L’idea dello chef Riccardo Bassetti, 1 Stella Michelin a Laveno Mombello, alla guida del suo ristorante gastronomico La Tavola, era quella di creare un piatto vegetale, che si adattasse al tartufo bianco e non si discostasse dalla sua idea di equilibrio. Ha così dato sostanza ad una ricetta che ha una base di flan di spinaci cotti a vapore, la croccantezza della frutta secca, il gusto della mimosa di uova e del formaggio tipico delle loro valli. Il piatto è stato completato ed esaltato con una generosa grattata di tartufo bianco, anche se non perde in equilibrio senza le sue note.
Ricetta per 4 persone
Ingredienti per il flan
- 100 gr di spinaci in purea
- 80 gr di latte
- 2 tuorli d’uovo
- 1 albume
- Noce moscata
- Sale kosher
- Pepe bianco
Per il formaggio bianco e tartufo
- 50 gr di formaggio di capra della Valcuvia
- 25 gr di brunoise di tartufo nero
Frutta secca mista tostata e tagliata concassé
- 2 uova bollite per 10’
- Mix di erbe spontanee e insalate
- Aceto di Xerez
Procedimento
Per il flan: mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15’.
Per il formaggio bianco e tartufo: mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.
Frutta secca mista tostata e tagliata concassé
Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.
Definizione del piatto
Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate. Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco). Spruzzare davanti al commensale l’aceto di Xerez sull’insalata.
