“Un dolce semplice, facile da replicare a casa. Servito sia in primavera che in estate, seppur d’estate di solito si evitino le lavorazioni con il cioccolato. È la mia proposta per le Mamme. Un pensiero per la mia di mamma, Elisabetta, anima della sala del nostro ristorante ma anche e soprattutto cuore pulsante della nostra famiglia. Il piatto è nato lo scorso anno, volevo fare qualcosa di diverso dal solito brownies al cioccolato, che servivo con una gelatina di erbe e meringa al cacao. Parto dal presupposto che il cioccolato piace sempre e che sia necessario proporlo in una versione “fresca”. C’è la pralina congelata, la mousse che arriva dal frigorifero, lo zenzero”. Ricetta di Riccardo Bassetti * Stella Michelin Ristorante Il Porticciolo Laveno Mombello (Varese)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
GAVOTTE CIOCCOLATO
- 35 gr acqua tiepida
- 5 gr burro
- 20 gr di zucchero
- 8 gr di cacao in polvere
- 20 gr di albume
In una piccola ciotola mischiare tutti gli ingredienti. Mixare con un frullatore ad immersione e stendere finemente di seguito su di una teglia con silpat (tappetino in silicone alimentare). Cuocere in forno a 180°C per 8’. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
- 100 gr di latte
- 2 tuorli
- 20 gr di zucchero
- 135 gr di cioccolato al latte 33%
- 100 gr di panna montata
Portare ad ebollizione 100 gr di latte, versarlo sui tuorli sbianchiti con lo zucchero. Spostare il tutto in una casseruola piccola e portare a 82°C il preparato (poco prima che inizi a bollire). Versare su il cioccolato al latte e mischiare per emulsionare. Successivamente incorporateci la panna montata. Conservate in un frigorifero per 24h. Al momento di servire, riempire una saccapoche con beccuccio rigato.
PRALINA SFOGLIATA
- 25 gr di cioccolato al latte 33%
- 25 gr di nocciole tostate e tritate grossolanamente
- 25 gr di feuilletine
Fondere a bagnomaria il cioccolato. Quando sciolto, mischiare le nocciole e il feuilletine. Lasciar raffreddare, così da poter realizzare delle piccole pepite. Mantenere in congelatore in un contenitore ermetico.
NOCCIOLE CARAMELLATE
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio d’acqua
- 60 gr di nocciole
Caramella in una padella lo zucchero, aggiungi l’acqua e successivamente le nocciole. Raffredda il tutto una volta raggiunta una lieve caramellizzazione e rompi a pezzetti le nocciole in un mortaio.
SALSA CIOCCOLATO ZENZERO
- 25 gr di zucchero
- 5 gr acqua
- 25 gr di latte
- Un baccello di vaniglia grattato
- 5 gr di zenzero a fettine
- 5 gr di cacao in polvere
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e cuocere per 20’ a fiamma bassa. Aggiungere il cacao in polvere e mixare fuori dal fuoco.
FINITURA
In un piatto piano svasato sistemare al centro un cordone di mousse, aggiungere un pezzo lungo di gavotte al di sopra, poi di nuovo della mousse e delle nocciole caramellate. Ripetere per altre due volte, l’operazione. Disporre intorno le pepite di pralina sfogliata e versare della salsa al cioccolato e zenzero come ultimo tocco.
