Parmigiano, Rapa Rossa e Aceto Balsamico

    Un gusto essenziale, primitivo e universale. È quello del Parmigiano Reggiano, alimento che iniziamo ad apprezzare sin dall’infanzia e che, con la crescita, impariamo a conoscere consapevolmente nella sua interezza. Se spesso viene identificato con un massimo di due parole, il formaggio a pasta dura DOP si distingue nettamente in base alla stagionatura che lo caratterizza. Nella cucina dello chef Stefano Sforza, del ristorante torinese Opera Ingegno e Creatività, il fiore all’occhiello della gastronomia italiana non riveste un ruolo da comprimario. “Il Parmigiano mi aiuta a completare i piatti. In alcune ricette lo utilizzo per dare al piatto forza gustativa, oltre che sapidità. Da Opera lo usiamo nella pasta fresca, per la preparazione dei ripieni e in alcune ricette a tema”. Oltre al primo piatto in cui lo stesso viene utilizzato per realizzare una vellutata sulla quale vengono adagiati dei fagotti ripieni di cavolfiore gratinato, al Parmigiano è stato dedicato uno snack di benvenuto. “Volevo servire un omaggio che fosse riconoscibile nel gusto a tutte le persone e che evocasse in loro un’emozione particolare tale da riportarli all’infanzia”. Da qui l’idea di preparare una panna cotta e un fiore di pasta brisée al Parmigiano, con una fettina di rapa rossa marinata e del caviale di aceto balsamico.

    Parmigiano, Rapa Rossa e Aceto Balsamico

    Ingredienti per 20 snack (4 persone)

    PANNA COTTA AL PARMIGIANO

    · 100 gr latte intero

    · 100 gr panna fresca

    · 200 gr Parmigiano Reggiano 18 mesi

    · 4 gr agar agar

    Grattugiare il Parmigiano. Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore mescolando per non far attaccare. Togliere dal fuoco e colare dentro piccoli stampini di silicone a forma di semisfera. Congelare. Sformare e far scongelare sopra una placchetta a temperatura ambiente.

    PASTA BRISÉE AL PARMIGIANO

    · 200 gr farina 00

    · 120 gr burro freddo

    · 60 gr Parmigiano Reggiano 18 mesi

    · 1 uovo

    · 50 gr acqua fredda

    · 2 gr sale

    Grattugiare il Parmigiano. Setacciare la farina e inserirla in una planetaria con sale e burro iniziando a lavorare il composto alla minima velocità. Una volta che inizia a prender forma, aggiungere il Parmigiano e l’uovo. Aggiungere l’acqua fredda e lavorare fino a ottenere un composto liscio e compatto. Trasferire su un piano di lavoro. Formare una pallina, chiuderla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti. Stendere con il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm tra due carte da forno e coppare con uno stampino a forma di fiore. Adagiare sopra uno stampo di silicone a semisfera capovolto. Cuocere a 160 °C per 12 minuti.

    RAPA ROSSA

    · 1 rapa rossa

    · 2 gr sale

    · 10 gr aceto di vino bianco

    Lavare accuratamente la rapa rossa. Ricavare fette molto sottili con l’aiuto di una mandolina. Coppare le fette con l’aiuto di uno stampino a forma di stella. Centrifugare tutti gli scarti. Filtrare. Aggiungere il sale e l’aceto al centrifugato. Far marinare le stelline almeno un’ora.

    CAVIALE DI ACETO BALSAMICO

    · 100 g aceto balsamico di Modena IGP

    · 1 gr agar agar

    · 300 gr olio di semi di girasole

    Versare l’olio di semi di girasole in un contenitore alto e stretto. Mettere in freezer per almeno 3-4 ore. Portare a bollore in un pentolino l’aceto e l’agar agar. Far cadere, con l’aiuto di un contagocce, l’aceto nell’olio freddo. Al termine, filtrare il caviale di aceto dall’olio grazie all’utilizzo di un colino. Conservare all’interno di un contenitore ermetico.

    FINITURA

    Disporre dentro ogni fiorellino di pasta brisée una panna cotta. Adagiare sopra la stellina di rapa rossa leggermente asciugata e completare con 3-4 palline di caviale di aceto balsamico.

    Il sommelier Carlo Salino

    Abbinamento – Alta Langa DOCG Millesimato 2016 Azienda Agricola Marcalberto:

    Una bolla persistente, con note di pane sfornato e una struttura avvolgente, risultato di una maturazione post-fermentativa in botte per 7 mesi, più un periodo sui lieviti di almeno 36 mesi

    Carlo Salino, sommelier Opera

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