Carpaccio di capesante, mela verde, camomilla, cremoso di riso e tartufo bianco

    Il ristorante Makorè si trova a Ferrara, a pochi passi da Piazza Trento e Trieste (storicamente la Piazza delle Erbe), dalla Cattedrale di San Giorgio, dal Palazzo dei Diamanti, considerata una delle vie più belle d’Europa e dal Castello Estense, fortezza simbolo della “città delle biciclette”. Varcata la porta del ristorante, ci si ritrova da un lato la pescheria, dall’altro la sala del ristorante. Nel mezzo, sia fisicamente che concettualmente, la cucina a vista, cuore pulsante di tutto il progetto che, se da un lato attinge a piene mani dal banco del fresco, dall’altro restituisce quello stesso pescato sotto forma di piatti studiati appositamente dallo chef, per la pescheria. La cucina a vista che si affaccia sulla sala da 30 coperti, è guidata dallo chef Corrado Parisi. Nato a Ispica nel 1978, dopo l’infanzia trascorsa in Germania, le esperienze in importanti città internazionali e il ritorno nella sua terra natia, non ha avuto dubbi ad accettare questa sfida lanciatagli dalla proprietà Federico Fugaroli. Ecco la ricetta di uno dei suoi piatti in carta in queste settimane al Ristorante.

    Lo chef Corrado Parisi nelle cucine del suo Ristorante Makorè a Ferrara. Ph Lorenzo Moreni

    Ingredienti per 4 persone

    Estratto di camomilla e mele

    • 5 mele
    • 1 g acido citrico
    • 10 g Fiori di camomilla essiccati
    • 3 bacche di cardamomo

    Estrarre con l’aiuto di un estrattore il succo di 5 mele e aggiungere dell’acido citrico. Aggiungere i fiori di camomilla essiccati e le bacche di cardamomo. Lasciare in infusione coperta per 12 ore.

    • 200 gr Noci di capesante
    • Estratto di camomilla e mele

    Scaloppare e mettere sottovuoto con l’estratto di camomilla e mele. Lasciare riposare per una notte.

    Cremoso di riso

    • 50 gr riso basmati
    • 250 gr latte
    • 250 gr di acqua

    Bollire il riso basmati, nel latte e nell’acqua fino a quando non risulti scotto. Mettere da parte il liquido di cottura rimasto. Utilizzarlo per frullare il riso e portarlo a densità desiderata. Aggiustare di sale.

    Cremoso di nocciole

    • 100 gr nocciole
    • 30 gr olio di nocciole
    • Sale

    Frullare le nocciole tostate con l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia, aggiustare di sale.

    Riso soffiato

    • 200 gr di riso integrale misto

    Bollire in abbondante acqua fino a scuocerlo, scolare, asciugare e sistemare su un teglia forata ricoperta da carta da forno. Fare essiccare in forno per circa 8 ore a 65°C. Friggere in olio a 170°C.

    Aria alla mela e tartufo

    • 1000 g mele verdi
    • 20 gr olio al tartufo
    • 4 gr lecitina di soia (emulsionante in vendita nei supermercati)

    Estrarre il succo delle mele con l’aiuto di un estrattore, emulsionare con l’olio al tartufo e aggiungere all’olio al tartufo, la lecitina di soia. Frullate fino a fare sciogliere bene la lecitina e lasciare riposare per un oretta.

    Composizione del piatto

    Adagiare le capesante scaloppate formando un cerchio pieno in un piatto con diametro centrale di 10 cm. Conservate l’infuso filtrato. Mettere qualche goccia di crema di nocciole, la purea a piccoli ciuffetti distribuiti per tutto il diametro del carpaccio un po’ di crema di riso. la granella e 2 gr di lamelle di tartufo. Coprite meta carpaccio con l’aria al tartufo e versate un po’ di estratto.

    Carpaccio di capesante, mela verde, camomilla, cremoso di riso e tartufo bianco Ph Lorenzo Moreni

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