Fegatini di pollo, fichi al Brachetto e cipolla cotta al sale

    Federico Ferrari, chef patron al Ristorante MirePuà Food Lab al Cascinone di Acqui Terme (AL) lo abbiamo conosciuto nei giorni scorsi, durante la prima edizione di Acqui Wine Days, un evento patrocinato dalla Regione Piemonte e promosso dal Consorzio Tutela Vini d’Acqui e dal Comune di Acqui Terme, volto a diffondere la conoscenza del Brachetto. Una tre giorni, nel tempo della vendemmia, in cui a farla da padrone saranno i vini e le specialità gastronomiche del territorio. Lo chef è stato tra i protagonisti del convegno “I vini del territorio incontrano i sapori della tradizione. Reinterpretazione e abbinamento insoliti”, organizzato in collaborazione con VisitPiemonte – la società in house della Regione Piemonte e di Unioncamere Piemonte dedicata alla valorizzazione turistica e agroalimentare del territorio.

    Chi è lo chef?
    Appena trentenne lo chef patron Federico Ferrari è stato in grado di farsi portavoce di un territorio, da sempre votato all’alta cucina. La sua firma la si rintraccia in ogni piatto, creativo per un verso, tradizionale per l’altro. Nel suo manifesto la scelta di affidarsi, provando a esaltare i prodotti del territorio, lavorando sulla stagionalità delle materie prime. Condizione necessaria per far sì che l’alta qualità sia anche sinonimo di una cucina che vuole essere inclusiva e alla portata di tutti. Nella Guida del Gambero Rosso ha una “forchetta” (79 punti/100) e un “cappello” ne “Le Guide dell’Espresso”.

    RICETTA

    Terrina di fegatini di pollo, fichi al Brachetto e cipolla cotta al sale

    Dopo il convegno spazio alla degustazione nelle cantine di palazzo Robellini. Lo chef Federico Ferrari al lavoro sulla sua terrina di fegatini. Ph VisitPiemonte

    Ingredienti per 4 persone

    • 200 gr di fegatini di pollo freschissimi
    • 300 gr panna
    • 2 tuorli
    • 1 uovo intero
    • 50 gr Parmigiano Reggiano
    • 1 bicchiere di Brachetto
    • 10 fichi freschi
    • 1 scalogno
    • 1 cipolla rossa
    • 2 fette pan brioche
    • 30 gr granella di nocciole
    • Brodo vegetale q.b.
    • Vele di pane q.b.
    • Germogli di cipolla q.b.
    • Olio q.b.
    • Burro q.b.
    • Sale e pepe q.b.
    • Aceto di pomodoro q.b.

    Procedimento

    PER LA TERRINA

    Tagliare i fegatini a pezzetti, rosolarli in una padella a fuoco vivo, bagnare con metà Brachetto, abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con del brodo vegetale. Una volta cotti, riunire i fegatini, la panna, il Parmigiano e le uova in un bicchiere da frullatore e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Scaldare il forno a 180°, versare il composto in 4 stampi e cuocere a bagnomaria per 15’. Una volta cotto, lasciar raffreddare prima a temperatura ambente e poi in frigorifero.

    PER LA CIPOLLA COTTA AL SALE

    Pelare la cipolla rossa, cospargerla di sale grosso fino a coprirla e cuocerla in forno a 160 °C per 40’. Una volta fredda tagliare a falde piccole e precise.

    PER LA SALSA DI FICHI E BRACHETTO

    In una padella rosolare in poco burro lo scalogno tagliato a julienne. Aggiungere otto fichi tagliati in quattro e far rosolare a fiamma viva. Salare, bagnare con la seconda metà di Brachetto, abbassare la fiamma e cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotto frullare finemente.

    PRESENTAZIONE

    Passare la terrina nella granella di nocciole, adagiare su un piatto, condire i due fichi tagliati in quattro con olio, sale e aceto di pomodoro, sistemare sulla terrina insieme alle falde di cipolla, decorare con le vele di pane e i germogli di cipolla. Tostare il pan brioche in forno e servire caldo insieme alla terrina.

    Un momento della degustazione. Ph VisitPiemonte

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