Rigels Tepshi, classe 1990, è il giovane chef del ristorante Ottocentodieci all’interno dell’hotel Eridano 4* a Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia. Si definisce alessandrino, anche se il suo nome tradisce un’origine ben più lontana. L’Albania è la sua terra natale, ma l’arrivo in Italia a soli 6 mesi di vita ha fatto in modo che questo non fosse solo una terra d’adozione, ma la “sua terra”, quella che porta nel cuore, che vuole scoprire e da cui prende forma la sua cucina.
“Dell’Albania non ho ricordi, non ho i profumi e le immagini, ero troppo piccolo quando l’ho lasciata. La mia cultura però mi ha lasciato qualcosa che custodisco gelosamente, il mio nome. Rigels infatti è una stella della Costellazione di Orione, una delle più luminose in cielo. Il fatto che esista qualcosa che brilla nel firmamento e porta il mio nome, l’ho sempre interpretato come un buon auspicio, un augurio per quello che verrà”.
INGREDIENTI PER DUE PERSONE
- 10 gamberi rossi di Mazara del Vallo
- 2 porri
- 2 finger lime (agrume)
- 200 cl di crema di cassis
- 1 confezione di ribes freschi
PROCEDIMENTO
- Cuocere i ribes ad una temperatura di 55° C per un’intera notte e farli essiccare.
- Pulire completamente i gamberi.
- Lavare il porro e tagliarlo a losanga (in tronchetti diagonali), metterlo in un sacchetto sottovuoto con un pizzico di sale, una noce di burro e un rametto di timo. Cuocere al Roner (strumento da cucina che serve a realizzare la cottura sottovuoto) a 68° C per circa 30 minuti. In mancanza dell’attrezzo, cuocere in una casseruola con acqua e farlo sbollentare per circa 10/15 min. Dopodiché grigliare i porri con un filo d’olio.
- Ridurre la Crema di Cassis in un pentolino per circa 3/4 minuti.
- Disporre 5 gamberi per ciascun piatto, adagiare le fette di porro fondente, il ribes, le gocce di Crema di Cassis e le perle di finger lime per conferire una nota di acidità.
