Sgombro, Cavolo Nero, Mela

    sgombro
    sgombro

    Chiamato anche maccarello, scombro, agerto o lacerto a seconda delle zone d’Italia, lo sgombro è un pesce marino appartenente alla famiglia Scombridae.

    Insieme a specie come sardine, aringhe, alici e sugarelli è un pesce azzurro, denominazione così attribuita per la caratteristica colorazione dorsale tendente spesso al blu, in qualche caso verde.

    STEFANO SFORZA

    Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino, abbracciando a febbraio la campagna #IoCambioMenu lanciata dal WWF Italia, si è fatto portavoce della valorizzazione di varietà di pesci più sostenibili.

    Nel nuovo menu Operaha detto lo chef “abbiamo inserito un antipasto, Sgombro, cavolo nero, mela, per poter esaltare infatti questo pesce in abbinamento a un prodotto del nostro orto, il cavolo nero.

    Con quest’ultimo abbiamo quindi realizzato due chips essiccate che vanno a formare un sandwich.

    Lo sgombro, che utilizziamo perché in linea con i dettami della nostra svolta etica, lo facciamo invece marinare con sale e zucchero e poi lo cuociamo sott’olio.

    L’idea di aggiungere la mela è dovuta alla sua funzione sgrassante, ideale in un piatto con una carne ad alto contenuto di grassi, come quella dello sgombro”.

    Al ristorante, il piatto viene completato con il garum, una salsa ottenuta dalle interiora di pesce che nacque al tempo degli antichi Romani, quando veniva utilizzata per condire primi e secondi piatti.

    Lo chef ne prepara di certo una versione attualizzata, che richiede un tempo di preparazione superiore ai 40 giorni e l’utilizzo di alici e interiora di sgombro.

    Lo chef Stefano Sforza del Ristorante Opera di Torino

    Ingredienti per 4 persone

    SGOMBRO

    • 4 sgombri da 150-170 g l’uno
    • 100 g zucchero di canna
    • 80 g sale grosso
    • 500 g olio di semi di girasole
    • 150 g olio d’oliva

    Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore. Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva – a 65° C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore.

    CAVOLO NERO

    • Olio extravergine di oliva q.b.

    Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola. Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

    MELA

    • 1 mela
    • Gin q.b.

    Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore.

    FINITURA

    Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate. Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich.  

    La sala del Ristorante Opera di Torino, della famiglia Cometto
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    Sgombo, Cavolo Nero, Mela
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