Vitellone con hummus di fagioli, broccoli e pecorino romano

    La ricetta del Vitellone con hummus è dello chef Riccardo Bassetti, presentata in occasione di Cultural a Matera.

    VEGETALI AL CENTRO è stato il tema scelto, che lo chef Riccardo Bassetti – patron del ristorante 1* Michelin La Tavola situato all’interno dell’hotel 4* Il Porticciolo a Laveno Mombello (VA) – ha interpretato nella cena di Gala del 31 ottobre al ristorante Alvino 1884.

    OBIETTIVO

    La ricetta che ha servito – Vitellone con hummus di fagioli, broccoli e pecorino romano – è riuscita nell’obiettivo di esaltare l’elemento vegetale nelle sue diverse forme. Nel secondo piatto, infatti, la carne viene accompagnata dalle verdure e dai legumi, sottoforma di consistenze e profumi diversi.

    Protagoniste sono la purea di broccoli sciroppata con cozze e l’hummus di fagioli, che dona al piatto un tocco di piccantezza e sapidità.

    Lo chef Riccardo Bassetti (ph Alberto Blasetti)

    RICETTA

    Ingredienti per 4 persone

     FILETTO DI VITELLONE 

    • 240 g vitellone
    • Olio di semi di girasole q.b.
    • Burro chiarificato q.b.

    Porzionare 60 g di carne a persona. Rosolare le porzioni di carne in padella con olio di semi e burro per 3 minuti circa, finché si ha un bel colore nocciola all’esterno. Lasciare riposare la carne per 3/4 minuti circa.

    PUREA DI BROCCOLI SPEZIATA E SCIROPPO DI COZZE 

    • 400 g broccoli
    • 500 g acqua (per lo sciroppo di cozze)
    • 250 g zucchero
    • 200 ml acqua di cozze

    Sbianchire i broccoli, dividendoli in cimette e tuffandoli in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 1 minuto. Scolarli in acqua ghiacciata per fermare la cottura e fare raffreddare. Per lo sciroppo di cozze, mettere in una pentola l’acqua, lo zucchero e l’acqua di cozze. Fare bollire finché lo zucchero si dissolve. Cuocere i broccoli in 200 g di sciroppo di cozze fino a completa cottura. I broccoli non devono rimanere croccanti e il gambo deve risultare morbido.

    BURRO DI CIPOLLE SPEZIATO 

    • 250 g burro chiarificato
    • 1 cucchiaino polvere cipolle disidratate
    • 1 cucchiaino curcuma
    • 1 cucchiaino cumino
    • 1 cucchiaino anice stellato
    • 1 cucchiaino paprika
    • 1 cucchiaino zafferano
    • 1 cucchiaino aglio in polvere
    • 1 cucchiaino zenzero in polvere
    • 1 cucchiaino semi di finocchio
    • 1 foglia di alloro

    Lasciare il burro in infusione con le spezie per 3 giorni in frigo. Filtrare il composto ottenuto e mixarlo insieme alla purea di broccoli e allo sciroppo di cozze.

    OLIO ALLE ACCIUGHE

    • 100 g acciughe
    • 100 g olio di semi di girasole

    Mixare insieme le acciughe e l’olio di semi. Lasciare maturare per almeno 12 ore a temperatura ambiente. Filtrare e versare il composto in una pipetta

    HUMMUS DI FAGIOLI 

    • 1 kg fagioli cannellini cotti
    • 40 ml succo di lime
    • 30 g tahina
    • 100 g yogurt greco
    • 10 g aglio tritato
    • 1 g cumino
    • 200 ml olio evo
    • 5 g sale

    Mixare insieme i fagioli cotti e scolati con il succo di lime, la tahina, lo yogurt greco, l’aglio tritato, il cumino, l’olio evo e il sale. Filtrare.

    FINITURA 

    • Erba cipollina q.b.
    • Paprika q.b.
    • Sesamo bianco tostato q.b.
    • Pecorino romano q.b.
    • Santoreggia q.b.

    Riscaldare il vitellone in forno a 200°C per 2-3 minuti circa. Nel frattempo, dressare una cucchiaiata di hummus e decorare con erba cipollina tagliata a rondelle, paprika e sesamo bianco tostato. A parte, mettere una quenelle di purea di broccoli, facendo un buco all’interno in cui versare l’olio alle acciughe. Grattugiare le cimette del broccolo sulla purea. Infine, dressare il filetto di vitellone, completando il piatto con scaglie di pecorino romano, santoreggia e paprika.

     

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