Cavolfiore gratinato, Parmigiano, Limone candito, Tartufo bianco d’Alba

    Una pasta all’uovo ripiena dalla forma singolare: i fagotti con la  farcia a base di cavolfiore gratinato e limone.

    Il formato di pasta verrà cotto in acqua di Parmigiano 36 mesi. Nella ricetta, servita con una grattata di tartufo bianco, le croste di Parmigiano verranno fatte essiccare, polverizzate e aggiunte nel piatto.

    La firma sul piatto al cavolfiore è dello chef torinese Stefano Sforza, del Ristorante Opera Ingegno e creatività. Il piatto finirà sotto i riflettori sabato 13 novembre, alle ore 11:00, momento in cui lo chef salirà per la prima volta sul palco della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, che quest’anno spegne 91 candeline. Appuntamento fissato nella Sala Beppe Fenoglio, nel Cortile della Maddalena.

    Fagotto di Cavolfiore gratinato, Parmigiano, Limone candito, Tartufo bianco d’Alba

    PASTA FRESCA

    • 500 g farina 0
    • 175 g semola rimacinata
    • 50 g acqua
    • 50 g olio EVO
    • 2 uova intere
    • 110 g tuorlo
    • 2 g sale

    Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo.

    RIPIENO

    • 500 g cavolfiore bianco
    • 200 g latte intero
    • 50 g burro
    • 50 g farina 0
    • Noce moscata q.b.
    • Sale q.b.
    • Pepe q.b.

    Lavare il cavolfiore e tagliarlo a tocchetti, comprese le parti del gambo e delle foglie. Sbollentare per 5 minuti in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Preparare la besciamella portando a bollore il latte con il sale, la noce moscata e il pepe. A parte fondere il burro, aggiungerci la farina e preparare un roux. Quando il latte bolle, aggiungere il roux e continuare la cottura mescolando con una frusta, fino a ottenere la besciamella. Disporre il cavolfiore su una teglia rivestita di carta da forno. Versare sopra la besciamella e far gratinare in forno a 180°C per 20 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Frullare fino a ottenere una crema liscia e compatta. Mettere in una sac à poche e conservare in frigo.

    ACQUA DI PARMIGIANO

    • 500 g croste di parmigiano 36 mesi
    • 1 L acqua

    Portare a ebollizione le croste di Parmigiano e lasciar sobbollire per un’ora. Filtrare. Far seccare le croste di Parmigiano. Frullarle.

    VELLUTATA AL PARMIGIANO

    • 300 g panna fresca
    • 100 g latte intero
    • 150 g Parmigiano Reggiano 36 mesi
    • Scorza di un limone candito

    Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Portare a bollore il latte e la panna facendo ridurre il volume di un terzo. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, la scorza di limone candito e mescolare fino a completo assorbimento aggiungendo, in caso servisse, un goccio di latte.

    OLIO DI SALVIA

    • 50 g salvia fresca
    • 150 g olio semi di arachidi

    Mettere la salvia in un sacchetto sottovuoto con l’olio e cuocerla a 63°C per 24 ore. Scolare la salvia e mantenere l’olio.

    FINITURA

    • Sale q.b.
    • Olio di salvia q.b.
    • Tartufo Bianco d’Alba q.b.

    Stendere la pasta fino allo spessore di 2 mm e tagliarla con un coppapasta quadrato 5X5. Disporre il ripieno di cavolfiore in ogni quadrato e chiudere la pasta a fagotto. Disporre su una teglia e far asciugare in frigo per almeno per 5 ore. Cuocere i fagotti per 5 minuti nell’acqua di Parmigiano precedentemente portata a bollore. Scolare e condire con olio di salvia. Disporre alla base del piatto la vellutata di Parmigiano. Adagiare i ravioli. Terminare con le croste di Parmigiano e una grattata di Tartufo Bianco d’Alba.

    Lo chef Stefano Sforza

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