Petto di faraona, purè di topinambour e radicchi

    Chef Stefano Basello del Fogolar

    Petto di faraona, purè di topinambour e radicchi
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    Istruzioni
    PER IL CONDIMENTO DI CICCIOLE
    1. Rosolare con olio i cubetti di pancetta sino a renderli croccanti, sfumare con l’aceto e lasciar cucinare per 5 minuti. Filtrare e regolare di gusto.
    PER IL PETTO DI FARAONA
    1. Pulire il petto di faraona dalle cartilagini, salare, pepare e rosolare prima dalla parte della pelle per renderla croccante poi dall’altro lato. Terminare la cottura in forno a 170°C per circa 10 minuti oppure sempre alla stessa temperatura e 65° al cuore.
    PER IL PURE’ DI TOPINAMBOUR
    1. Pelare il topinambour e tagliarlo a pezzi. Pelare lo scalogno e rosolarlo con olio. Unire la dadolata di topinambour e portarlo a cottura unendo il brodo necessario. Quindi scolare dai liquidi in eccesso e frullare con 50 gr di burro.
    MONTAGGIO
    1. Rigare il piatto al centro con il purè di topinambour. Disporre il petto di faraona e completare con i vari radicchi condendo con la salsa di cicciole.
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