasticceria al momento sta realmente vivendo un momento di grazia tutto l’anno
Dato che il 2017 volge al termine, viene spontaneo chiedersi quali saranno le tendenze globali il prossimo anno. Instagram e il food design, le esigenze salutistiche e le diete alimentari e nuovi gusti e contaminazioni sono le linee che guideranno la pasticceria secondo la stampa internazionale, specializzata e non.
Occhi puntati sul cioccolato, “il nuovo caviale” secondo Madame Cuisine de Le Figaro, che prevede un futuro di alta gamma per il cibo degli dei. Tra fave di origine controllata, materie prime di qualità e cioccolatini artigianali, ma anche lavorazioni a vista e guide che classificano le migliori produzioni (antesignana è quella del francese Club des croqueurs de chocolat).
Sul fronte dessert per la ristorazione, l’americana Restaurant News ne individua quattro, rilevati da altrettanti, noti pastry chef: il nuovo colore del cioccolato, il rosa, dopo aver fatto il giro dei social potrebbe approdare nei laboratori e nelle cucine per essere inserito in mousse e creme. Ma gli occhi sono anche puntati sulle consistenze, dall’effervescente alle gelatine alle polveri, in grado di trasformare la ricetta più classica in qualcosa di speciale e inaspettato.
Poi ci sono le diete speciali: il senza glutine e senza latte sarà sempre più campo di sperimentazione e ricerca anche nelle pasticcerie più esclusive, con pasticceri che si cimentano con latti, zuccheri e farine alternative. E anche per arte bianca e pastry l’acquisto responsabile dominerà il pensiero dei clienti, e di conseguenza anche degli operatori accorti, che dovranno pensare a comunicare non più solo l’origine delle materie prime utilizzate, ma anche il modo in cui sono stati prodotte, allevate o coltivate. Ma c’è anche molto ritorno del vintage, ai sapori antichi e “originali”.
E alla ricerca del gusto perduto andrà nel 2018 anche il pane, secondo l’americana the Specialty Food Association’s Trendspotter Panel. “Anche se abbiamo visto negli anni passati l’esplosione del senza glutine, il lato tradizionale della panetteria è stato elevato dagli stessi processi di ricerca dell’origine e produzione cui abbiamo assistito per i vegetali e le proteine. I panettieri che recuperano i metodi di produzione tradizionali con materie prime di alta qualità saranno apprezzati dai consumatori”. Ma c’è anche la ricerca di opzioni che offrano benefici per la salute. Il pane prenderà due strade: può essere di alta gamma e artigianale, o a basso livello di carboidrati e alto livello di proteine, con un occhio alla salute.
Infine, la Bbc sul tema dolce prevede un anno d’oro per i tè verdi d’erbe con un fiorire di locali dedicati: sale da tè con un look moderno che si rifà piuttosto alle caffetterie hipster dove il focus è sulla qualità e la varietà della materia prima. Un approccio che ben si sposa con una proposta di panetteria e pasticceria artigianale, con format già aperti negli avamposti di New York (Brooklyn) e Londra. E quello di inserire un angolo per il tè (oltre alla proposta caffè) in una panetteria potrebbe essere davvero un trend del futuro. Anche da noi.