Creativo, ispirato, artigiano. Lo chef Stefano Sforza, dopo aver collezionato esperienze in alcune delle cucine più rinomate d’Italia (Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, Turin Palace), sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a “Opera. Ingegno e creatività” in qualità di Executive Chef. Del locale, nuovissima apertura nel cuore di Torino, ne sceglie anche il nome: “Perché ricorda un lavoro manuale, ma anche l’ingegno che deve esserci dentro come pure la creatività più artistica”.
Nella sua cucina convivono due anime: creatività e territorio, che non è solo il Piemonte con le sue materie prime straordinarie e le sue ricette iconiche ma la terra stessa e i suoi frutti, nel cui universo ama avventurarsi per studiare anche piatti dall’anima vegetale protagonisti di un menù interamente dedicato.
| Porzioni |
| 4 persone |
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Creativo, ispirato, artigiano. Lo chef Stefano Sforza, dopo aver collezionato esperienze in alcune delle cucine più rinomate d’Italia (Bellevue di Cogne, Del Cambio di Torino, Trussardi alla Scala di Milano, Turin Palace), sposa il progetto della famiglia Cometto e approda a “Opera. Ingegno e creatività” in qualità di Executive Chef. Del locale, nuovissima apertura nel cuore di Torino, ne sceglie anche il nome: “Perché ricorda un lavoro manuale, ma anche l’ingegno che deve esserci dentro come pure la creatività più artistica”.
Nella sua cucina convivono due anime: creatività e territorio, che non è solo il Piemonte con le sue materie prime straordinarie e le sue ricette iconiche ma la terra stessa e i suoi frutti, nel cui universo ama avventurarsi per studiare anche piatti dall’anima vegetale protagonisti di un menù interamente dedicato.
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Ingredienti
Per la Pasta frolla al cacao
- 75 gr burro
- 70 gr zucchero a velo
- 3 tuorli d'uovo
- 150 gr farina 0
- 60 gr cacao
Per la Crema al cioccolato 72%
- 250 gr latte
- 50 gr panna
- 45 gr tuorli
- 15 gr amido di riso
- 40 gr zucchero
- 100 gr cioccolato 72%
- 50 gr burro
Per la Glassa al Cacao
- 55 gr acqua
- 25 gr glucosio
- 55 gr destrosio
- 55 gr panna
- 10 gr latte in polvere
- 175 gr zucchero semolato
- 70 gr cacao
- 170 gr absolut crystal gelatina
- 10 gr colla di pesce
Per il Sorbetto al lampone
- 150 gr acqua
- 50 gr zucchero semolato
- 40 gr glucosio
- 5 gr succo di lime
- 5 gr di menta fresca
- 150 gr polpa di lampone fresca
Porzioni: persone
Istruzioni
Procedimento per la Crema al cioccolato 72%
- Portare il latte e la panna a bollore, nel frattempo miscelare tutti gli altri ingredienti tralasciando il burro e il cioccolato. Una volta che il latte ha preso bollore, aggiungere il composto di uova, zucchero e amido. Riportare a bollore continuando a mescolare con una frusta, fino a che il tutto non si sarà addensato, a quel punto togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato e il burro continuando a mescolare e far raffreddare velocemente stendendo la crema in una teglia.
Preparazione glassa al cacao
- Portare a 40° l’acqua, il glucosio, il latte in polvere e lo zucchero. A parte portare a bollore la panna, poi unire i due composti e il cacao e rimettere sul fuoco. Farlo ribollire e infine aggiungere le gelatine e frullare con un mixer. Utilizzare la glassa quando sarà alla temperatura di 30°
Preparazione per il sorbetto al lampone
- Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, aggiungere poi la menta e lasciarla in infusione fino al totale raffreddamento dello sciroppo. Una volta freddo filtrare e aggiungere la polpa di lampone e il succo di lime, congelare e poi mantecate in un termomix.
Composizione del piatto
- Predisporre la crema nella torta, livellare con una spatola e glassare con la glassa, riporre in frigo per un paio di ore. Servire con il sorbetto al lampone.
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