Ricetta dello Chef Ernesto Iaccarino, Don Alfonso 1890
Ingredienti
Salsa agrodolce di limone
- 50 gr fumetto
- 20 gr di tapioca
- 25 gr acqua
- 20 gr di limone
- q.b. zucchero
- 5 gr. zest di limone
- 0,5 gr di curcuma
Salsa di Yogurt di bufala e pepe nero
- 200 gr di yougurt di bufala
- 50 ml di succo di limone
- 2 gr di denti d'aglio senza anima e tritati finemente
- 1 gr di sale
- 1,25 gr di pepe nero
Croccante di arancia
- 500 gr succo di arancia
- 50 gr isomalt
- 40 gr glucosio
- 60 gr kuzu
- q.b. sale
Porzioni: persone
Istruzioni
Salsa agrodolce di limone
- Fai il fondo a mo' di vellutata sciogliendo acqua, zucchero e curcuma, poi aggiungi tutti gli altri ingredienti e fai addensare a fuoco medio.
Salsa di Yogurt di bufala e pepe nero
- Pestare i denti d’aglio. Mettere lo yogurt in un barattolo con il succo di limone, sale, abbondante pepe nero e l’aglio. Agitare il tutto sino ad avere un’emulsione
Croccante di arancia
- Cucina il merluzzo come una cotoletta alla milanese in friggitrice impostata a 170 gradi, cucina 3 minuti in media, se pezzo piu' piccolo 30´ meno o 30' piu' se pezzo piu grande. Impiatta con puntarelle fresche, condite con citronette , poi la salsa di yogurt di bufala , la salsa agrodolce di limoni, il merluzzo ed infine il croccante di arancia.
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