Piccione affumicato, coscetta al bagnetto rosso

    Il piccione affumicato è una ricetta di Yannick Alléno, uno dei più grandi chef del mondo.

    Ha tre Stelle Michelin dal 2007 e dallo scorso anno è arrivato anche in Italia a diffondere il verbo, guidando le cucine del Resort Reva a Monforte d’Alba.

    È soprannominato “le roi”, con le estrazioni fa follie ed è un grande estimatore delle salse, tanto da portarlo a lavorare a stretto contatto con gli scienziati del Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation di Parigi.

    Crea, innova e gioca con gli ingredienti.

    Vi aspetta nelle cucine di Ledoyen, sugli Champs-Elysées a Parigi, con le sue Sei stelle Michelin concentrate in un unico luogo, più altre distribuite tra i suoi 17 locali.

    Le chef Yannick Alleno dal Pavillon Ledoyen, al Réva

    Fermentazione di Barbabietola

    • 500 g barbabietola fresca
    • Sale fino

    Lavate le barbabietole e spremete la metà in succo. Filtrate il succo. Tagliate il resto delle barbabietole a cubetti. Mescolate il succo di barbabietola e i cubetti e condite con il 5% del peso in sale. Mettete in un barattolo e lasciate fermentare per 1 mese.

    Fondo di Piccione

    • 500 g piccioni
    • 5 g carote
    • 15 g sedano
    • 15 g cipolla bianca
    • 15 g scalogno
    • 20 g porri
    • 1 rametto timo
    • 1 foglia alloro
    • 1 spicchio d’aglio
    • 50 g olio di semi
    • 10 g concentrato di pomodoro
    • 3000 g acqua
    • 1 pomodoro rosso

    Colorate i piccioni nell’olio di semi. Sgrassateli e versateci sopra l’acqua fredda per 3 volte. Coprite completamente con acqua fredda. A parte, tagliate le verdure a soffritto e fate un bouquet con il porro, il timo e la foglia di alloro. Rosolate le verdure e mescolate con il concentrato. Terminate la cottura in forno a 180°C. Sgrassate il brodo del grasso affiorato, aggiungete il soffritto, il bouquet e il pomodoro. Lasciate bollire per 6 ore a fiamma bassa. Filtrate il brodo con un colino fine. Riducete a fuoco alto fino alla consistenza desiderata.

    Salamoia di Piccione                                                                   

    • 1250 g acqua                                                                                                  
    • 35 g miele                                         
    • 450 g sale
    • 25 g salnitro (nitrato di potassio)
    • 1.5 g pepe nero                                                                                             
    • 1.5 g timo                                                                                                         
    • 1.5 g alloro                                                                                       
    • 1.5 g ginepro                                                                                   
    • 2 g chiodi di garofano

    Mescolate gli ingredienti in acqua tiepida. Lasciate raffreddare

    Salsa BBQ

    • 100 g aceto di pere
    • 1.5 g agar agar (gelificante)
    • 70 g ketchup
    • 27 g miele di pino
    • 20 g salsa Worcestershire

    Mescolate l’aceto e l’agar-agar e fate bollire per 2’. Lasciate raffreddare e mescolate con gli altri ingredienti.

    Piccioni

    • 2 piccioni
    • 100 g olio di cocco
    • Segatura di legno per affumicare

    Disossate i piccioni lasciando i filetti sul petto. Salate i petti per 15’ nella salamoia. Fate asciugare i petti per un giorno in una stanza fredda. Il giorno successivo, affumicate i petti per 20’ e maturate per 1 notte. Ungere dei sacchetti da sottovuoto con 30g di olio di cocco. Mettete dentro i petti di piccioni e creare il sottovuoto. Infornate a 83°C per 3’ poi abbassate a 55°C per 35’.

    Ripieno di fegato

    • 20 g foie gras
    • 20 g foie gras di piccioni
    • 10 g pinoli tostati
    • Sale fino
    • Pepe macinato
    • Cognac

    Tagliate i fegatini. Tritate grossolanamente i pinoli. Tagliate il foie gras a cubetti. Mescolate gli ingredienti e condite con sale, pepe e cognac.

    Cosce

    • 4 cosce di piccioni
    • Ripieno di fegato
    • Sale fino
    • Pepe macinato

    Spellate e disossate le cosce, lasciando l’osso inferiore della zampa salate e pepate. Farcite le cosce con il ripieno, cuocete sottovuoto a bagnomaria a 63°C per 2ore. Lasciate riposare. Una volta fredde, rotolate le cosce in una panatura di pangrattato, amido di mais, albume e panko (pangrattato che si usa nella cucina giapponese). Tenete al fresco.

    Soffritto di scalogno

    • 1 scalogno
    • Olio per friggere
    • Sale fino

    Tritate finemente gli scalogni e friggerli in olio caldo a bagno d’olio a freddo. Scolare e salare.

    Fichi al porto

    • 2 fichi neri
    • 30 g Porto rosso
    • Sale fino

    Mettete i fichi in una ciotola e aggiungete il sale e il porto. Coprite con una pellicola e cuocete al microonde. A cottura ultimata tagliate a metà e conservate a temperatura ambiente.

    Olio di prezzemolo

    • 300 g foglie di prezzemolo
    • 100 g olio di semi

    Mescolate e tritate gli ingredienti a 70°c nel thermomix. Filtrate e mettete in frigo.

    Pomodori essiccati

    • 400 g pomodori essiccati
    • 400 g acqua

    Mescolate gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocete a 83 °C per 6 ore. Recuperate l’estrazione a fine cottura e filtrare la preparazione.

    Bagno rosso

    • 55 g di pomodori secchi
    • Kuzu (pianta selvatica)
    • 5 g aglio tritato
    • 15 g peperone rosso
    • 20 g pomodori confit
    • 14 g acciughe sotto sale
    • 30 g olio di pomodoro candito
    • Sale fino
    • Peperoncino d’Espelette

    Tagliate a cubetti i pomodorini confit, le acciughe e il peperone. Mescolate l’estrazione di pomodori con il kuzu. Aggiungete l’olio e mescolate con gli altri ingredienti. Condite con sale e peperoncino d’Espelette.

    Pickels (sottaceti) di nasturzio

    • 125 g aceto di mele
    • 25 g zucchero
    • 25 g acqua
    • 12 fiori di nasturzio

    Mescolate l’aceto, lo zucchero, l’acqua in una pentola e scaldate a 80° C. Versate sui fiori.

    Chips

    • 1 patata
    • Olio di frittura
    • Sale fino
    • Pigna

    Lavate la patata e affettate a 5mm di spessore. Friggere le fette in olio caldo a 140° C. Condite con sale e pigna grattugiata.

    Finitura

    • Foglia di cappero
    • Brunoise di scorza di limone candita
    • Pepe fermentato
    • 1 spicchio aglio fermentato
    • Pinoli tostati
    • Cerfoglio
    • Fior di sale

    Tagliate le foglie di cappero a cubetti. Schiacciate l’aglio nero.

    Cottura e mise en place

    • Burro
    • 1 spicchio d’aglio
    • 1 rametto di timo

    Rosolate il piccione sul petto. Togliete i filetti dal fuoco e denervate il filetto piccolo. Riscaldate i filetti glassandoli con il fondo di piccione. Glassate i fichi con la salamoia, il fondo di piccione e il burro. Fate colorare la coscia in una padella con olio di semi e burro. Coprite il filetto con salsa barbecue, pinoli, cerfoglio, brunoise al limone candito, pepe fermentato, foglie di cappero. Su un piatto disponete l’aglio nero, coprite con olio al prezzemolo e barbabietola fermentata. Disponetevi sopra il filetto. A parte disponete i fichi gratinati e sopra la coscia fritta. Sul lato inferiore sinistro del piatto disponete il filetto ricoperto di erbe e fiori. Legate il fondo di piccione con l’amido di mais, filtrate e condire con sale, pepe e salsa barbecue. Disponete le chips su un piatto con pigne e rametti di abete. Disponete il bagnetto rosso in una ciotola accanto ad esso.

    Réva è un resort di charme incastonato tra le colline patrimonio UNESCO delle Langhe.

    Piccione affumicato, coscetta al bagnetto rosso
    Stampa la Ricetta
    Piccione affumicato, coscetta al bagnetto rosso
    Stampa la Ricetta
    Condividi questa Ricetta
    Powered byWP Ultimate Recipe