Ingredienti
Ingredienti per il sorbetto
- 155 gr glucosio
- 480 gr zucchero
- 415 gr acqua San Pellegrino
- 6 Limoni solo l’albedo (la parte bianca)
- 1 mazzetto menta
Per i frutti dimenticati
- 2 cucchiai zucchero
- 500 gr frutti rossi
Porzioni:
Istruzioni
Sorbetto
- Portare a 80 gradi il preparato. Filtrare e raffreddare. Congelare e pacossare* (pacojet). * L’operazione del “Pacossare” ti permette di trasformare in purea alimenti freschi congelati senza dovere prima scongelarli, per preparare mousse particolarmente vellutate, gelati e sorbetti freschi e naturali.
Frutti Dimenticati
- Portare due cucchiai di zucchero e 500 gr di frutti rossi ad una temperatura di 46 gradi centigradi. Lasciare in infusione per 2 giorni.
Per la sfoglia compressa
- Creare una sfoglia classica e arrotolarla su sé stessa. Tagliarla a fettine il più fini possibile e cuocerla in forno a 200 gradi centigradi per 10 minuti.
Rifinitura del piatto
- In una fondina (o piatto fondo) dressare una cucchiaiata generosa di frutti rossi riscaldati precedentemente a 40 gradi centigradi. Creare una quenelle* di sorbetto e posizionarci al di sopra una sfoglia. Decorare con panna montata, menta fresca e succo di frutti rossi ridotto. * La quenelle è una pietanza d'origine francese composta di crema di pesce, pollo, o carne, a volte mescolata con molliche di pane e legata da piccole quantità d'uovo. In questo caso il termine è riferito ad una precisa preparazione in cui è previsto modellare a forma ovale il composto, come nel caso del gelato, del sorbetto o del purè. Quest'uso deriva dall'originale forma delle quenelle all'uovo e carne.
Recipe Notes
Storia del piatto
Un continuativo dello chef Riccardo Bassetti e uno tra i piatti più richiesti da chi siede al ristorante, nonostante sia “solo” un pre-dessert. In carta lo si trova in primavera e in estate. Un sorbetto di Acqua San Pellegrino, una infusione di menta e buccia di limone, della panna montata, una sfoglia compressa e dei frutti dimenticati, meglio le fragole, messe a macerare tempo prima e servite tiepide. Un piatto in cui si gioca con il caldo e il freddo.
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