Minacciati dall’estinzione, questi pesci accattivanti e versatili sono saldamente ritornati sui menu, dice Clarissa Hyman
Ricette e FOOD STYLING: LINDA TUBBY. FOTOGRAFIE E PROP STYLING: ANGELA DUKES
Gli spazzini del mare
I lettori più sensibili dovrebbero passare direttamente al paragrafo successivo o potrebbero non mangiare mai più gli sgombri, il che sarebbe un peccato.
La ragione per cui questi splendidi pesci argentati un tempo erano chiamati gli “spazzini dei mari” era perché si diceva che si nutrissero di marinai annegati. Questa leggenda, sono lieta di riferirlo, è ora completamente ridimensionata, ma come scrisse una volta lo scrittore Alice Thomas Ellis: “Non è mai una buona idea speculare troppo a fondo sulle abitudini alimentari di ciò che si sta mangiando”.
La Storia
È vero infatti che tutti i pesci dovrebbero essere freschi, ma alcuni devono essere più freschi di altri. Nel diciassettesimo secolo esisteva in Inghilterra una legge speciale che permetteva alle pescherie di Billingsgate di vendere gli sgombri la domenica, quando tutti gli altri scambi erano vietati perché il loro alto contenuto di olio indicava che dovevano essere mangiati il prima possibile dopo la pesca. Direttamente dal mare nella padella è il modo ideale per consumare il pesce; e ha un sapore migliore se li peschi tu stesso, così mi è stato detto.
Scomber scombrus
Scomber scombrus, il loro nome latino, li fa sembrare un personaggio di Game of Thrones, e hanno una bellezza altrettanto misteriosa. Catturano lo sguardo con i loro colori, dall’iridescente argento, all’acquamarina fino al nero e con la forma di proiettile snella e lineare. Sulla schiena, i segni scuri e ricurvi hanno una somiglianza con i tatuaggi guerrieri Maori.
Sono pesci pelagici che nuotano in grandi branchi in una catena che si estende dal Mar Nero e Mediterraneo al nord della Norvegia e dell’Islanda, e dal Labrador fino a Capo Hatteras. Cacciano piccoli pesci vicino alla superficie in acque poco profonde durante l’estate e quando l’inverno si avvicina, lasciano l’acqua profonda quasi in letargo.
Le specie correlate includono il re sgombro, che si trova nei mari subtropicali dalla Carolina del Nord al Brasile e il Golfo arabo in Giappone. Lo sgombro è una specie più piccola con segni più delicati e occhi più grandi – da qui il nome siciliano occhi grossi – pescato dall’Oceano Indiano al Pacifico. Il terzo fratello principale della vasta famiglia è lo sgombro spagnolo, catturato nelle acque da Cape Cod in Messico e attraverso il Pacifico.
Tanto tempo fa…
C’erano una volta vaste quantità di sgombri al largo della costa della Cornovaglia prima che la pesca eccessiva li avesse quasi fatti scomparire negli anni ‘70. Centinaia di tonnellate di pesci a strascico indiscriminatamente sono stati scaricati direttamente nelle stive delle navi della fabbrica del blocco orientale. Era come la corsa all’oro del Klondike e sebbene i premi fossero ricchi a breve termine, alla lunga ha quasi decimato la tradizionale pesca regionale.
Tuttavia, un’attenta gestione degli stock e regolamenti più severi negli ultimi due decenni hanno invertito il declino. La pesca industriale per le specie è ora vietata nelle acque della Cornovaglia e il pesce è catturato da piccole imbarcazioni usando le lenze a mano, un metodo selettivo e di basso impatto che impone anche una dimensione minima di pesca.
La stagione inizia nel tardo autunno, un periodo in cui i giapponesi credono siano al meglio, proprio mentre ingrassano per l’inverno. Quando sono appena pescati, ancora rigidi di rigor mortis, gli sgombri sono un pesce eccellente, né troppo grasso né troppo dolce. L’aroma deve essere leggero e ricorda le alghe verdi pregiate: anche se possono impregnare la cucina con un certo aroma che non è sicuramente simile ad uno Chanel No. 5!
Al loro meglio, i pesci sono delicati ma sodi e ricchi di una leggera punta minerale. Le lische sono facili da separare dalla carne e sono anche uno dei pesci più salutari da mangiare, altamente nutrienti in vitamine e minerali, in particolare acidi grassi omega-3.
Come cucinarli
Sia sgusciati che interi, gli sgombri sono abbastanza facili da cucinare, avendo bisogno di poco più di una spremuta di limone. La polpa oleosa è bilanciata da una generosa quantità di succo naturale. Si abbina molto bene con una salsa astringente classica come uva spina, rabarbaro o mirtillo. L’acidità dei pomodori e la nitidezza della senape si adattano anche al pesce. Sono notevolmente versatili e possono essere utilizzati in una vasta gamma di piatti, dal curry alle fritture. Producono un paté eccellente e possono essere sfilettati e frullati come aringhe o sott’aceto nel vino bianco.
Dovremmo celebrare l’umile sgombro. Se non altro, perchè è un’eccellente pre-spartiacque. “Santo sgombro, Batman!” come avrebbe detto il ragazzo al suo cavaliere crociato in tempi di crisi. “Santo salmone!” semplicemente non ha lo stesso prigioniero di guerra!
- 750 gr patate novelle
- 125 gr cavolo riccio i gambi devono essere rimossi e asciugati
- 3 cucchiai olio extravergine di oliva
- 4 spicchi d'aglio tagliati a radice
- ¾ cucchiaino semi di finocchio
- ½ cucchiaino pepe verde essiccato
- 4 grandi filetti di sgombro
- ½ succo di limone
- ½ cucchiaino sale marino
- 1 cucchiaio capperi piccoli
- 3 cucchiai di maionese
- 2 cucchiai di rafano alla panna
- 1 cucchiaio di capperi tritato grossolanamente
- In una ciotola, mescolare il rafano e la maionese e poi versare sopra i capperi tritati. Preriscaldare il forno a 200°C. Cuocere le patate in acqua bollente per 15 minuti. Nel frattempo mettete il cavolo in una teglia da forno con un cucchiaino di olio d’oliva e cuocete in forno per 5 minuti fino a quando diventa croccante. Adagiare su un piatto e pulire la teglia da forno.
- Quando le patate saranno pronte, scolatele in uno scolapasta, coprite con la padella e lasciate riposare per qualche minuto. Quando saranno asciutte, aggiungete l’aglio e il cucchiaio con 2 cucchiai di olio. Frantumare grossolanamente i semi di finocchio e i grani di pepe verdi poi spargere sulle patate.
- Usando il retro di un cucchiaio di legno, appiattite leggermente le patate in modo da schiacciare e spaccare. Saltare tutto insieme e cuocere finché dorato, circa 10 minuti. Intanto tagliate una forma a V su entrambi i lati della linea scura al centro dei filetti di sgombro e rimuovi la linea delle spine senza tagliare la pelle. Condire il lato carne di ogni filetto con sale e succo di limone, quindi tagliare a metà.
- Lasciare riposare per 5 minuti quindi mettere il resto dell’olio sul fondo e massaggiare sulla pelle. Tirare fuori la teglia da forno, aggiungere il pesce con la pelle rivolta verso l’alto e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere i capperi e il cavolo al pesce e alle patate e cuocere per 3 minuti. Mettere su un piatto da portata e servire con la maionese al rafano e capperi.
La ricetta è stata pubblicata sul numero di Gennaio 2019 di Food and Travel Italia e Svizzera italiana.