Risotto, Burrata, Carpaccio di gamberi e Zafferano

    Ad Un Mare di Champagne brilla la Stella Ivano Ricchebono

    In occasione dell’ottava edizione di Un Mare di Champagne, che si è tenuta ad Alassio presso il Grand Hotel Diana, lo chef * Stella Michelin Ivano Ricchebono, ha preparato per la serata di gala un piatto che è un omaggio alla terra pugliese

    Ci sono alcune idee che nascono nell’eventualità e che vanno a consolidarsi negli anni, diventando di tendenza su scala internazionale. È certamente questo il caso della burrata, il formaggio fresco che dalla città pugliese di Andria (BT) ha calcato, sulla scia di altri prodotti agroalimentari italiani, una strada che l’ha portato a essere conosciuto in tutta la penisola e all’estero. Si pensa che la nascita di questo prodotto risalga al 1956, anno in cui nei pressi di Castel del Monte, ci fu una fortissima nevicata. Presso la masseria Piana Padula il casaro Lorenzo Bianchino, il quale aveva delle eccedenze casearie che non poteva trasferire in città per questioni meteorologiche, decise di confezionarle in un involucro di pasta filata strozzato in cima. Nacque così la Burrata di Andria,un prodotto IGP protagonista sulle tavole casalinghe e ristorative, sia al naturale, che nelle ricette a tema. A Un Mare di Champagne, l’unico evento italiano di riferimento nel 2020, in occasione della Champagne Gala Night del 20 settembre, lo chef Ivano Ricchebono del ristorante 1 Stella Michelin The Cook al Cavo, situato nel centro storico di Genova, ha preparato una ricetta in omaggio al fresco prodotto caseario. La base sarà quella del risotto, cotto con una bisque di crostacei, al quale verranno aggiunti un carpaccio di gamberi e un’emulsione di burrata e zafferano.

    Risotto Carnaroli Tenuta Margherita, Burrata, Carpaccio di gamberi e Zafferano dei Giovi

    Ingredienti per 4 persone

    • 400 g di riso Carnaroli Tenuta Margherita
    • 4 dischi di carpaccio di gamberi
    • 300 g di burrata
    • 2 L di bisque di crostacei
    • Zafferano dei Giovi q.b.
    • 1 limone
    • 100 ml latte intero
    • 50 g di burro
    • 50 g di Parmigiano Reggiano
    • Olio extravergine d’oliva q.b.
    • Sale q.b.
    • Pepe q.b.

    Versare un filo d’olio in un tegame e tostare il riso per qualche minuto. Bagnare con la bisque di crostacei. Emulsionare la burrata con lo zafferano sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido. Grattugiare la scorza del limone. A cottura ultimata, mantecare il risotto con il burro, il Parmigiano, la scorza e ¾ di burrata. Aggiustare di sale e pepe. Versare il riso nel piatto e livellarlo bene. Adagiarvi sopra il carpaccio di gamberi e terminare con ciuffi di burrata.

    ph Roman Vaccarezza

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