Vesuvio di rigatoni

    Il Vesuvio di rigatoni
    Il Vesuvio di rigatoni

    La ricetta “Il Vesuvio di rigatoni” è dello chef Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890.

    La fama e la notorietà a livello nazionale e internazionale del Don Alfonso 1890 non si devono solo alla bontà della sua cucina, alla qualità degli ingredienti utilizzati e al servizio impeccabile, ma sono inoltre da imputare all’importanza dei principi che vengono applicati per ottenere oltre che un buon cibo, un cibo buono perché fa bene alla salute. 

    Le storiche stelle Michelin che il ristorante detiene, fanno brillare la lungimiranza della famiglia Iaccarino, quella di Alfonso e Livia in primis, e in un secondo tempo quella dei figli Mario e Ernesto, che ha saputo e fortemente voluto proporre piatti assolutamente attenti al benessere e alla salute tanto che Alfonso è ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo per il suo impegno quotidiano per affermarne e promuoverne i principi.

    INGREDIENTI

    • 400 gr salsa di pomodoro per vesuvio (vedi ricetta sotto)
    • 4 vesuvi ( vedi ricetta base )
    • 100 gr salsa mozzarella ( vedi ricetta base )
    • 100 gr  salsa di basilico (vedi ricetta base)
    • 4 ciuffi di basilico

    Ragù napoletano 

    • 300 gr  ritagli  di vitello
    • 300 gr  salsiccia  di maiale  
    • 300 gr  costine di maiale
    • 2 cipolle medie
    • 1 carota 
    • 50 gr di vino rosso preferibilmente di Gragnano    
    • 2 litri di passata di pomodoro San Marzano   
    • olio d’oliva q.b.     
    • basilico

    Salsa di pomodoro San Marzano 

    • 2 kgr passata di pomodoro  San Marzano     
    • sale q.b.  
    •  olio q.b.    
    •  3 spicchi d’aglio in camicia

    Per il vesuvio di rigatoni

    • Rigatoni  pz  8/9 a vesuvio
    • piselli  100 gr
    • cipollotto 10 gr
    • mozzarella tritata  1 kg mischiata con 160 gr di parmigiano stagionato 
    • ricotta  150 gr
    • uovo sodo pz. 3 
    • 20 pz polpettine

    Per le polpette

    • Carne macinata di manzo  125 gr
    • Carne macinata di vitello   125 gr
    • pancarré  40 gr
    • latte 100 gr
    • Mezzo uovo 
    • prezzemolo q.b.
    • aglio q.b.

    Per la salsa mozzarella

    • 250 gr fior di latte
    • 250 gr latte
    • 5 gr sale
    • 10 gr maizena

     Per la salsa al basilico

    • 250 gr basilico
    • 5 gr olio extravergine di oliva
    • 8 gr sale      
    • 50 gr tapioca  
    • 250 gr acqua frizzante per frullare

    PROCEDIMENTO

    • Per il ragù – Rosola le verdure tagliate grossolanamente,  rosola i pezzi di carne  senza farli bruciare , deglassa con vino rosso. Aggiungi il pomodoro e fai cucinare per circa 3/4  ore .
    • Per la salsa di pomodoro –  Rosola in pentola i tre spicchi di aglio, fino a farli diventare biondi, poi toglili dalla padella. Versa la passata di pomodoro e fai cucinare a fuoco lento x 40 min. 
      Per la salsa del vesuvio- Fai la salsa con 50% salsa di pomodoro  e 50% ragù . Lega poi insieme le 2 salse, se serve con la maizena. 
    • Per le polpette- Mescolare le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato, il prezzemolo e l’uovo. Forma delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passale in poca farina e cuocile a fuoco medio in padella
    • Per la salsa mozzarella- Nella termo mix tritura a freddo la mozzarella , aggiungi il latte , porta a 90° ed incorpora la maizena sciolta in un po’ di latte. Se la salsa è bella  liscia, non ci sarà bisogno di filtrare. 
    • Per la salsa basilico- Sbianchisci il basilico per 30/40 secondi  in acqua a bollore, poi  passa in acqua e ghiaccio, fai raffreddare.  Strizza il basilico e tritura col frullatore ad immersione con un filo d’olio, la tapioca e l’acqua frizzante. 
    • Cuoci i rigatoni  in acqua bollente   per 2 minuti e raffreddali in abbattitore. Trita la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni .  Salta i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcisci il centro del vesuvio con 4/5 polpettine, i piselli , il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finisci con abbondante mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi dei rigatoni.
    • Fai riposare in frigo per almeno 2 ore prima di cuocere.

    ESECUZIONE E PRESENTAZIONE

    Fai cuocere per 13 minuti a 180°, lascia il tutto capovolto fuori dal forno per altri 3/4 minuti per far perdere tutta l’acqua in eccesso.

    Posiziona il vesuvio al centro del piatto, aggiungere abbondante salsa di pomodoro, e decora con le altre due salse e la cima  di basilico.

    Photo ©Stefano Scatà

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