Risotto ricci di mare, lardo, cicoria selvatica

    Lo chef Stefano Sforza (Ph Davide Dutto)

    “Questo risotto nasce dall’idea di sostituire burro e Parmigiano per la mantecatura del risotto con un solo grasso, in questo caso quello del maiale. Usiamo il lardo, del quale impieghiamo solo il grasso. È un risotto che, a differenza di quello tradizionale, può essere mangiato anche dagli intolleranti al lattosio e dagli allergici alle proteine del latte. È un’ottima variante, nella quale non si ha il retrogusto del Parmigiano come nel risotto classico. La presenza del riccio di mare, che è un frutto di mare dal gusto delicato, richiedeva un equilibrio preciso. Abbiamo fatto diverse prove e abbiamo visto che vi era un bilanciamento. Per quanto riguarda la cicoria selvatica, l’ho trovata per la prima volta al mercato di Porta Palazzo, dove sono solito rifornirmi. Ho visto che aveva un buon gusto, simile alla senape e che chiudeva il cerchio dei sapori”.

    Stefano Sforza, Ristorante Opera Ingegno e Creatività

    Ingredienti per 4 persone

    • 360 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
    • 10 ricci di mare
    • 100 g lardo di Arnad
    • 150 g rapa nera
    • 70 g vino bianco
    • 60 g cicoria selvatica
    • 1 cucchiaio di olio di oliva

    Procedimento

    Fondere il lardo a 40 gradi e setacciare il grasso con uno chinoise (colino di forma conica con un lungo manico). Conservare il grasso in frigorifero. Sbucciare le rape nere e tagliarle a brunoise (il taglio a brunoise è una tecnica che si utilizza solo per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm) molto fine. Pulire i ricci di mare e conservare le lingue, che andranno frullate fino a ottenerne una crema. Pulire le cicorie selvatiche e tenere solo le punte, che andranno conservate in un bagno di acqua e ghiaccio.

    Mettere l’olio di oliva, un pizzico di sale grosso e il riso in una casseruola. Tostare il riso e sfumare con vino bianco. Portare a cottura il riso aggiungendo solo acqua bollente. Togliere dal fuoco e mantecare con il grasso del lardo. Coprire con un coperchio per almeno 2 minuti.

    Nel frattempo scolare la cicoria e asciugarla. Condire la rapa nera con olio di oliva, pepe e sale.

    Passati i due minuti, riportare il riso sul fuoco portandolo a bollore per un minuto, se necessario aggiungendo acqua. Adagiare il riso in un piatto. Aggiungere la rapa, i ricci di mare e la cicoria selvatica.

    Ricetta Risotto ricci di mare, lardo, cicoria selvatica (Ph Davide Dutto)

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