Filetto di lavarello, guarnizione reggenza, nuova salsa normanna

    Lavarello

    Il lavarello o coregone è un pesce d’acqua dolce appartenente alla stessa famiglia del salmone

    Il lavarello è altamente ricercato per l’elevata qualità delle sue carni e caratterizzato dal corpo affusolato e da una livrea argentea, è attualmente diffuso nei laghi laziali e nei grandi laghi prealpini.

    Tra questi ultimi vi è il Lago Maggiore, preziosa fonte di materie prime per lo chef Riccardo Bassetti, del Ristorante La Tavola di Laveno Mombello, all’interno dell’hotel di famiglia Il Porticciolo.

    Qui, il pesce d’acqua dolce recita un ruolo da protagonista nei piatti che vanno in tavola nella sala diretta da Elisabetta Ballerini. Uno di questi è il Filetto di lavarello, guarnizione reggenza, nuova salsa normanna.

    Nella ricetta, che cambia secondo la stagionalità del lago e che attualmente prevede l’utilizzo di questa specie ittica fino a fine mese, trova spazio un altro pesce – il branzino – nella guarnizione, le cozze nella salsa e, in fase di ultimazione del piatto, i finferli, spadellati e sotto forma di estratto agrodolce.

    Il piatto è il passaggio centrale del nuovo menu Signature, un percorso degustazione composto dalle cinque creazioni più identitarie dello chef.

    Filetto di lavarello, guarnizione reggenza, nuova salsa normanna (Ph Nicolò Brunelli)

    Ingredienti per 4 persone

    FILETTO DI LAVARELLO

    • 1 kg lavarello
    • Sale q.b.
    • Pepe q.b.
    • Olio di oliva q.b.

    Lavare il pesce. Squamarlo e sfilettarlo. Condire con sale e pepe e mettere da parte. Cuocere in padella con olio, solo dalla parte della pelle, fino a completa cottura. Riservare al caldo.

    GUARNIZIONE REGGENZA                                                                                      

    • 200 gr polpa di branzino
    • 100 gr burro
    • 100 ml panna
    • 1 gr sale

    Frullare tutti gli ingredienti. Creare delle forme a stella e a conchiglia con l’aiuto degli stampi. Cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 60 °C. Far raffreddare.

    SALSA NORMANNA

    • 1 kg cozze da sgusciare
    • 20 gr burro
    • 5 ml succo di limone

    Pulire le cozze e ricavarne l’acqua. Mixare l’acqua di cozze, il burro e il succo di limone.

    FINITURA

    • 50 gr finferli
    • Olio EVO q.b.
    • Estratto di finferli agrodolce q.b.

    Saltare i finferli in padella con l’olio. Stendere la salsa normanna ottenuta in precedenza su un piatto. Appoggiare il filetto di lavarello con la pelle rivolta verso l’alto. Decorare la pelle con le cozze, i finferli e la guarnizione reggenza. Completare con estratto di finferli agrodolce.

    Hotel Il Porticciolo, ristorante La Tavola,Laveno Mombello,Lago Maggiore,Chef Riccardo Bassetti
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