Polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano

    Polpo aglio e olio, maionese al peperoncino (sempre) (1)

    Storia del piatto

    Un continuativo dello chef Riccardo Bassetti e uno tra i piatti più richiesti da chi siede al ristorante. In carta lo si trova praticamente tutto l’anno. Parliamo di un piatto in cui a farla da padrone è la semplicità combinata a delle materie prime eccellenti, tali da riempire di sapore il palato.

    Ingredienti per 4 persone

    POLPO GRIGLIATO

    • 1 polpo da 1kg
    • Sale grosso
    • Pepe macinato
    • Aglio
    • Cipolla
    • Vino bianco
    • Semi di chia

    In una casseruola portare a bollore l’acqua con il sale grosso, il pepe macinato, l’aglio, la cipolla e il vino bianco. Immergere il polpo in acqua e cuocere per 30 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare il polpo fino a raffreddamento. Ritagliare i tentacoli (100 gr a porzione). Arrostirli e colorarli sulla griglia. Asciugare su carta assorbente e spolverare con i semi di chia. Mantenerli al caldo.

    OLIO AL PEPERONCINO E ORIGANO

    • 150 gr di olio di semi
    • 10 peperoncini piccanti freschi
    • 10 gr di origano
    • Sale fino

    Portare l’olio di semi a 55°C e aggiungere i peperoncini a fettine con i semi, l’origano e il sale fino. Fare poi raffreddare e filtrare.

    MAIONESE DI PEPERONCINO E ORIGANO

    • 3 tuorli
    • 5gr di succo di limone
    • Sale fino
    • 10 gr di origano

    In una planetaria, montare i tuorli con il succo di limone e il sale fino. Aggiungere a filo, l’olio al peperoncino filtrato. Per terminare, sgrassare con ancora due gocce di limone, aggiungere l’origano e aggiustare di sale.

    FINITURA DEL PIATTO

    Servire su un piattino decorato il polpo. La temperatura dev’essere tale da riuscire a servire caldo il polpo, ma che sia possibile prenderlo in mano, dal momento che sarà servito senza posate. Il tentacolo sarà così intinto nella maionese servita a parte.

    Polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano
    (Ph Nicolò Brunelli)
    Il giovane chef, Riccardo Bassetti, * Stella Michelin del Ristorante La Tavola, a Laveno Mombello, in provincia di Varese (Ph Nicolò Brunelli)

    Polpo all’aglio olio e peperoncino, semi di chia, maionese di peperoncino e origano
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