Escabeche di sgombro con salsa al rabarbaro

    Escabeche di sgombro con salsa al rabarbaro
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    Ricetta di Linda Tubby; Foto Angela Dukes
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    Ricetta di Linda Tubby; Foto Angela Dukes
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    Ingredienti
    Per la salsa al rabarbaro
    Porzioni: Porzioni
    Istruzioni
    1. Taglia una forma a V su entrambi i lati della linea scura al centro dei filetti di sgombro e rimuovi la linea di spine senza tagliare la pelle. Condire la carne con sale e mettere da parte. Spremere il succo dai satsuma in un piatto abbastanza grande da contenere i filetti di sgombro in un unico strato. Mescolare l’aceto balsamico bianco, il succo di zenzero e lo sciroppo d’acero. Posizionare i filetti con la pelle rivolta verso l’alto nel piatto e lasciarli riposare per 30 minuti. Mescolare insieme il coriandolo macinato e il prezzemolo e metterli da parte.
    2. Per la salsa, salare e rabboccare il rabarbaro, quindi tagliarlo a pezzi di 1 cm e metterlo in una padella media con lo sciroppo d’acero, il sale, lo zenzero e il succo del satsuma. Portare a ebollizione delicata a fuoco basso, coprire e cuocere fino ad ottenere una poltiglia per circa 10 minuti, controllando frequentemente. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Lo sgombro deve essere cotto in due lotti. In una padella fredda, aggiungi metà dell’olio. Sollevare 4 dei filetti dalla miscela e asciugare con carta da cucina. Mettere nella padella con la pelle rivolta verso l’alto, aumentare a fuoco vivace e scottare il pesce per 2 minuti. Trasferire su un piatto caldo e ripetere con olio e filetti rimanenti. Aggiungere il coriandolo macinato e il prezzemolo nella padella per qualche secondo. Servire su un piatto con la salsa al rabarbaro e decorare con le micro foglie o l’insalata.
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