Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco

    L’idea dello chef Riccardo Bassetti, 1 Stella Michelin a Laveno Mombello, alla guida del suo ristorante gastronomico La Tavola, era quella di creare un piatto vegetale, che si adattasse al tartufo bianco e non si discostasse dalla sua idea di equilibrio. Ha così dato sostanza ad una ricetta che ha una base di flan di spinaci cotti a vapore, la croccantezza della frutta secca, il gusto della mimosa di uova e del formaggio tipico delle loro valli. Il piatto è stato completato ed esaltato con una generosa grattata di tartufo bianco, anche se non perde in equilibrio senza le sue note.

    Ricetta per 4 persone

    Ingredienti per il flan

    • 100 gr di spinaci in purea
    • 80 gr di latte
    • 2 tuorli d’uovo
    • 1 albume
    • Noce moscata
    • Sale kosher
    • Pepe bianco

    Per il formaggio bianco e tartufo

    • 50 gr di formaggio di capra della Valcuvia
    • 25 gr di brunoise di tartufo nero

    Frutta secca mista tostata e tagliata concassé

    • 2 uova bollite per 10’
    • Mix di erbe spontanee e insalate
    • Aceto di Xerez

    Procedimento

    Per il flan: mischiare in una bowl tutti gli ingredienti. Foderare gli stampi con la pellicola da cottura e riempire quindi con il dosatore. Cuocere in forno a vapore per 15’.

    Per il formaggio bianco e tartufo: mischiare in una bowl e rettificare il condimento. Creare delle quenelle e conservarle.

    Frutta secca mista tostata e tagliata concassé

    Setacciare le 2 uova bollite, separando l’albume dal tuorlo e successivamente ricongiungerle, creando così un effetto a mimosa.

    Definizione del piatto

    Condire la parte superiore del flan con l’uovo mimosa, spolverare con la concassé di frutta secca e decorare armoniosamente con il mix di erbe spontanee e insalate. Spostare il tutto su di un piatto da presentazione, posizionare la quenelle di formaggio e tartufo bianco a parte (decorata con una lamella di tartufo nero o con una grattata di tartufo bianco). Spruzzare davanti al commensale l’aceto di Xerez sull’insalata.

    Ristorante La Tavola * Stella Michelin (Ph Davide Dutto)

    Insalata di erbe fini e spinaci, mimosa e formaggio della Valcuvia al tartufo bianco
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