Cioccolato, Mandarino, Fava Tonka

    A Sannazzaro de’ Burgondi (PV) è arrivato San Valentino, e con sé ha portato all’Ottocentodieci Ristorante, guidato dallo chef Rigels Tepshi, le note dell’amore e della dolcezza.

    Note racchiuse dentro al dessert proposto dal pastry chef Alessandro Moretta, che ha ideato una monoporzione dedicata alla festa degli innamorati, e che sarà proposta in carta proprio durante la giornata del 14 febbraio.

    Gli elementi sono quelli che contraddistinguono San Valentino. Dolcezza, raffinatezza, voluttà, con un occhio di riguardo per l’armonia estetica.

    Il dessert è Cioccolato, mandarino, Fava Tonka. Un dolce che sembra un fiore, ma che al posto dei petali ha il più classico dei cuori dell’amore.

    Come afferma il pastry chef Alessandro “Questo piatto nasce perché per la festa di San Valentino penso sia bello tornare agli elementi tipici dell’amore, lasciandosi pervadere dalla magia di questa festa che se ci pensiamo è semplice ma piena di bellezza.”

    E così, ecco il cioccolato che diventa un gambo, e il dolce che diventa un fiore. L’ingrediente principe è il mandarino, un frutto di stagione, insieme fresco e acido che permette di sgrassare la parte grassa data dal cioccolato. Un equilibrio al palato perfezionato dalla Fava Tonka, che regala un tocco orientale ed esotico.

    Un dessert che vuole essere ricordato, goloso, al tempo stesso leggero per non andare ad appesantire il percorso degustazione della cena, ma che sa rimanerti in testa. Come l’Amore.

    L’abbinamento perfetto lo ha studiato l’anima della sala e patron della struttura Annalisa Magri: “Per l’occasione ho pensato di servire un passito dell’azienda agricola Vinica. Ha una struttura diversa dal classico passito, data la presenza del Riesling che gli conferisce una bella freschezza e può alleggerire il cioccolato, mentre la dolcezza del moscato bianco riesce ad ammorbidire la parte acida del mandarino”.

    Cioccolato, Mandarino, Fava Tonka

            Mousse cioccolato alla Fava Tonka

    Ingredienti

    • 125 g panna
    • 3 g gelatina in fogli
    • 150 g cioccolato fondente 70%
    • 250 g panna semi montata
    • b. Fava Tonka

    Procedimento. Portare a bollore la panna con la Fava Tonka grattugiata. Mettere la gelatina a mollo nella panna calda, facendola sciogliere. Filtrare. Con l’aiuto del minipimer versare la panna calda sul cioccolato. Incorporare la panna semi montata nel composto, aiutandosi con una marisa.

            Cremoso al mandarino

    • 115 g succo di mandarino
    • 130 g zucchero bianco
    • 150 g uova
    • 750 g burro
    • 8 g gelatina in fogli

    Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Riscaldare il succo di mandarino con metà zucchero. Sbattere le uova con la seconda parte di zucchero. Versare il mandarino caldo sulle uova, e riportare sul fuoco. Cuocere fino a ottenere una consistenza simile a quella della crema pasticcera. Con un minipimer, incorporare nel composto il burro freddo e la gelatina ammollata in precedenza. Versare in uno stampo rotondo di silicone. Congelare.

            Gelatina al mandarino

    • 175 g succo di mandarino
    • 5 g gelatina in fogli

    Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Portare a bollore il succo di mandarino. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Versare sul cremoso abbattuto in precedenza in modo da formare un velo di gelatina.

            Marmellata al mandarino

    • 8 mandarini
    • 115 g zucchero bianco
    • 2 g pectina Jeune
    • 2 fogli di gelatina

    Procedimento. Prelevare le zest di mandarino, portare a bollore partendo da acqua fredda. Scolare. Ripetere per tre volte. Recuperare la polpa e il succo dei mandarini, mettendoli in una casseruola. Aggiungere lo zest, la pectina già misurata, lo zucchero. Sul fuoco, portare ad una consistenza gelatinosa aiutandosi con una marisa. Aggiungere la gelatina, stendere su una placchetta rettangolare. Congelare.

            Madeleine

    • 50 g burro
    • 2 uova
    • 120 g zucchero bianco
    • 125 g farina 00
    • 25 g latte
    • 4 g lievito baking
    • 75 g olio
    • 1 mandarino

    Procedimento. In un contenitore, sbattere insieme le uova, lo zucchero, la farina, il latte, il lievito baking e l’olio avendo cura di non incorporare troppa aria. Aggiungere le zest di mandarino e il succo. Aggiungere il burro fuso. Amalgamare. Cuocere in forno a 180°C per 17/20 minuti, a seconda della potenza del forno.

    Glassa specchio rossa

    • 68 g acqua
    • 138 g glucosio
    • 138 g zucchero bianco
    • 85 g latte condensato
    • 63 g burro di cacao
    • 9 g gelatina in fogli
    • b. colorante rosso liposolubile

    Procedimento. Lasciare la gelatina ad ammollare nell’acqua gelida. Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio. Versare sul burro di cacao e sul latte condensato, mixando con un minipimer. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, e il colorante rosso. Filtrare e lasciare riposare in frigo per 12 ore. Glassare a 33/36°C.

    Finitura. Riempire per circa 1/4 uno stampo a forma di cuore con la mousse al cioccolato. Coppare con un coppa pasta a forma di cuore il cremoso con la gelatina e la marmellata. Sovrapporli, e inserirli al centro della mousse. Ricoprire con altra mousse al cioccolato fin quasi al bordo del contenitore. Coppare la madeleine a forma di cuore, irrorarla di succo al mandarino, e chiudere lo stampo. Abbattere a -30°C. Sformare il cuore, e glassarlo con la glassa rossa – che deve essere a una temperatura di 33/36°C.

     

    Cioccolato, Mandarino, Fava Tonka
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