Spaghetto aglio, olio e peperoncino con palamita  in carpione, battuto di pangrattato, pinoli, prezzemolo, cipolla con emulsione di  tonno

    Ricetta dello Chef Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890

    Spaghetto aglio, olio e paperoncino con palamita  in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo, cipolla con emulsione di  tonno
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    Ingredienti
    Per lo sgombro (pesce azzurro) marinato (sgombro  in carpione)
    Battuto di pan grattato
    Salsa di prezzemolo
    Porzioni: persone
    Istruzioni
    Per lo sgombro (pesce azzurro) marinato (sgombro  in carpione)
    1. Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale ; una volta freddo immergervi i filetti di palamita e lasciarli marinare per un tempo di 15 minuti ;una volta tolte dal carpione immergerle in un olio aromatizzato con erbe  e aglio in camicia e cucina x un tempo variabile  a seconda della grandezza sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola.
    Battuto di pangrattato
    1. Pane grattato aromatizzato in padella, brasare la cipolla tritata fino a caramellare, tritare i pinoli ed il prezzemolo. Mischiare il tutto ed asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
    Salsa di prezzemolo
    1. Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi , passare in acqua e ghiaccio , strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.
    2. Fai spaghetto aglio, olio e peperoncino.  Finisci il piatto con il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli, la palamita  e l’emulsione di  tonno. 
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